La mélasse est un ingrédient que nous tendons la main pour préparer des biscuits au pain d’épices, des haricots cuits au four et de la sauce barbecue. C’est un sous-produit lors de la fabrication du sucre, le sirop de couleur foncée qui en résulte après que les cristaux de sucre ont été retirés et que le mélange a été bouilli.
La mélasse ajoute une saveur riche, sucrée mais légèrement brûlée aux produits de boulangerie comme aux plats salés. (Le sucre brun contient de la mélasse, ce qui lui donne sa saveur distinctive ; le sucre brun foncé contient une plus grande concentration de mélasse que le sucre brun clair). C’est un ingrédient unique qui n’a pas de substitut évident, mais il existe quelques astuces que vous pouvez suivre pour créer une saveur similaire. Avant de commencer à chercher une alternative, cependant, vous devez savoir quel type de mélasse votre recette demande.
Variétés de mélasse
Il existe plusieurs types de mélasse, chacun se distinguant par le nombre de fois où le sirop a été bouilli, ainsi que si quelque chose y a été ajouté. Après la première ébullition, on obtient une mélasse légère. Elle est de couleur claire et de goût doux ou sucré, car seul un petit pourcentage du sucre a été extrait. La mélasse foncée est produite après la deuxième ébullition et est naturellement de couleur plus foncée, moins sucrée, avec une pointe d’amertume, et de consistance plus épaisse. La mélasse foncée est le type couramment utilisé dans le pain d’épices.
Après la troisième ébullition, la mélasse connue sous le nom de blackstrap est produite. Elle est très épaisse et foncée et contient le plus de vitamines et de minéraux (et est connue pour avoir de nombreux avantages pour la santé), mais se présente également avec une saveur robuste et une amertume certaine.
Vous pouvez acheter de la mélasse sulfurée ou non sulfurée de l’un de ces types. Le soufre agit comme un agent de conservation, mais il lâche le goût sucré et peut laisser un léger arrière-goût de produit chimique. Même la mélasse non sulfurée se conserve pendant plusieurs années dans le garde-manger.
Cuisiner avec de la mélasse
La mélasse n’apporte pas seulement une saveur distinctive aux plats, mais possède également certaines propriétés lors de la cuisson du plat. La mélasse contient du calcium, qui retarde le ramollissement de certains aliments, notamment les haricots. Les haricots cuits au four avec de la mélasse comme arôme cuisent beaucoup plus lentement que les haricots sans mélasse. D’un autre côté, le calcium contenu dans la mélasse aide les haricots à conserver leur forme. En ce qui concerne les produits de boulangerie, la mélasse ajoute de l’humidité ainsi qu’une autre dimension de saveur.
Substituer à la mélasse
Rien ne remplace tout à fait la vraie mélasse, mais si vous vous trouvez sans, vous pouvez faire quelques substitutions raisonnables. En revanche, il y a des substitutions que vous ne voulez absolument pas tenter.
La mélasse noire peut être échangée contre de la mélasse dans les recettes. Utilisez des mesures égales – si la recette demande 1/4 de tasse de mélasse, utilisez 1/4 de tasse de mélasse noire. Le sirop de maïs foncé fonctionne à la place de la mélasse comme une substitution un à un, mais avec moins de profondeur de saveur et une douceur plus simpliste.
En pâtisserie, vous pouvez remplacer 3/4 de tasse de sucre blanc granulé plus 1/4 de tasse d’eau pour 1 tasse de mélasse, mais augmenter les épices pour compenser la perte de la saveur de la mélasse (et ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude aux ingrédients secs pour 1 tasse de mélasse lorsque vous remplacez le sucre raffiné par de la mélasse). Vous pouvez également remplacer 1 tasse de mélasse par 3/4 de tasse de sucre brun foncé pour conserver la saveur de mélasse.
Bien que vous puissiez interchanger la mélasse claire et la mélasse foncée dans les recettes, l’utilisation de la version foncée intensifie la saveur et fonce légèrement le produit obtenu. La mélasse foncée fonctionne bien dans le pain d’épices, les fèves au lard et le pain plus foncé comme le pumpernickel. Ne remplacez pas la mélasse noire par de la mélasse claire ou foncée ; la saveur résultante pourrait dominer la recette. N’utilisez la mélasse blackstrap que si une recette le demande spécifiquement.
Conseils
- Un pot de 12 onces liquides de mélasse contient environ 24 cuillères à soupe ou 1 1/2 tasse. Mesurez la mélasse en volume dans une tasse à mesurer les liquides. Vaporisez légèrement la tasse à mesurer avec de l’huile végétale avant de mesurer la mélasse pour qu’elle glisse plus facilement.
- Les produits de boulangerie utilisant beaucoup de mélasse ont tendance à noircir plus rapidement. Réduisez la température du four de 25 degrés pour compenser. La mélasse naturellement acide peut nécessiter l’ajout de bicarbonate de soude pour la contrer dans certains produits de boulangerie.
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