Guinguette Marais Poitevin

SUCRE

sucre Le saccharose, le sucre blanc que les humains mangent, est l’édulcorant le plus utilisé dans le monde et le produit d’exportation le plus important pour de nombreux pays. Le sucre n’a été utilisé en Europe et en Amérique qu’au cours des 400 dernières années. Avant cela, les gens comptaient sur le miel et des choses comme le sirop de datte comme édulcorants.

Les sucres se présentent sous de nombreux types. Ils sont fabriqués dans toutes les plantes vertes par photosynthèse et constituent un nutriment essentiel pour maintenir une plante en vie et assurer sa croissance. Les sucres peuvent être extraits de diverses plantes, comme les palmiers, les raisins, les melons et les érables à sucre. La canne à sucre et la betterave sucrière contiennent les plus grandes quantités de sucre et sont exploitées commercialement. Le saccharose qu’on y trouve est identique.

Aujourd’hui, le sucre provient à peu près à parts égales de la canne à sucre et des betteraves sucrières. Les Américains consomment en moyenne environ 20 kilogrammes de sucre par an, provenant à la fois de la canne à sucre et des betteraves à sucre. En outre, ils consomment environ 21 kilogrammes de sirop de maïs à haute teneur en fructose. Le sucre (saccharose) est beaucoup moins transformé que le sirop de maïs à haute teneur en fructose, qui est fabriqué à partir d’une série complexe de réactions chimiques. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est 20 % à 50 % plus sucré que le saccharose.

Le sucre doit être considéré comme une épice plutôt que comme un aliment. Non seulement c’est un excellent édulcorant – qui éclate en bouche avec sa saveur et se dissipe rapidement, laissant un arrière-goût minime – mais c’est aussi un produit très polyvalent idéal pour tous les types de cuisson et de transformation alimentaire. Il peut être cuit, confit, caramélisé et congelé. Il est utilisé pour donner du volume aux produits de boulangerie et les aide à brunir et constitue un ingrédient essentiel pour de nombreuses recettes.

Coupe de canne à sucre Le sucre a peu d’avantages pour la santé, si ce n’est d’être une source d’énergie. Il contient peu de vitamines ou de minéraux et est lié à un certain nombre de problèmes de santé, notamment les caries dentaires et le diabète. Le sucre a été accusé de provoquer l’hyperactivité chez les enfants et a été étudié en tant que substance additive. Mais d’aucuns estiment que le sucre a mauvaise réputation. Il n’existe aucune preuve directe liant le sucre à l’obésité ou à d’autres maladies chroniques. Aux États-Unis, l’industrie du sucre fait de la publicité pour dire qu’une cuillère à café de sucre ne contient que 30 calories.

L’être humain a un grand penchant pour le sucré. Les chats et les chiens ne goûtent pas le sucre, pas plus que les poissons, les hérissons, les kangourous et les musaraignes arboricoles. On pense que l’homme a développé ce goût après avoir grimpé aux arbres pendant des siècles et extrait le miel des nids d’abeilles. On ne sait pas ce qui les a incités à faire cela pour la première fois.

Principaux pays producteurs de betteraves à sucre : (Production, 1000 $ ; Production, tonnes métriques en 2008, FAO) : 1) France, 1394998 , 30306300 ; 2) Fédération de Russie, 1318389 , 28995280 ; 3) États-Unis d’Amérique, 1122488 , 24386030 ; 4) Allemagne, 1058390 , 23002600 ; 5) Turquie, 712927 , 15488332 ; 6) Ukraine, 402072 , 13437700 ; 7) Pologne, 401156 , 8715120 ; 8) Chine, 370250 , 10044000 ; 9) Royaume-Uni, 345225 , 7500000 ; 10) Pays-Bas, 240207 , 5218500 ; 11) Egypte, 231650 , 5132589 ; 12) Belgique, 216981 , 4713904 ; 13) Japon, 195535 , 4248000 ; 14) Espagne, 183544 , 3987500 ; 15) Italie, 177115 , 4390000 ; 16) Biélorussie, 171284 , 4030380 ; 17) Autriche, 142298 , 3091432 ; 18) Maroc, 134669 , 2925700 ; 19) République tchèque, 132780 , 2884645 ; 20) Serbie, 105858 , 2299770;

