J’ai commencé à faire des raviolis aux champignons il y a plusieurs années, lorsque j’ai commencé à chasser sérieusement les champignons. Ces petites parcelles d’amour emballent une tonne de saveurs, et sont mieux servies simplement, avec une herbe ou deux, peut-être quelques champignons frais supplémentaires, et beaucoup de beurre ou de bonne huile d’olive.
Vous remarquerez que les pâtes sont brunes. C’est parce que j’aime faire des raviolis aux champignons avec de la poudre de champignons dans la pâte à pâtes, et je préfère aussi utiliser de la farine de blé entier parce que sa saveur terreuse se marie très bien avec les champignons.
La poudre de champignons est simplement des champignons séchés réduits en poudre. Vous pouvez l’acheter, ou vous pouvez acheter des champignons séchés et les broyer dans un moulin à épices. Ou vous pouvez le sauter.
Pour ce qui est des champignons, vous pouvez voir que je n’utilise pas des champignons de Paris standard. Ce sont des cèpes, que je ramasse dans la Sierra Nevada californienne chaque printemps et chaque automne. À moins que vous ne soyez riche, vous ne les utiliserez pas, car les cèpes peuvent coûter 40 dollars la livre si vous devez les acheter. Mais j’ai fait ces raviolis avec à peu près tous les champignons que j’ai ramassés ou achetés au fil des ans.
Donc tout ce que vous pouvez acheter en magasin fonctionnera, mais il faut que ce soit savoureux. Une excellente combinaison peu coûteuse consiste à utiliser des shiitakes frais, et pour la garniture des cèpes séchés, que vous pouvez acheter dans la plupart des supermarchés. Il suffit de les réhydrater dans de l’eau chaude pendant environ 30 minutes. Vous aurez besoin d’environ 1 once de champignons séchés si vous choisissez cette voie.
La meilleure façon de faire des raviolis, du moins des carrés, est de rouler de fines feuilles de pâtes d’environ trois pouces de large. Coupez la longue feuille en parties égales, puis placez la garniture au centre de l’une d’elles. Le fait de l’aplatir donne un meilleur raviolo, à mon avis, parce que vous obtenez une plus grande surface de garniture que le style « œuf frit », où la garniture est empilée.
Pour faire tout cela, j’utilise une machine à pâtes Atlas
pour dérouler les pâtes, puis un coupe-pâtes bon marché pour découper les raviolis individuels aux champignons.
Si vous n’avez jamais fait de raviolis, attendez et faites-le un week-end. Mais une fois que vous avez le coup de main, vous pouvez le faire en 2 heures environ. Une astuce pour accélérer la pâte – elle doit s’hydrater complètement pour s’étirer correctement – est de la mettre sous vide. Cela l’hydratera instantanément.
Une fois fabriqués, vous pouvez conserver vos raviolis au réfrigérateur quelques heures. Pour une conservation plus longue, mettez-les en une seule couche sur une assiette au congélateur et laissez-les reposer toute la nuit. Mettez ensuite vos raviolis aux champignons dans un sac de congélation épais, où ils se conserveront quelques mois avant de devenir trop fragiles. Pour les réchauffer, passez directement du congélateur à l’eau bouillante.
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Raviolis aux champignons
Ingrédients
PASTA
- 4 onces de farro, épeautre ou farine de blé entier (environ 1 tasse)
- 4 onces de farine tout usage (environ 1 tasse pleine)
- 5 onces d’eau (environ 3/4 de tasse)
- 0.5 onces de poudre de cèpes (environ 2 cuillères à soupe)
POURRITURE
- 1/2 livre de cèpes frais, ou de champignons cremini, hachés
- 2 gousses d’ail
- 1/2 tasse de crème épaisse
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à thé thym séché
- Sel au goût
POUR SERVIR
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1/2 livre de champignons frais, coupés en deux ou gardés entiers s’ils sont petits
- 2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
- poivre noir au goût
- jus de citron au goût
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Instructions
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Mélangez les deux farines et la poudre de cèpes dans un grand bol et mélangez. Faites un puits au centre de la farine. Versez l’eau dans le puits de la farine. Mélangez avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte soit hirsute, puis mélangez avec vos mains jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Pétrissez sur une surface enfarinée pendant 4 à 6 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit élastique et non collante. Enveloppez-la dans une pellicule plastique, et mettez-la de côté pendant au moins 1 heure, et jusqu’à une journée au réfrigérateur.
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Faites revenir les cèpes dans le beurre, puis ajoutez l’ail. Saupoudrez la poêle d’un peu de sel. Faites tout sauter jusqu’à ce que l’ail devienne doré, puis versez la crème et le thym. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les cèpes soient tendres, environ 5 minutes. Mélangez les brins de thym et passez le tout au mixeur. Réduisez en purée. Goûtez à nouveau le sel et ajoutez-en si nécessaire.
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Installez-vous sur un grand espace pour travailler. Coupez la pâte en quatre morceaux. Couvrez le reste avec le film plastique. Abaissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit une longue et fine feuille — mais pas jusqu’au réglage final ; je vais jusqu’au n° 6 sur ma machine Atlas, le n° 9 étant le plus fin. Coupez la feuille en deux. Placez environ une cuillère à café de garniture au centre d’une feuille, à environ 5 cm de distance. Tapotez la garniture pour former un disque plat. Posez l’autre feuille sur la première et pressez-la autour de la garniture, sans laisser de poches d’air. Utilisez un coupe-pâtes ou un couteau pour découper les raviolis. Déposez chacun d’eux sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine de maïs.
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Pour terminer, faites bouillir une grande casserole d’eau, et salez-la bien. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre à feu vif. Ajoutez les champignons dans la poêle, côté coupé vers le bas si vous les avez divisés en deux. Faites-les bien dorer de ce côté, puis retournez-les et faites-les cuire de l’autre côté. À ce stade, mettez les raviolis dans l’eau bouillante, environ 10 à la fois. Faites bouillir pendant 1 minute après qu’ils flottent à la surface. Mettez-les dans la poêle et mélangez-les avec les champignons frais et le beurre. Ajoutez la sauge et le poivre noir fraîchement moulu. Arrosez d’une touche de jus de citron et servez.
Nutrition
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