Au cas où vous n’auriez pas pris le guide Lonely Planet du Buddakan, la plus grande moitié du complexe de restaurants de Stephen Starr, de la taille du Vatican, dans le Chelsea Market de New York, voici un bref tour d’horizon de ce dont vous serez témoin autour de ce mess chinois-esque : quatre hôtesses, dont une seule prendra votre manteau, le type de musique de club inoffensive que l’on peut entendre dans un magasin hors taxes de l’aéroport, une salle de vases rouges (Sibérie), une salle de Bouddha bleu (aussi accueillante qu’un avion cargo), une salle de lustres dans laquelle mon ami agent immobilier a obtenu une place de choix après avoir graissé la bonne personne, une salle de bibliothèque VIP avec de faux livres, des escaliers suffisamment raides pour que vous puissiez contrôler votre consommation d’alcool, des cocktails suffisamment moyens pour que vous arrêtiez définitivement de boire des potables à 16 dollars, un cendrier odorant à quelques centimètres de l’entrée de la taille d’un Shaq, et une peinture de style Renaissance représentant un type nu à l’extérieur des toilettes pour hommes, dont le pénis visible, si vous êtes de la » taille de Tom Cruise » comme moi, est à hauteur de visage.
Voici ce que vous ne rencontrerez pas dans cet établissement de 380 places : l’odeur de la nourriture. Pas les doux parfums de bœuf grésillant, de graisse de poulet, de sauce de poisson, d’agneau au cumin, de cannelle grillée ou de coriandre arrachée. Buddakan, à près de dix ans, continue de servir une marque olfactivement neutre et stérilisée de plats chinois qui ne se sentirait pas déplacée dans une chaîne d’hôtels de luxe où les Occidentaux s’installent pour 500 dollars la nuit afin d’éviter les microbes, les tripes, les langues étrangères et les locaux.
Le tofu capo, normalement une vitrine pour les qualités engourdissantes de la cuisine du Sichuan, arbore une douceur hors champ qui lui donne le goût d’avoir été préparé par le chef Boyardee. Le dan dan, un mélange classique de nouilles aux œufs, de saucisse de porc, d’huile de piment et d’oignons verts, a un goût amer de savon pour les mains. Ce qui est annoncé comme des petits pains bao au crabe à carapace molle s’avère être des glissières insuffisamment étuvées. Et le bœuf au poivre noir, un plat de la province chinoise de Guangdong qui réchauffe l’estomac, n’est qu’une bouillie de faux-filet trop cuit dans une sauce semblable à celle du KC Masterpiece. Le bœuf arrive dans un « nid d’oiseau » rassis, avec le goût et la texture d’un napperon en papier. Si vous fermiez les yeux et réussissiez à identifier les noms chinois de ces quatre plats, je vous offrirais un dîner au Meadowood.
La façon dont nous mangions alors
De telles ignominies amènent à se demander pourquoi ce restaurant existe. Buddakan, ainsi que le Morimoto à thème japonais, ensemble les premières incursions de Starr dans la restauration new-yorkaise, sont nés à une autre époque. Les deux lieux, transplants de leurs originaux de Philadelphie, ont ouvert en 2006, alors que New York chevauchait la queue de son deuxième âge doré.
Et pour l’époque, ces restaurants servaient un objectif. Le Buddakan de Starr, acclamé par la critique, était un analogue plus branché, plus jeune et plus clubbier de lieux plus anciens, coûteux et à nappe blanche comme Mr. Chow, Indochine et Shun Lee Palace. Et Morimoto, avec son comptoir de dégustation à 200 dollars, était le prolongement logique et plus grand du modèle Nobu 57, un repaire tentaculaire de crevettes de roche enrobées d’aïoli et de dégustations à 150 dollars qui a reçu trois étoiles du New York Times. Il y avait assez de place pour tout le monde. Jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
L’économie a commencé à s’effondrer en 2007. Et dans les années qui ont suivi, les restaurants intelligents s’adaptaient à nos nouvelles habitudes de consommation, mettant l’accent sur le chef et la nourriture plutôt que sur le maître d’hôtel et le confort des créatures. La méthode de David Chang a commencé à s’imposer : plus mince, plus méchant, mangeons dans un bar bruyant et faisons payer tout le monde un peu moins cher. Et les dîneurs, alimentés par les connaissances d’une classe naissante de blogueurs, d’écrivains gastronomiques et d’uber-locavores comme René Redzepi et Dan Barber, ont commencé à valoriser la créativité et l’authenticité régionales par rapport aux extravagances génériques.