Les principaux pays producteurs de canne à sucre Les principaux pays producteurs de canne à sucre : (Production, 1000 $ ; Production, tonnes métriques en 2008, FAO) : 1) Brésil, 13299034 , 645300182 ; 2) Inde, 6725632 , 348187900 ; 3) Chine, 2482336 , 124917502 ; 4) Thaïlande, 1526628 , 73501610 ; 5) Pakistan, 1194856 , 63920000 ; 6) Mexique, 1061490 , 51106900 ; 7) Colombie, 738608 , 38500000 ; 8) Australie, 677540 , 32621113 ; 9) Argentine, 622061 , 29950000 ; 10) Indonésie, 540020 , 26000000 ; 11) Guatemala, 526867 , 25436764 ; 12) Philippines, 509432 , 26601400 ; 13) Etats-Unis d’Amérique, 486267 , 25041020 ; 14) Afrique du Sud, 425785 , 20500000 ; 15) Viet Nam, 331293 , 16128000 ; 16) Egypte, 311224 , 16469947 ; 17) Cuba, 217191 , 15700000 ; 18) Venezuela (République bolivarienne du), 196238 , 9448162 ; 19) Pérou, 195154 , 9395959 ; 20) Équateur, 190483 , 9341095;

Sites web et ressources : Production de sucre /practicalaction.org/docs ; Cook’s Thesaurus foodsubs.com ; Cultures de plantes de canne à sucre plantcultures.org/plantes ; The Sugar Association sugar.org ; Article Wikipedia ;

Histoire du sucre

La culture de la canne à sucre Le sucre serait originaire d’une herbe vivace originaire d’Asie du Sud-Est ou du Pacifique Sud. Le sucre a été domestiqué en Nouvelle-Guinée il y a 12 000 ans déjà et était utilisé par les populations de l’Inde dès 800 avant J.-C. Dans l’Atharvada, un texte sacré hindou, un roi fabriquait une couronne à partir de cristaux de sucre.

Le sucre n’est pas arrivé en Europe avant la fin du Moyen Âge. Il a été introduit par des Arabes venus d’Espagne. Pendant des siècles, il est resté un luxe exotique hors de portée de la plupart des Européens. Les Arabes l’ont obtenu de l’Inde. Sucre est un mot arabe.

La canne à sucre est originaire des îles Canaries. Elle a été transportée vers les Amériques en 1493 par Christophe Colomb. La production de sucre, de mélasse et de rhum dans les Caraïbes était une importante source de revenus pour les Espagnols. Malheureusement, elle dépendait des esclaves.

Au cours des années 1700, les Amériques étaient devenues une vaste plantation alimentant l’appétit insatiable de l’Europe pour le sucre. Cet appétit n’a fait que croître avec le temps La consommation en Angleterre est passée de quatre livres par personne et par an en 1700 à 18 livres en 1800 et à 90 livres en 1900.

La canne à sucre est toujours la principale culture d’exportation de sucre même si la production a régulièrement diminué depuis 1967. Elle a été remplacée par la betterave sucrière.

Canne à sucre

Canne à sucre récoltée La canne à sucre, membre de la famille des graminées, est une longue tige qui ressemble à un bambou. Le sucre est stocké dans les tiges. Elle pousse mieux dans les climats tropicaux et est l’un des aliments les moins chers en Afrique et en Asie du Sud-Est. Une tige de cinq pieds de long peut être achetée pour environ dix cents et elle contient assez de sucre pour tenir pendant environ une demi-journée.

L’enveloppe extérieure violette de la canne à sucre ne doit pas être consommée elle doit être pelée avec un couteau ou arrachée avec les dents. On ne mange pas la canne à sucre mais on la mâche et on en aspire le jus. Les tiges sont tout simplement trop fibreuses pour être mangées. Le délicieux jus de canne à sucre brun est obtenu en pressant les tiges de sucre avec une presse. Les personnes qui mâchent beaucoup de canne à sucre et ne reçoivent aucun soin dentaire finissent souvent par avoir les dents pourries.

