Demandez à cinq personnes comment cuire des haricots que vous avez achetés séchés, et vous obtiendrez probablement cinq réponses différentes. Certaines personnes vous diront que les haricots secs prennent 90 minutes, d’autres vous diront de commencer un jour à l’avance. Et ne laissez même pas ces personnes commencer à parler de l’ajout de sel dans la marmite qui mijote – c’est soit complètement désastreux, soit tout à fait nécessaire, selon la personne à qui vous parlez.
Lorsque ces débats ont commencé à avoir lieu dans nos propres rangs il y a quelque temps, nous avons amené la conversation là où elle doit être : dans la cuisine. Attrapant une douzaine de sacs de haricots pinto (Goya, si vous devez savoir), nous avons commencé à cuisiner, couvrant une demi-livre de haricots secs dans 8 tasses d’eau, les portant à ébullition, puis réduisant à un mijotage jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Douze pots de haricots, et autant de bols de burrito plus tard, nous avions cassé quelques peaux de haricots, brisé quelques mythes, et réglé quelques avis officiels d’Epicurious E-pinions.
Mythe 1 : les haricots secs doivent être trempés
Avez-vous réellement besoin de faire tremper vos haricots ? L’idée derrière le trempage des haricots secs est qu’il rend les haricots plus rapides à cuire. (On pense également que le trempage des haricots décompose certains des sucres complexes qui les rendent difficiles à digérer pour certaines personnes. Nous n’avons pas testé la digestibilité, car chaque estomac est différent). Pour tester cette théorie, rien de plus simple : nous avons recouvert un lot de haricots d’eau et l’avons laissé tremper toute la nuit sur le comptoir. Le lendemain, nous avons placé les haricots et le liquide dans une marmite, et dans une deuxième marmite, nous avons mis des haricots non trempés et de l’eau fraîche. Les haricots trempés ont fini de cuire en premier, mais les haricots pinto non trempés ont fini de cuire 10 minutes plus tard. (N’oubliez pas que les haricots pinto sont petits et que le temps de cuisson varie selon le type de haricot). Notre sentiment : Pourquoi s’embêter ?
Takeaway : Ne vous embêtez pas à faire tremper les haricots.
Mythe 2 : les haricots secs doivent être cuits à l’eau douce
Après notre premier test, ce mythe est devenu un point discutable – si vous ne faites pas tremper vos haricots, vous allez toujours les cuire à l’eau douce. Mais les irréductibles du trempage des haricots voudront toujours savoir s’ils doivent égoutter leurs haricots trempés et remplir à nouveau la casserole d’eau fraîche, ou cuire leurs haricots dans l’eau dans laquelle ils ont été trempés. Lorsque nous avons testé cela, les haricots cuits dans le liquide de trempage étaient beaucoup plus savoureux, avaient une couleur plus jolie et plus foncée, et conservaient mieux leur texture.
Takeaway : Vous n’avez toujours pas besoin de faire tremper vos haricots. Mais si vous faites tremper les haricots, ne jetez pas l’eau. Faites simplement cuire les haricots dans leur liquide de trempage.
Mythe 3 : Si vous ne faites pas tremper toute la nuit, vous devriez au moins faire tremper rapidement
Homme, les gens sont juste vraiment attachés à cette idée de trempage. Si ce n’est pas un trempage d’une nuit, c’est le soi-disant trempage rapide : une méthode où vous couvrez les haricots dans l’eau, les portez à ébullition, éteignez le feu, puis laissez les haricots reposer dans l’eau pendant une heure. Nous avons essayé cette méthode, et bien que le temps de cuisson n’ait pas beaucoup varié (les haricots à trempage rapide ont cuit seulement 5 minutes plus vite que ceux qui ont trempé toute la nuit et 15 minutes plus vite que les haricots sans trempage), la saveur était notre préférée du lot.
Takeaway : Trempage rapide. Mais faites-le pour la saveur.