Les arguments en faveur d’une restauration diluée
Alors, pourquoi les New-Yorkais iraient-ils dans un seul restaurant pan-chinois édulcoré alors qu’ils pourraient visiter trois endroits régionaux plus savoureux et moins chers ? Parce que Buddakan vend du bon temps dans une aire de jeux pour adultes. Il vend de la dilution culinaire et de l’exotisme sans danger, ce qui est bien dans les bons endroits ; le pavillon de la Chine à Epcot Center ne ferait pas beaucoup d’affaires si des enfants portant des chapeaux Mickey Mouse avaient le visage complètement engourdi par les grains de poivre du Sichuan. La plupart des gens au Buddakan, après tout, sont mieux habillés pour danser que pour faire face aux effets de l’huile de piment éclaboussant les chemises blanches (spoiler : presque tout ici est sans éclaboussures). Mais le piège, c’est que la version diluée de n’importe quoi devrait inciter les novices à essayer l’original. Il faut que ça ait bon goût.
Essayez de demander au barman un petit conseil de boisson. « Je recommande généralement les cocktails Haze, Fate et Charm pour les dames », dit-il. Pourquoi ? « L’un est présenté dans une flûte. L’autre est comme un mimosa. » Maintenant vous savez. Commande un truc appelé « Solid » (ne demande pas), et il te présente un chèque immédiatement. Il ne peut pas le transférer ? « Le bar est séparé du restaurant. » Vous commandez ensuite quelques bouchées dans le salon en attendant votre compagnon, et la serveuse de cocktail apporte un autre chèque (le salon doit être séparé aussi). Enfin, vous dînez, et à la fin de la soirée, vous avez trois chèques, trois transactions distinctes, pour un seul repas, sous un seul toit. Ces gens devraient se lancer dans le transport aérien.
Sortir les poubelles
Le porc Char Siu, à son meilleur lorsque l’extérieur est croustillant et caramélisé, avec une touche de douceur, n’est qu’un tas de fesse de porc sous-rendu avec une sauce sucrée aux haricots noirs. Les toasts aux crevettes sont brûlés. Les côtes levées sont froides. Le poulet au chili cassé est aussi insipide que tout ce qui sort du rayon congélation de votre magasin Gristedes local. Les lanières de poitrine de porc ont la texture desséchée des bardeaux durcis par le soleil sur une maison du Nouveau-Mexique. Le crabe royal de Singapour est passable si vous pouvez tolérer les niveaux de sel ; il en va de même pour le black bass frit. Les boulettes d’edamame ne sont que de la bouillie : un emballage collant et un intérieur plombé, vaseux et vert. Je pourrais continuer.
Puis vient l’odeur. Nous sommes assis à une table qui donne sur la poubelle du bar, dont le contenu empeste lentement les environs. Au fur et à mesure que la poubelle se remplit, la puanteur devient paralysante, déclenchant presque mon réflexe nauséeux. Tout cela est suffisant pour que l’on se pose des questions : Si Starr peut se permettre de construire un restaurant avec un stand d’hôtes plus grand que l’ancien Momofuku Ko, peut-être pourra-t-il trouver la place de placer une poubelle hors du rayon olfactif (ou de la ligne de vue) des clients ?
Morimoto : Then Versus Now
Peu après l’ouverture de Morimoto en 2006, j’ai dîné au comptoir omakase du restaurant pour un repas d’au moins 13 plats, servi par le chef de fer Masaharu Morimoto lui-même. Cette dégustation a été l’occasion de goûter pour la première fois à des truffes noires d’hiver (sur du tofu mou), à mon premier oursin vivant (de couleur orange fluo), à mes premières palourdes d’eau douce (très douces), à ma première expérience avec de l’azote liquide et à ma première rencontre avec du fugu. Le ton du comptoir était révérencieux ; les convives devaient enlever leurs chaussures dans le style traditionnel japonais zashiki. Le prix était de 200 dollars. Ce fut, sans conteste, l’un des plus grands repas de ma vie. Je suis triste de constater que l’espace est resté en friche lors de mes récents repas chez Morimoto, servant de lieu de stockage pour les ustensiles de service. Mais le restaurant propose toujours une dégustation à 135 dollars tous les soirs, et ce menu comprend certains des sushis haut de gamme les plus quelconques de la ville.
Dans les bons bars à poisson cru, les chefs sauvent eux-mêmes les nigiri et les servent un morceau à la fois. Cela permet aux convives de contempler chaque bouchée individuellement, alors que les grains de riz chauds et vinaigrés amènent les tranches de poisson à peine frais à une seule température glorieuse sur la langue. Mais lors d’une dégustation du chef au sushi bar de Morimoto, le cours de nigiri comprenait cinq morceaux servis en une seule fois, avec du riz froid et du poisson non saucé. Le résultat est un sushi moyen, à peu près équivalent à celui d’une chaîne comme Blue Ribbon.
