Caan était un roadie et simplement cela, pour les groupes de hip-hop Cypress Hill et House of Pain. Caan était également membre du groupe de hip-hop The Whooliganz sous le nom de Mad Skillz (avec le producteur et collègue MC The Alchemist sous le nom de Mudfoot). The Alchemist et lui, lorsqu’ils se produisaient en tant que duo de rap The Whooliganz au début des années 1990, ont signé un contrat d’enregistrement avec Tommy Boy/Warner Bros. records. Ils ont enregistré l’album Make Way for the W, mais après leur premier single « Put Your Handz Up », l’album a été mis de côté et le duo a été abandonné par Tommy Boy. En 1995, la chanson « Whooliganz » des Whooliganz est sortie en single au Royaume-Uni, mais Caan et l’Alchemist s’étaient déjà séparés. Caan a retrouvé son ancien partenaire The Alchemist en 2014 sur le projet Step Brothers Lord Steppington, en jouant sur la chanson « Byron G » avec le musicien Evidence.
Après s’être inscrit à l’école de théâtre Playhouse West de Los Angeles, Caan a commencé à jouer à la fin des années 1990, apparaissant dans un certain nombre de films indépendants et de films à petit budget. Son premier rôle dans un grand film est celui de Charlie Tweeder, un receveur de football d’un lycée texan, coureur de jupons, dans le teen movie Varsity Blues (1999), aux côtés de James Van Der Beek et Paul Walker. La même année, il a joué le rôle de Drew dans le film Saturn (également connu sous le nom de Speed of Life). Caan apparaît ensuite dans plusieurs films de studio, dont Ready to Rumble (2000) aux côtés de David Arquette, Boiler Room (2000) aux côtés de Vin Diesel, Gone in 60 Seconds (2000) dans le rôle de Tumbler, et American Outlaws (2001) aux côtés de Colin Farrell, dans lequel Caan joue le rôle de Cole Younger, un hors-la-loi du XIXe siècle. En 2003, Caan fait ses débuts de réalisateur avec le film Dallas 362, qui remporte un prix au Festival du film de Las Vegas 2003.
Caan apparaît dans la trilogie de longs métrages Ocean’s Eleven, Ocean’s Twelve et Ocean’s Thirteen. En 2005, il partage la vedette avec Paul Walker (avec qui il avait joué dans Varsity Blues) dans le film d’action Into the Blue. En 2006, Caan a écrit et réalisé la comédie The Dog Problem, dans laquelle il joue également un rôle secondaire. Il est apparu dans la série télévisée Entourage dans un rôle récurrent de gestionnaire de talents Scott Lavin de la sixième à la huitième saison.
Caan joue le rôle du détective Danny « Danno » Williams dans Hawaii Five-0 (une réimagination de la série télévisée Hawaii Five-O de 1968). La nouvelle série a été diffusée pour la première fois le 20 septembre 2010, et en 2011, il a été nommé pour le Golden Globe Award du meilleur acteur dans un second rôle – série, minisérie ou téléfilm pour sa performance.
BuddyTV l’a classé 95e sur sa liste des « hommes les plus sexy de la télévision en 2011 ».
En plus de la comédie, Caan a également poursuivi une carrière dans la photographie. Inspiré et formé par le directeur de la photographie Phil Parmet alors qu’ils travaillaient ensemble sur le film Dallas 362 en 2003, Caan n’a cessé de tourner depuis. « En préparant le film, explique-t-il, Phil m’a appris à connaître les objectifs, les lumières, les cadres et le fonctionnement d’une caméra 250 millimètres. Au moment où le film était terminé, je voulais tourner le suivant. » En 2009, il a publié sa première collection de photographies dans un livre de 256 pages intitulé Scott Caan Photographs, Vol. 1. L’ouvrage a été édité et conçu par Howard Nourmand, et comprend une introduction de Steve Olson.