L’épazote est une herbe couramment utilisée dans les cuisines et les médecines traditionnelles du centre et du sud du Mexique et du Guatemala. L’épazote a un goût et un arôme forts, donc tout le monde ne l’adopte pas tout de suite. Le goût peut être quelque peu acquis, mais il ajoute une merveilleuse couche rustique de saveur à de nombreux plats. Il est préférable d’utiliser l’épazote fraîche, mais la forme séchée peut être utilisée si l’on ne dispose pas d’herbes fraîches. La haute saison pour l’herbe est en hiver, mais elle est disponible toute l’année.
Qu’est-ce que l’épazote ?
L’épazote (prononcé eh-pah-ZOH-teh) est une herbe aromatique ; les feuilles fraîches et les tiges tendres sont utilisées en cuisine. La plante épazote est une plante annuelle feuillue ou une plante vivace à courte durée de vie qui peut atteindre 4 pieds de hauteur. Ses feuilles vert foncé, longues, minces et dentelées se terminent en pointe. Les fleurs sont vertes et très petites ; elles produisent des milliers de graines minuscules. En tant qu’herbe, elle convient aux régimes sans gluten, végétaliens, végétariens et paléo.
Origines
Native d’Amérique centrale, l’épazote est cultivée à des fins culinaires et médicinales depuis d’innombrables générations. Cette herbe est utilisée dans la cuisine quotidienne dans l’État d’Oaxaca, au sud du Mexique, et dans la péninsule du Yucatan chez les peuples de langue maya. L’épazote s’est répandue comme une mauvaise herbe (poussant dans les terrains vagues et au bord des routes) dans une grande partie de l’Amérique du Nord et du Sud et même en Europe et en Asie.
Le mot épazote dérive du nahuatl, la langue parlée par les Aztèques mexicains et leurs ancêtres. Une traduction littérale en anglais serait quelque chose comme « sueur puante » (pas très appétissant !). Dans certaines régions du Mexique et du Guatemala, la plante est appelée pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda (« herbe puante »), pazoli et pizate. Au Pérou, elle est connue sous le nom de paico, un mot qui vient du quechua. En anglais, elle est parfois appelée goosefoot, skunk weed, wormseed, ou Mexican tea ; les deux derniers termes font allusion à son utilisation médicinale pour combattre les parasites intestinaux.
Quel est son goût ?
L’épazote a un profil de saveur quelque peu piquant et est décrit par beaucoup comme « médicinal ». Il a des notes d’origan, d’anis, d’agrumes, de menthe, et même de goudron ou de créosote. Ce sont les feuilles et les tiges fraîches qui apportent le plus de saveur, et les feuilles plus anciennes ont une saveur plus forte. L’épazote séchée est disponible, mais comme pour la coriandre, la saveur est beaucoup plus réduite sous la forme séchée.
Cuisiner avec l’épazote
Les composés de saveur dans l’épazote ne résistent pas longtemps à la chaleur, donc l’herbe est ajoutée aux plats vers la fin de la cuisson. On utilise les feuilles et les tiges tendres, le frais étant préféré, mais le séché peut être substitué. Une cuillère à café de l’herbe séchée équivaut à une tige fraîche. Outre sa fonction d’arôme, l’épazote est également censée réduire les gaz et les ballonnements ressentis par beaucoup lors de la consommation de haricots et de légumes crucifères.
Recettes avec de l’épazote
L’épazote est le plus souvent utilisé pour assaisonner les frijoles de la olla (haricots verts), surtout lorsqu’il s’agit de haricots noirs. Il est également courant dans les ragoûts et les plats rustiques à base de champignons ou de maïs. Un brin de l’herbe est souvent utilisé à l’intérieur d’une quesadilla faite avec des tortillas de maïs.
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Où acheter de l’épazote
Les feuilles et les tiges de cette plante sont utilisées presque exclusivement sous leur forme fraîche dans son pays d’origine. On peut en acheter des bouquets dans certaines épiceries ou marchés fermiers mexicains. Si vous ne pouvez pas l’obtenir fraîche, cultivez-la vous-même ; c’est une plante annuelle facile à cultiver et robuste. Les graines d’épazote sont disponibles en ligne si elles ne sont pas stockées dans votre jardinerie locale.
Si vous ne pouvez pas l’obtenir fraîche et ne pouvez pas la cultiver, alors essayez au moins d’obtenir certaines des herbes sous forme séchée. Vous avez toutes les chances de les trouver dans une épicerie mexicaine ou dans la section des aliments hispaniques d’un supermarché bien achalandé. La saveur de la forme séchée de cette herbe sera beaucoup moins intense, mais elle vous donnera un profil de saveur authentiquement mexicain que vous ne pourrez obtenir nulle part ailleurs.
Entreposage
Conserver l’épazote frais soit en plaçant les tiges dans un verre d’eau (comme des fleurs coupées), soit en enveloppant les feuilles dans une serviette en papier humide et en la plaçant dans un sac en plastique non fermé. Vous pouvez congeler des feuilles d’épazote dans un bac à glaçons rempli d’eau. Un cube congelé vous donnera la quantité habituelle demandée dans la plupart des recettes.
Bienfaits pour la santé de l’épazote
Cette herbe est utilisée en phytothérapie traditionnelle depuis des siècles pour traiter les parasites intestinaux chez les humains. Un thé d’épazote est fabriqué à partir des feuilles et des fleurs de la plante et ingéré en quantités modérées. Les crampes intestinales et autres problèmes d’estomac et de foie peuvent être traités de la même manière. L’épazote peut être toxique lorsqu’elle est ingérée en excès, c’est pourquoi ce traitement n’est pas utilisé dans la médecine occidentale contemporaine car il existe des remèdes efficaces plus sûrs. Des cas de surdose et de décès sont attribués à la consommation de l’huile essentielle d’épazote. Il est recommandé aux femmes enceintes d’éviter de consommer de grandes quantités d’épazote.
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