En Asie du Sud-Est, la canne à sucre est fendue et utilisée comme brochettes pour les brochettes à base de crevettes ou de porc ou de bœuf assaisonné. Dans les Caraïbes, c’est le matériau privilégié pour les bâtons de swizzle dans les cocktails à base de rhum, comme le mojito ou le punch du planteur.

Les cannes fines et lourdes ont tendance à être plus sucrées que les plus épaisses. Celles qui ont des jointures tous les trois à cinq pouces sont les plus faciles à manger à la main. Lorsque vous choisissez une canne à sucre, cueillez des tiges d’un vert clair passant au jaune tacheté de taches brun rougeâtre. Évitez les cannes blanches et celles qui présentent des fissures et des zones noircies. Pour vérifier la qualité, faites une entaille fraîche dans la canne. Une canne de qualité a une chair opaque, blanc cassé et humide. Une chair sèche, brune ou rouge indique que la canne n’est plus de première qualité. Pour obtenir la meilleure saveur, consommez la canne immédiatement après l’avoir achetée.

Agriculture de la canne à sucre

grande usine à sucre au Brésil La canne à sucre est une herbe. Elle pousse très vite. Les cultivateurs peuvent obtenir sept récoltes avant de replanter.

La canne à sucre n’est pas cultivée à partir de graines mais à partir d’une tige, chacune contenant un  » œil  » ou bourgeon. Ces tronçons sont placés bout à bout dans des sillons. Une semaine ou plus après la plantation, les premières pousses commencent à s’ouvrir. Les tiges poussent en étant très rapprochées les unes des autres. La canne à sucre peut prendre de neuf mois à deux ans pour arriver à maturité, mais elle est généralement prête à être récoltée après environ un an.

La canne à sucre est une culture assoiffée d’eau et a traditionnellement été cultivée comme une exploitation commerciale nécessitant une main-d’œuvre saisonnière. Peu d’agriculteurs la cultivent comme une culture de jardin et une source de nourriture. Il a une histoire d’être cultivé dans des plantations appartenant à de riches propriétaires terriens et travaillé par des paysans pauvres. Un spécialiste des Caraïbes a suggéré que « la production de sucre : a créé des « îles répétitives » de nourriture, de structures sociales et de logements similaires qui ont vu le jour, que la communauté soit dirigée par des Anglais, des Français, des Espagnols ou des locaux.

Sugar cane load Le sucre n’est pas une culture écologique. Il dégrade les sols, pollue l’air et l’eau lorsque les champs sont brûlés, contribue à la déforestation et prive la faune et la flore de leurs habitats. Il est difficile de qualifier le biocarburant fabriqué à partir du sucre de carburant propre, car la récolte et le traitement du sucre peuvent être sales et dommageables.

Récolte de la canne à sucre

La canne mature mesure généralement entre quatre et dix pieds de haut lorsqu’elle est récoltée. La récolte demande beaucoup de travail et est encore largement effectuée à la main dans les pays en développement. Au moment de la récolte, la canne est coupée au sol à l’aide de longs couteaux ressemblant à des machettes ou de longs coupeurs métalliques à manche en bois. Parfois, les feuilles sont brûlées et les racines sont déterrées avec une houe pour faciliter la coupe. La canne est effeuillée, coupée en morceaux maniables et empilée.

intérieur d’une usine à sucre Pour tuer les serpents, dégager le feuillage indésirable et rendre la canne plus facile à couper à la main, les champs sont généralement brûlés avant la récolte, remplissant l’air de suie de fumée et libérant du méthane et de l’oxyde nitreux, deux puissants gaz à effet de serre. Lorsque la récolte est terminée, les champs sont parfois brûlés à nouveau pour laisser des cendres fertilisantes. Le brûlage produit une odeur semblable à celle de la mélasse brûlée et remplit l’air de cendres. « Un champ de canne brûlé, a écrit le journaliste Alan Berlow, ressemble à une prison sans fin de barres verticales noircies, chacune suintant une épaisse gomme visqueuse et couverte d’une fine cendre soyeuse. »

La coupe de la canne à la main est un travail dur, chaud, sale et éreintant. Les coupeurs meurent parfois d’épuisement et de coups de chaleur. Au Brésil, les coupeurs de canne gagnent environ 250 dollars par semaine, en récoltant environ dix tonnes par jour. Ce salaire est souvent considéré comme relativement élevé. Dans d’autres endroits, les coupeurs peuvent gagner aussi peu que 3 dollars par jour.

