Historiquement, les herbes et les épices ont bénéficié d’une riche tradition d’utilisation pour leurs caractéristiques d’amélioration de la saveur et pour leurs propriétés médicinales. La prévalence croissante des maladies chroniques dans le monde et l’augmentation correspondante des coûts des soins de santé suscitent l’intérêt des chercheurs et du public pour les multiples avantages pour la santé liés à ces aliments, notamment la réduction du risque de cancer et la modification du comportement tumoral. De plus en plus de preuves épidémiologiques et précliniques indiquent que les herbes culinaires et les épices sont des constituants alimentaires mineurs possédant de multiples caractéristiques anticancéreuses. Cette revue se concentre sur les propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et antitumorigènes des herbes et des épices, sur leur capacité à influencer la bioactivation des carcinogènes et sur leurs probables contributions anticancéreuses. Si les herbes et épices culinaires offrent des possibilités intrigantes de promotion de la santé, des informations plus complètes sont nécessaires sur les expositions réelles aux composants alimentaires qui sont nécessaires pour provoquer une réponse et sur la ou les cibles moléculaires de certaines herbes et épices. Ce n’est qu’après avoir obtenu ces informations qu’il sera possible de définir des stratégies d’intervention appropriées pour obtenir un maximum de bénéfices des herbes et des épices sans susciter de mauvaises conséquences.