Guinguette Marais Poitevin

En cuisine, la plupart des chefs portent un certain nombre de chapeaux figuratifs différents, se liant facilement entre le brassage, le hachage et d’autres tâches culinaires. Mais les chefs ne portent qu’un seul chapeau réel, et c’est une distinction importante. C’est parce que le chapeau que porte un chef en dit long sur qui il est, son style, son niveau d’expertise et bien plus encore.

Si vous êtes encore au milieu d’un programme d’art culinaire, c’est le moment idéal pour voir quel chapeau vous finirez peut-être un jour par enfiler :

C’est appelé un quoi ?

Le chapeau d’un chef est officiellement appelé une toque, qui signifie chapeau en arabe. Bien que le terme existe depuis quelques milliers d’années, les Français ont popularisé le mot en faisant référence à la toque d’un chef, selon Culinary Anyone. Dans les années 1800, la toque est devenue connue sous le nom de toque blanche. Alors, pourquoi le blanc a-t-il été choisi ? Selon la légende, le chef personnel de Charles Talleyrand, premier ministre français en 1815, pensait que le blanc était la plus hygiénique de toutes les couleurs. The Reluctant Gourmet a découvert une histoire similaire dans laquelle Antonin Carem, l’un des premiers pionniers du style de cuisine grande cuisine, estimait que le blanc aidait à véhiculer un sentiment de propreté dans la cuisine.

Pourquoi une toque en premier lieu ?

Dans son livre « Passion of a Foodie », l’auteur Heidemarie Vos réfute l’idée que les toques étaient utilisées simplement pour garder les cheveux du chef hors de son visage ou de la nourriture. Au contraire, bien avant que les Français n’adoptent les chapeaux, une histoire populaire remonte à environ 146 avant Jésus-Christ, lorsque l’Empire byzantin a envahi la Grèce. Lorsque les forces d’invasion ont débarqué, les chefs grecs se sont réfugiés dans les monastères voisins pour se protéger, et ont fini par porter les vêtements des moines pour s’intégrer. Ils portaient notamment un grand chapeau en tuyau de poêle. Même après le repli des Byzantins, les chefs grecs ont continué à porter ces chapeaux en signe de rébellion et de solidarité. C’est peut-être ce symbolisme et ce sens de la fraternité, selon Mme Vos, qui ont conduit d’autres chefs, dont les Français, à adopter les chapeaux dans leur propre uniforme.

Qu’est-ce que c’est que ces plis ?

Les toques plissées ont un double objectif. D’une part, les plis ajoutent une certaine dimension de mode au chapeau, instillant une certaine classe ou un certain professionnalisme dans la plupart des restaurants. Cependant, comme l’a fait remarquer le Reluctant Gourmet, les plis ont également une fonction plus subtile. Au début de la toque blanche, les plis représentaient souvent le nombre de recettes maîtrisées par un chef. Ainsi, un chef avec 100 plis pouvait connaître 100 façons différentes de faire bouillir un œuf ou de préparer un poulet. Bien que les toques de nos jours ne symbolisent pas tout à fait la même chose, plus de plis – même si ce n’est que trois ou quatre – démontrent toujours le niveau d’expérience d’un chef.

La hauteur de la toque importe-t-elle ?

Comme pour les plis, la signification de la hauteur de la toque a changé assez radicalement au fil des ans. Dans les années 1800, plus le chapeau était haut, plus le chef était important ou connaissant. Comme le souligne le Reluctant Gourmet, Carem aurait un jour porté un chapeau de 18 pouces de haut – soutenu en partie par des morceaux de carton – pour démontrer son rôle de chef de cuisine. De nos jours, cependant, la plupart des chefs portent des chapeaux qui ne font que 10 à 30 cm de haut. Cependant, la taille joue toujours un rôle. Dans son livre « Haute Cuisine : How the French Invented the Culinary Profession », l’auteur Amy Trubek a déclaré que les chapeaux à toque sont généralement conservés pour l’élite de la cuisine et non pour les pré-cuisiniers ou les plongeurs.

Alors, que portent les chefs aujourd’hui ?

Au fil des ans, les chefs ont adopté d’autres formes de couvre-chefs plus fonctionnels. De nos jours, vous êtes plus susceptible de voir un chef porter une calotte crânienne, un simple filet à cheveux ou même une casquette de baseball. Pourtant, de temps en temps, selon la cuisine, vous trouverez encore la toque, ce symbole royal de la longue et riche histoire de l’industrie culinaire.

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