L’un des plus gros problèmes des coupeurs de canne est celui des serpents venimeux. Ils sont chassés par les incendies. La plupart des coupeurs de canne portent des pantalons longs et des bottes. Certaines équipes de coupeurs ont un gars avec une machette dont le travail consiste à tuer les serpents. Il les frappe souvent et les jette dans le feu pour faire bonne mesure.

Le sucre peut être récolté avec des machines. Les récolteuses mécaniques deviennent plus courantes dans les grandes exploitations de canne à sucre.
petite sucrerie rurale

Traitement du sucre

À petite échelle, la canne à sucre non traitée est généralement mise dans une machine qui presse un jus brun à partir des tiges. La machine peut être actionnée par un couple de bœufs tournant en rond, un moteur bruyant et une simple presse manuelle. Le jus peut être consommé tel quel, transformé en sucre et en mélasse, cuit à la vapeur et fumé en sucre brun ou fermenté en rhum ou autre boisson alcoolisée forte. L’écume du sucre cuit à la vapeur est donnée aux porcs. Les tiges sont conservées comme fourrage et engrais.

La production de sucre dans une sucrerie a été décrite comme un « processus bruyant, vaporeux et infernal » qui produit des « sacs de cent livres de douceur granulée. » La canne à sucre est écrasée et pressée sous une forte pression par de lourds rouleaux métalliques, actionnés par des turbines à vapeur. Le jus est recueilli dans des bacs situés sous les rouleaux. La fibre est pressée si minutieusement qu’elle est suffisamment sèche pour être utilisée comme combustible pour alimenter les chaudières de l’usine.

Vendeur de jus de canne à sucre Le jus est ensuite traité de différentes manières pour éliminer les impuretés et transformé en mélasse et en grains blancs à l’aide de chambres d’ébullition. Le mélange de mélasse et de grains est séparé en mélasse et en grains dans une centrifugeuse.

Le sucre brut est brun clair et légèrement collant à cause de la mélasse persistante. Un raffinage supplémentaire est nécessaire. Il s’agit de traiter le sucre brut pour éliminer la mélasse, de dissoudre les cristaux dans de l’eau chaude, de filtrer le sirop obtenu pour éliminer les impuretés, de recristalliser le sucre dans des bacs sous vide et de le laver et le sécher. Le sucre est ensuite placé dans des marmites en cuivre graduées pour être granulé.

En février 2008, huit personnes ont été tuées dans une explosion dans une raffinerie de sucre à Port Wentworth, en Géorgie. L’explosion s’est produite dans un silo de stockage de sucre ou une salle d’ensachage. La poussière de sucre volatile aurait contribué à l’explosion.

Les betteraves à sucre

Des enfants avec des betteraves à sucre
au Nebraska en 1940 Les betteraves à sucre proviennent d’une plante qui ressemble à un navet, un gros radis ou une carotte. Elle pousse le mieux dans les climats tempérés. Le sucre est stocké dans une racine effilée et blanche. Une betterave sucrière moyenne pèse deux livres et produit 14 cuillères à café de sucre.

La betterave sucrière supplante la canne à sucre parce qu’elle peut être cultivée dans les pays où le sucre est consommé et qu’elle est moins chère à produire car elle peut être plantée et récoltée à l’aide de machines et nécessite moins de main-d’œuvre.

L’industrie de la betterave sucrière a débuté en Europe en 1747 lorsqu’un certain Andreas Marggraf a découvert la betterave sucrière sauvage et que 40 ans plus tard, l’un de ses étudiants, Franz Karl Acgard, a découvert comment en extraire le sucre. Le sucre de betterave a été produit commercialement pour la première fois en 1802 en Allemagne et s’est développé sous Napoléon.

Les betteraves sucrières ont besoin de beaucoup d’eau et prennent environ sept mois pour arriver à maturité. Pendant la saison de la récolte, les betteraves sont arrachées du sol. Les fanes sont coupées pour être utilisées plus tard comme fourrage. Les betteraves sont transportées dans des usines pour être transformées. À l’usine, les betteraves sont lavées et coupées en lanières, qui sont placées dans des réservoirs d’eau chaude. Le sucre est éliminé par trempage et le jus obtenu est purifié, filtré et concentré par une série de procédés. Le produit résultant est le même sucre blanc granulé que celui qui provient d’une usine de canne à sucre.