Les choses deviennent bizarres
Pendant ce dîner à prix fixe, qui comprenait également un tartare de toro générique, un madai saisi magnifiquement onctueux et une salade incroyablement délicieuse de sockeye cru et de poutargue rasée, j’étais assis à côté d’une personne qui, au lieu de manger son dessert, envoyait des SMS sur son iPhone tout en parcourant des sites de mode sur son MacBook Pro pendant une bonne heure. J’ai pensé à lui dire bonjour. Et puis elle a mis ses écouteurs. Peut-être que c’était la nuit du coffee shop ?
Le Morimoto de 185 places, hélas, est un endroit bizarre et magnifique. Les clients sont accueillis par des portes coulissantes et une vitrine qui présente 30 exemplaires du livre de cuisine du chef. Un bar en lucite et un « mur d’eau » composé de 17 400 bouteilles en plastique rétroéclairées par des diodes électroluminescentes font tout leur possible pour que le restaurant ressemble à la planète Krypton. Les hommes peuvent porter des lunettes de soleil à l’intérieur, les femmes peuvent porter des écharpes de concours de beauté (un enterrement de vie de jeune fille, c’est sûr), et certains soirs malchanceux, la porte des toilettes pour hommes peut ne pas se fermer, laissant une rangée d’urinoirs en évidence pour les passants. Lors d’une dernière visite, j’ai vu un homme en kaki se présenter pieds nus au comptoir du rez-de-chaussée, avec ses mocassins bruns polis jetés au sol. Il aurait eu sa place au comptoir omakase.
Lame Luxe
Le menu à la carte propose une approche basique et ennuyeuse du luxe. Trois préparations contiennent du foie gras ; cinq contiennent du toro et neuf plats se targuent de Wagyu. Certains commanderont ce bœuf indulgent dans le cadre d’un tartare à 22 $, d’un carpaccio sursalé à 24 $ ou d’un plat barbecue bricolé à 34 $, dans lequel les clients saisissent la viande sur une pierre de lave chaude du mont Fuji. Au moment où vous essayez de réchauffer les derniers morceaux, la pierre est presque froide, et le produit final est gris et pas assez cuit. La saveur est similaire à celle de la bande de wagyu australien du menu dégustation – douce et beurrée, avec aussi peu de finesse qu’un filet mignon de supermarché.
Que diriez-vous de quelques huîtres nappées de foie gras ? Les saveurs océaniques et livides transparaissent. Magnifique. Puis on boit la liqueur, qui s’avère être une bouchée de sauce teriyaki. Un truc méchant. Le plat « canard, canard, canard » est annoncé comme contenant du beurre de foie gras, qui n’était pas détectable. Cette préparation, une version moderne du canard de Pékin, implique un excellent croissant biseauté, une peau détrempée, une graisse insuffisamment cuite et une viande trop cuite. Terminez par un tiramisu au thé vert, un épais nuage de mascarpone, de crème de matcha et de gelato de cerises acides. Il y a de quoi nourrir trois personnes, c’est pourquoi il n’a pas sa place dans un menu dégustation pour une personne.
Stephen Starr déchire encore. Mais…
Stephen Starr, au cours de la décennie depuis qu’il a amené Morimoto et Buddakan à New York, est devenu un véritable Berkshire Hathaway pour l’industrie hôtelière, une sorte de Warren Buffett avec un don pour arracher des talents établis et leur donner les plateformes très médiatisées qu’ils méritent. Il a fait venir le Britannique Jason Atherton au Clocktower. Il a donné à Justin Smilie une vraie scène à Upland. Il a donné à Peter Serpico, l’ancien chef de Momofuku, la licence pour diriger un restaurant de petites assiettes à Philadelphie. Les restaurants de Starr sont généralement de bons restaurants. L’homme connaît bien son métier. Mais vous n’avez plus vraiment besoin de manger à Buddakan ou Morimoto.
Coût : Les entrées et les accompagnements sont de 14 à 22 dollars, les plats principaux de 22 à 58 dollars.
Plats types : Crevettes de roche du Chili, brioches bao au crabe à carapace molle, crêpes à l’oignon, quenelles de general tso’s, toast aux crevettes au sésame.
Conseil bonus : ne mangez pas ici. Essayez plutôt RedFarm, Cafe China, Legend, Savor Sichuan, Oriental Garden ou Mission Chinese,
Coût : les entrées sont de 11 à 54 $ (caviar exclu) ; les plats principaux sont de 28 à 85 $. Les accompagnements sont à 7 $.
Des exemples de plats : Tartare de toro, foie gras et anguille grillée, morue noire braisée, tout Wagyu, tofu sur table.
Conseil bonus : demandez une place dans la salle à manger principale ; les salles latérales et le bar du bas peuvent sembler vides et solitaires même lorsque le reste du lieu est animé. Sinon, essayez de dîner au 15 East, à l’Ichimura ou au Nakazawa à la place.
.