Le saké reste un mystère pour de nombreux consommateurs des pays occidentaux, mais pourquoi ne pas l’essayer ? Anthony Rose est votre guide dans cette introduction à la boisson nationale du Japon.
Défilez vers le bas pour les meilleures recommandations d’Anthony en matière de saké
Si le saké est un goût acquis, alors le monde est divisé en deux sortes de personnes : celles qui ont acquis le goût et celles qui doivent encore l’acquérir.
Une fois mordu par le virus, vous ne regarderez jamais en arrière car un monde de plaisir de boire sans mélange s’ouvre devant vous.
Une partie du processus consiste à se familiariser avec sa fabrication et ses différentes qualités, mais si un peu d’apprentissage peut entrouvrir les portes du paradis du saké, seul le goût les fera sauter et vous convertira aux délices de la boisson nationale du Japon.
Sake Dewazakura Oka
Les bases
Sake signifie simplement alcool au Japon, alors que la boisson à base de riz que nous connaissons sous le nom de saké est en fait appelée » nihonshu « , l’alcool japonais à base de riz. Il est fabriqué au Japon depuis plus de 1 000 ans, mais sous la forme de saké premium comme le ginjo, depuis seulement une cinquantaine d’années.
Il existe, par exemple, environ 70 variétés de riz utilisées pour sa production, dont les trois principales, le yamadanishiki, le gyohakumangoku et le miyamanishiki, représentent près des trois quarts de la surface totale de riziculture, soit environ 15 000 hectares.
Le saké pèse généralement environ 15-16 % d’alcool, même si, bien sûr, il y a des exceptions à toutes les règles. Il ne possède qu’un cinquième de l’acidité du vin. Cependant, ce qui lui manque dans la morsure acide et rafraîchissante du vin, il le compense largement par sa texture, la subtilité de son goût et la diversité de son style.
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Les catégories de qualité sont déterminées par le ratio de polissage, c’est-à-dire la quantité du grain de riz qui est usinée avant que le noyau amylacé ne soit prêt à être converti par la moisissure koji en sucre fermentescible. Les grades et les prix qui les accompagnent sont un guide de qualité mais, comme pour le vin, il peut souvent être payant de trouver un exemple de qualité inférieure et de première qualité provenant d’une brasserie de premier ordre.
Fermentation
Peut-être que la contribution la plus importante au style et à la saveur provient des objectifs et des techniques du » toji « , le maître brasseur. À la brasserie, le riz est lavé, cuit à la vapeur et refroidi avant qu’environ un cinquième du riz ne soit étalé sur des tables en bois où l’amidon est décomposé en sucre fermentescible par l’ajout de spores de moisissure koji.
Des styles de saké à connaître :
Ginjo – Saké parfumé haut de gamme avec un taux de polissage minimum de 40 %, similaire au daiginjo.
Honjozo – Saké premium léger et légèrement parfumé, poli à 70 % minimum, avec une petite quantité d’alcool distillé ajoutée pour extraire l’arôme et la saveur.
Junmai – Saké fabriqué avec rien d’autre que du riz, de l’eau, de la levure et du koji, sans taux de polissage minimum. Lorsqu’il est apposé à daiginjo et ginjo, aucun alcool n’a été ajouté.
Généralement parlant, daiginjo et ginjo, avec leurs séduisants parfums fruités et floraux, ont tendance à être populaires en tant que boissons réfrigérées, tandis que honjozo et junmai peuvent souvent offrir une gamme plus large de valeur et de polyvalence, en particulier lorsqu’ils sont bus avec de la nourriture, et peuvent être servis à une gamme plus large de températures.
Principaux choix de sakés :
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Mise à jour du 05/10/2016 : Pour clarifier certaines descriptions des différents styles et préciser que le » nihonshu » est fabriqué au Japon depuis plus de 1 000 ans.