Produits à base de sucre

Les produits à base de sucre comprennent le sucre brun, le sucre granulé, le sucre de confiserie, le caramel, la mélasse, les morceaux de sucre, le sirop. Il est utilisé dans la fabrication de gâteaux, de boissons gazeuses, de bonbons et d’une grande variété d’autres aliments. La canne à sucre peut être transformée en éthanol à base de sucre qui peut être mélangé à l’essence pour alimenter les voitures.

Le sucre a perdu beaucoup d’activités au profit du sirop de maïs à haute teneur en fructose qui a été développé dans les années 1970 et qui est le principal édulcorant dans le Coca Cola et d’autres boissons gazeuses ainsi que dans des choses comme la vinaigrette.

Beaucoup de temps et d’argent ont été dépensés pour essayer de trouver des substituts du sucre à faible ou sans calories. Parmi ceux qui ont été imaginés jusqu’à présent, citons le sucralose, ou Splenda ; un produit chimique de type DDT contenant de nombreuses molécules de chlore, mis au point dans les années 1970 en Grande-Bretagne en ajoutant plusieurs produits chimiques toxiques au sucre ; la saccharine, utilisée dans le Sweet’N low, synthétisée en 1879 par un chimiste travaillant avec des dérivés de charbon de bois ; et l’aspartame, utilisé dans l’Equal de Nutrasweet et la plupart des sodas light, mis au point par des scientifiques à la recherche de médicaments pour traiter l’ulcère gastrique. Un autre édulcorant prometteur, le super-aspartame, a une structure chimique similaire à celle du cyanure.

La saccharine représente 60 % du marché mondial des édulcorants artificiels, suivie par l’aspartame avec 20 %, et le Sucralose avec 5 %. On travaille toujours à la création de meilleurs édulcorants artificiels – y compris ceux dérivés de l’arbuste sud-américain stevia et du fruit du katemfe d’Afrique de l’Ouest – mais aucun d’entre eux n’est très bon ou ne s’approche de la douceur des sucres. Le plus proche, le Tagatosem, un dérivé du lactose, a un goût proche de celui du sucre mais agit comme un laxatif même s’il est consommé en quantités modérées. De nombreuses entreprises ont renoncé à trouver un substitut au sucre et se concentrent plutôt sur le mélange d’édulcorants artificiels avec le sucre pour développer un sucre à faible teneur en calories.

Biocarburant à base de sucre

Le bioéthénal est généralement fabriqué à partir de maïs, de soja ou de canne à sucre et est bon pour l’environnement dans la mesure où il produit de faibles niveaux de dioxyde de carbone. La canne à sucre produit huit fois plus d’énergie que le maïs et constitue 40 % de tout le carburant vendu au Brésil.

Le biocarburant fabriqué avec du sucre est moins cher à fabriquer et produit plus d’énergie que le biocarburant fabriqué avec du maïs. Sources de biocarburant (gallons par acre) : 1) betteraves à sucre (714) ; 2) canne à sucre (662) ; 3) manioc (410) ; 4) sorgho (374) ; 5) maïs (354).

L’éthanol fabriqué principalement à partir de la canne à sucre est largement utilisé au Brésil. De nombreux pays développés subventionnent les sources de biocarburants cultivées chez eux tout en bloquant l’éthanol brésilien moins cher, qui est beaucoup moins dommageable pour la sécurité alimentaire mondiale.

Il existe deux principaux types d’éthanol : 1) l’éthanol de maïs dérivé du maïs, de la canne à sucre et du soja ; et 2) l’éthanol cellulosique dérivé de plantes comme le panic raide (herbe d’été) , les copeaux de bois, les déchets agricoles comme les tiges et les feuilles et les enveloppes, les déchets forestiers comme l’écorce et la sciure, la pâte à papier et les copeaux de bois. Ce dernier produit plus d’énergie que l’éthanol de maïs, mais il faut plus d’énergie pour le fabriquer.

