Ce billet est produit en partenariat avec le California Olive Committee.
Ok, prenez une minute maintenant pour vous asseoir sur votre chaise et imaginez manger une olive.
D’abord, imaginez manger une olive mûre noire – vous savez, une de celles qui viennent d’une boîte de conserve et que vous aimez probablement saupoudrer sur votre pizza le vendredi soir. Vous avez compris ? Ok, maintenant, imaginez que vous mangez une olive mûre verte, qui vient également d’une boîte et qui est également excellente sur la pizza. Pas une olive fantaisie provenant d’un bar à salades ou importée d’un autre pays ; des olives provenant d’une boîte, cultivées en Californie (c’est là que la grande majorité des olives en conserve américaines sont cultivées, soit dit en passant).
Je vais faire une supposition hasardeuse ici et supposer que dans votre imagination, ces deux olives ont un goût différent. N’est-ce pas ? Je le suppose parce que c’est aussi ce que j’ai toujours pensé !
Attachez-vous parce que cela va être choquant : il n’y a aucune différence entre les olives vertes mûres de Californie et les olives noires mûres de Californie. Ce sont les mêmes variétés, cueillies au même moment, et elles ont une saveur très similaire, avant et après traitement. La différence est entièrement cosmétique
Attendez, quoi ? Aucune différence ? Gratte le record. J’ai récemment participé à une visite de récolte d’olives à Fresno, en Californie, où j’ai tout appris à ce sujet, alors permettez-moi de vous expliquer.
Comment sont cultivées et récoltées les OLIVES DE CALIFORNIE ?
En Californie, les agriculteurs cultivent deux principaux types d’arbres pour les olives de table : Manzanillo et Sevillano. Ces arbres sont cultivés dans des bosquets (qui sont assez beaux à traverser, d’ailleurs !) et les olives sont cueillies à l’automne lorsqu’elles sont d’un vert citron vif.
Dans la photo ci-dessus, vous verrez un mélange de ces olives vert vif avec quelques olives plus sombres, de couleur violette. Ces olives plus foncées sont en fait juste trop mûres. Elles seraient tout de même récoltées, mais idéalement, les olives seraient cueillies avant d’avoir cette couleur.
Les olives mûres de Californie (c’est-à-dire les olives destinées à être mangées, pas à être transformées en huile d’olive) sont récoltées à la main. Il peut falloir à un ouvrier une journée entière pour cueillir un seul arbre !
Aussi, un mot de sagesse, les olives mûres à même l’arbre sont follement amères. Ce n’est que par le processus de séchage qu’elles deviennent assez savoureuses pour que nous puissions les manger.
FACTS FOUSSANTS SUR LES OLIVIERES!
- Les oliviers peuvent vivre des centaines, voire des milliers d’années. Vous pouvez reconnaître un vieil arbre à l’épaisseur et au caractère noueux de son tronc.
- Les oliviers sont à » port alterné « , ce qui signifie qu’ils ne produisent généralement une grosse récolte qu’une année sur deux.
- Les oliviers sont tolérants à la sécheresse, ayant besoin d’environ 25 % moins d’eau que les autres arbres fruitiers.
Comment les premières olives mûres de Californie ont été traitées
Ok, maintenant parlons de la façon dont toutes ces belles olives mûres de Californie sont traitées, et pourquoi certaines deviennent noires et d’autres restent vertes.
Le processus de séchage des olives aux États-Unis a en fait été développé par une femme nommée Freda Ehmann vers la fin des années 1800. Ehmann était veuve depuis peu et cherchait désespérément à gagner un revenu, elle s’est donc tournée vers les oliviers qui poussaient autour de sa maison. Elle n’avait pas d’équipement sophistiqué et a fini par faire sécher ses olives dans de vieux tonneaux de vin sous son porche arrière.
Les olives étaient délicieuses, mais le fait qu’elle les faisait sécher dans des tonneaux de vin en bois, qui ne sont pas étanches à l’air, signifiait que les olives étaient exposées à l’oxygène et devenaient noires. Ainsi, l’olive mûre noire de Californie était née.
Comment les olives sont traitées aujourd’hui
Attrangement, le processus est à peu près le même aujourd’hui qu’à l’époque !
Après la récolte, les olives sont trempées dans une solution de lessive, ce qui permet d’extraire les saveurs amères fortes des olives et d’assouplir leur peau pour le séchage. Elles sont ensuite lavées plusieurs fois à l’eau froide pour éliminer toute trace de la lessive, puis trempées dans une saumure salée pour les achever avant d’être mises en conserve.
Lors de la fabrication des olives noires mûres, de l’oxygène est constamment mis en bulle dans les cuves et autour des olives pendant tout le processus de salaison. Cela leur donne une couleur noire profonde et uniforme.
Le processus de fabrication des olives mûres vertes est exactement le même, sauf qu’aucun oxygène n’est introduit dans les cuves pendant le séchage. Leur couleur reste vive et vert citron.
L’oxygène affecte la couleur des olives, mais pas leur saveur ni leur texture. Essayez-les lors d’un test de dégustation à l’aveugle et voyez par vous-même !
- En savoir plus sur le processus de salaison : Olives mûres de Californie : De la ferme à la table
Quel est leur goût réel ?
Ce processus de fabrication des olives mûres de Californie est très différent de celui utilisé pour le séchage des olives espagnoles ou de la plupart des autres types d’olives du monde entier. Il permet d’obtenir une olive – noire ou verte ! – qui est très douce, sucrée et beurrée, avec une texture ferme et charnue.
Qu’EST-CE QUE L’ON PEUT FAIRE AVEC LES OLIVES CALIFORNIA RIPE ?
Les olives California Ripe sont excellentes seules, mais elles s’imprègnent aussi des saveurs de tous les plats dans lesquels vous les mettez. Elles sont excellentes sur la pizza (bien sûr !), mais aussi dans les salades, avec les pâtes ou les trempettes de fête. Voici quelques idées !
- Salade de radicchio avec olives vertes, pois chiches et parmesan
- Montagne de porc aux figues et aux olives
- Tartines d’avocat avec relish aux olives, tomates et balsamique
- Brochettes d’olives au romarin
- Crostini aux mini-poivrons rôtis farcis d’olives et oignons caramélisés
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