Mythe 4 : Toujours faire cuire les haricots avec le couvercle
Si vous faites cuire les haricots sans couvercle, certains disent que le résultat sera un haricot plus ferme. En gardant le couvercle ? Vos haricots seront plus crémeux. Lorsque nous avons testé les deux méthodes, nous avons constaté que les haricots avec le couvercle cuisaient environ 15 minutes plus vite, mais que la saveur des haricots cuits sans couvercle était bien meilleure. Cela s’explique par le fait que le liquide a davantage réduit, créant un bouillon de haricots plus savoureux qui a enrobé les haricots.
Takeaway : Laissez le couvercle enlevé.
Mythe 5 : la cuisson des haricots au four est plus facile
La cuisson des haricots secs est simple, mais nous avons entendu dire que le processus pouvait être encore plus simplifié en plaçant la casserole au four. Nous avons donc porté des haricots à ébullition sur la cuisinière, puis nous les avons placés dans un four à 325°F. Les haricots sont devenus assez crémeux, mais ils ont mis beaucoup plus de temps à cuire et n’avaient pas un très bon goût – selon ma collègue Anna Stockwell, ils avaient un goût « d’eau ». C’est logique : l’eau dans la casserole avait à peine réduit.
À retenir : À moins que vous ne fassiez des haricots cuits au four, gardez-les sur la cuisinière.
Mythe 6 : les haricots salés prennent plus de temps à cuire – si jamais ils finissent de cuire
L’un des mythes les plus persistants sur la façon de cuire les haricots secs concerne le sel. Certaines recettes conseillent de ne pas ajouter de sel avant la toute fin de la cuisson, car le sel empêche les haricots de devenir tendres. D’autres recettes disent de l’ajouter au début, parce que, eh bien, le sel est une saveur, et nous allons manger ces haricots, n’est-ce pas ? Dans notre test, nous avons comparé un lot cuit avec du sel ajouté au début avec un lot cuit avec du sel ajouté à la fin, et devinez quoi ? Les haricots qui ont été salés tôt étaient plus tendres.
Takeaway : Salez tôt et souvent.
Photo par Chelsea Kyle, Food Styling par Katherine Sacks
La meilleure façon de cuire les haricots secs, selon nos conclusions
Pour la cuisine test de l’Epi, les résultats étaient clairs. Le trempage rapide des haricots, leur salage en début de cuisson et la cuisson dans une marmite sans couvercle ont permis d’obtenir des haricots d’une grande texture et un bouillon savoureux. Voici comment cuire des haricots secs, étape par étape.
Traitement rapide des haricots
Placez 1 lb de haricots pinto secs dans une grande casserole épaisse. Ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit à environ 2 pouces au-dessus du haut des haricots. Couvrir la casserole, porter à ébullition, puis retirer du feu. Laissez reposer 1 heure.
Saler et faire mijoter les haricots
Ajouter 1 1/2 cuillère à café de sel casher (et les arômes si vous le souhaitez, voir ci-dessous) et porter à ébullition à feu moyen. Découvrir, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres et crémeux, en vérifiant au bout d’une heure et en ajoutant de l’eau si nécessaire pour garder les haricots submergés, soit 1 à 1h30 au total.
Ajouter des arômes, si vous le souhaitez
Bien sûr, ce qui précède est le strict minimum. Pour obtenir des haricots vraiment savoureux, vous pouvez ajouter un oignon ou une tomate coupés en deux, ou quelques gousses d’ail dans la marmite, en plus du sel. Un piment séché est un bon moyen de donner du piquant à vos haricots (retirez-le une fois les haricots cuits). Vous pouvez également ajouter des herbes, comme des feuilles de laurier (1 ou 2 feuilles par livre de haricots) ou une pincée d’origan séché – les brins frais sont également bons, comme le romarin, le thym ou la marjolaine. La croûte d’un quartier de parmesan ou d’un autre fromage à pâte dure peut donner aux haricots beaucoup de saveur, comme un jarret de jambon ou les extrémités d’une saucisse à pâte dure.Gardez ce genre de choses dans votre congélateur pour votre prochaine session de cuisson de haricots et vous aurez un pot savoureux de haricots crémeux et tendres en un rien de temps.
.