Le sucre est meilleur que le maïs comme source de bioéthanol. Il donne un rendement de 600 à 800 gallons par acre, soit deux fois plus que le maïs. Les tiges de canne à sucre contiennent 20 % de sucre, ce qui annule le besoin d’enzymes coûteuses pour transformer l’amidon en sucre, et elles commencent à fermenter presque dès qu’elles sont coupées. Les déchets de canne peuvent être brûlés pour fournir la chaleur nécessaire à la distillation, ce qui réduit la consommation de combustibles fossiles. L’éthanol à base de sucre produit 80 % de dioxyde de carbone de moins que l’essence.

Une énorme raffinerie de canne à sucre à Pradopolis, au Brésil – l’une des plus grandes usines d’éthanol au monde – transforme chaque année sept millions de tonnes de canne à sucre en 300 millions de litres d’éthanol. Très efficace, elle utilise les déchets de la canne à sucre, appelés bagasse, pour produire de l’énergie et recycle les eaux usées pour en faire des engrais. En utilisant la biomasse de la canne à sucre pour l’électricité et la chaleur, l’usine produit huit unités d’éthanol pour chaque unité de combustible fossile qu’elle utilise.

Production de sucre

En 2005, 300 milliards de livres de sucre ont été consommées dans le monde.

Le Brésil et l’Inde sont les plus grands producteurs de sucre au monde.

Le premier négociant de sucre au monde est une société appelée ED&F Man. Elle contrôle environ 15 % du marché mondial. Lorsque les prix sont bas, elle et les autres négociants souffrent. Ils peuvent aussi perdre de grandes quantités d’argent en spéculant sur les contrats à terme. Tate & Lyle est un autre grand négociant.

Le prix du sucre a augmenté d’environ 300 % entre 2000 et 2009, atteignant un sommet de 28 ans à 22.4 cents le kilogramme en raison de problèmes d’approvisionnement causés par trop de pluie au Brésil, le plus grand producteur mondial, et pas assez de pluie causée par de mauvaises moussons en Inde, le deuxième plus grand producteur mondial, ainsi que de la forte demande pour ce produit en tant que biocarburant.

En février 2006, les prix du sucre ont atteint un sommet de 20 ans de 19 cents la livre (42 cents le kilogramme), contre 17 cents la livre en 2005. Ces prix élevés ont été attribués aux prix élevés du pétrole et à l’augmentation de la demande de sucre pour fabriquer de l’éthanol, ainsi qu’à l’augmentation de la demande de la Chine. La demande mondiale de sucre a atteint 145,7 millions de tonnes. Les prix avaient baissé à 5 cents la livre en 2000.

Les États-Unis sont de loin le plus grand consommateur de sucre. L’Américain moyen consomme 140 livres de sucre, de sirop de maïs et d’autres édulcorants naturels, contre 114 livres en 1967 et 50 % de plus que les Français et les Allemands et neuf fois plus que les Chinois. Les Américains consomment également 61 livres de sirop de maïs à haute teneur en fructose par an.

Industrie sucrière injuste

L’agriculture et l’industrie sucrières sont notoirement injustes. Les travailleurs sont souvent payés des cacahuètes, vivent dans des conditions horribles et travaillent comme des esclaves tandis que les propriétaires et les producteurs vivent comme des rois. Pire encore, de nombreux producteurs riches reçoivent de généreuses subventions du gouvernement dans les pays riches, ce qui nuit aux producteurs de sucre dans les pays pauvres.

Aux États-Unis et en Europe, les producteurs de sucre ont traditionnellement reçu un soutien considérable des gouvernements sous la forme de subventions et de lois et tarifs douaniers qui limitent la quantité d’importations étrangères. Aux États-Unis, l’absence de concurrence a permis aux producteurs de sucre de vendre leur récolte au double du prix mondial. Les agriculteurs de l’Union européenne sont protégés par des droits de douane. S’il y a un excédent, le gouvernement l’achète à des prix artificiellement élevés et l’exporte à des prix artificiellement bas. Les producteurs de sucre des pays pauvres qui ne reçoivent pas de subventions ne peuvent pas rivaliser.

Le soutien des industries sucrières américaines et européennes est menacé par l’accord de libre-échange d’Amérique centrale et les accords de l’OMC.

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