Ne vous inquiétez pas si vous avez une recette qui demande du shortening, mais que vous n’en avez pas ou que vous préférez l’éviter. Il existe des substituts simples qui sont couramment utilisés. La matière grasse que vous choisissez dépend des qualités du shortening que vous souhaitez.
Pourquoi les recettes demandent du shortening plutôt que des huiles ou des graisses
Le shortening est utilisé en boulangerie pour les pâtes courtes – celles pour lesquelles une pâte extensible qui forme du gluten n’est pas souhaitée. Si vous voulez une croûte de tarte feuilletée, vous ne voulez pas que le gluten se forme dans la pâte, sinon la croûte n’aura pas la bonne texture. La graisse contenue dans le shortening enrobe la farine et empêche l’eau d’activer les composés qui forment le gluten.
Avant l’invention du shortening végétal, le saindoux était couramment utilisé à cette fin en boulangerie. Le saindoux et le shortening sont tous deux presque entièrement composés de matières grasses, sans eau qui activerait la formation du gluten. Un autre avantage de l’utilisation du shortening et du saindoux pour obtenir une pâte à tarte tendre et feuilletée et des produits de boulangerie est que, en tant que graisses solides, ils ne se mélangent pas aussi complètement aux ingrédients secs que les huiles. Cela laisse des stries de graisse solide dans la pâte qui, lorsqu’elles fondent pendant la cuisson, produisent ce résultat léger et feuilleté.
Si vous utilisez un échange pour éviter les graisses trans contenues dans le shortening, vous devriez peut-être y repenser. Le shortening a eu une mauvaise réputation car il était riche en acides gras trans. Les fabricants tels que Crisco et Cookeen ont reformulé leurs produits pour réduire les acides gras trans. Certaines recettes nécessitent l’utilisation de shortening uniquement pour graisser une poêle. Dans ce cas, vous pouvez substituer le spray de cuisson ou utiliser de l’huile, du beurre ou du saindoux pour graisser la poêle.
Substituer le beurre
On peut utiliser du beurre ou de la margarine à la place, en ajoutant quelques cuillères à soupe supplémentaires par tasse de shortening demandée dans une recette. Ainsi, pour chaque tasse de shortening demandée dans une recette, utilisez 1 tasse de beurre ou de margarine plus 2 cuillères à soupe.
Le beurre a un point de fusion plus bas que le shortening et pourrait modifier légèrement la texture de votre recette, la rendant plus ou moins croustillante, moins feuilletée ou moins moelleuse. La meilleure approche est d’expérimenter et, si possible, de faire un essai avant de préparer votre plat pour une occasion importante comme le dîner de Thanksgiving. Notez que le beurre ne doit généralement pas être utilisé pour la friture, mais il fonctionne très bien pour graisser une poêle.
L’huile de coco
L’huile de coco peut remplacer le beurre et la plupart des autres matières grasses dans la même mesure. Comme elle est solide à température ambiante, elle peut également être utilisée comme pâte à tartiner, bien que son goût soit très différent de celui du beurre.
Lorsque vous utilisez l’huile de coco dans des recettes, vous pouvez la faire fondre ou la battre avec du sucre comme vous le feriez avec du beurre ou du shortening. Elle est devenue populaire en tant qu’alternative plus saine au beurre car elle contient des graisses bénéfiques. L’huile de noix de coco peut être un peu plus chère que le beurre, et si vous essayez de réduire les graisses dans une recette, l’huile de noix de coco n’est pas la voie à suivre : elle contient autant ou plus de graisses que le beurre ou le shortening.
Le saindoux
Le saindoux est un substitut parfaitement acceptable du shortening dans la plupart des recettes. Sachez que le saindoux est un produit animal et que si vous voulez éliminer les graisses animales de votre alimentation, évitez le saindoux. La friture est parfaite avec le saindoux. Il a un point de fumée plus élevé que le beurre et il éclaboussera moins car il contient moins d’eau.