乾燥豆を買ってきて、どうやって調理するかを5人の人に聞くと、おそらく5つの異なる答えが返ってくるでしょう。 ある人は「乾燥豆は90分でできる」と言い、ある人は「1日前から始めたほうがいい」と言います。
このような議論が私たちの仲間内で起こり始めたとき、私たちは本来あるべき場所、つまりキッチンで話をしました。 私たちは、ピント豆（Goya社製）を12袋手に取り、調理を始めました。 12回の鍋と多くのブリトーボウルを経て、私たちはいくつかの豆の皮を破り、いくつかの神話を打ち破り、Epicurious E-pinionsの公式見解をいくつかまとめました。
Myths 1: Dry Beans Must Be Soaked
実際、豆を浸す必要があるのでしょうか？ 乾燥豆を浸すことで、より早く調理することができます（また、豆を浸すことで、人によっては消化しにくい複合糖質が分解されるとも考えられています）。 胃腸の状態は人それぞれなので、消化性のテストはしていません）。) この説を検証するのは簡単だ。1回分の豆を水で覆い、カウンターの上に置いて一晩浸した。 翌日、鍋に豆と水を入れ、別の鍋には浸けていない豆と新しい水を入れた。 浸した豆は先に調理を終えたが、浸していないピント豆はわずか10分後に完成した。 浸した豆は先に煮えたが、浸していないピント豆はわずか10分で煮えた（ピント豆は小粒なので、豆の種類によって煮える時間が異なることをご了承ください）。 私たちの気持ち。
Takeaway:
Myths 2: Dry Beans Must Cooked in Fresh Water
最初のテストの後、この神話は無意味なものになりました。 しかし、熱心なビーンソーカーは、浸した豆を排出して新しい水を鍋に入れるべきか、浸した水で豆を調理すべきかを知りたいでしょう。
Takeaway: 浸す必要はありません。 しかし、もし豆を浸したとしても、その水を捨ててはいけません。
Myth 3: If you don’t Soak Overnight, You should least Quick-Soak
人々は、この浸漬のアイデアにとても執着しています。 一晩浸すのでなければ、いわゆるクイックソークです。豆を水に入れて沸騰させ、火を止めてから1時間ほど水に浸しておく方法です。 私たちはこの方法を試してみましたが、調理時間はそれほど変わりませんでしたが（クイックソークした豆は、オーバーナイトソークした豆よりも5分、ノーソークの豆よりも15分だけ早く調理できました）、味は私たちが最も気に入ったものでした。
Takeaway: Quick-soak。
Myth 4: Always Cook Beans With the Lid On
蓋をせずに豆を煮ると、結果的に豆が硬くなるという説があります。 蓋をしたままだと？ 蓋をしたままだと、豆がクリーミーになります。 両方の方法を試してみたところ、蓋をした方が15分ほど早く煮えましたが、蓋をしないで煮た豆の方がはるかに美味しかったのです。
Takeaway:
Myth 5: Cooking Beans in the Oven is Easier
乾燥豆を調理するのは簡単ですが、鍋をオーブンに入れるとさらに簡単になると聞きました。 そこで、コンロで豆を沸騰させた後、325°Fのオーブンに入れてみました。 同僚のAnna Stockwellによると、「水浸し」のような味がしたそうです。
Takeaway:
Myth 6: 塩漬け豆は調理に時間がかかる。 塩を入れると豆が柔らかくならないので、調理の最後まで塩を入れないようにというレシピもあります。 というのも、塩を入れると豆が柔らかくならないからです。他のレシピでは、最初から塩を入れるように書かれています。 今回のテストでは、最初に塩を加えて調理したものと、最後に塩を加えて調理したものを比較しました。
Takeaway:
手元に豆が増えすぎたときの解決策はひとつだけ。 フムス
Photo by Chelsea Kyle, Food Styling by Katherine Sacks
調査結果によると、乾燥豆のベストな調理法
Photo by Chelsea Kyle, Food Styling by Katherine Sacks
Epi Test Kitchenにとって、結果は明らかでした。 乾燥豆を素早く浸し、調理の最初に塩をふり、蓋のない鍋で調理すると、食感がよく、風味豊かなスープができます。
Quick-Soak the Beans
大きめの鍋に乾燥ピント豆（1ポンド）を入れます。 水を豆の上から約2インチの高さまで加えます。 鍋に蓋をして、沸騰したら火から下ろします。
塩を入れて煮る
小さじ1と1/2のコーシャー塩（必要に応じて調味料も）を入れ、中火で沸騰させる。
必要に応じて調味料を加える
もちろん、上記は必要最低限のものです。 味わい深い豆にするためには、塩と一緒に、半分に切ったタマネギやトマト、ニンニクなどを鍋に入れるのもいいでしょう。 また、乾燥したチリを入れると、豆に辛味が加わります（豆が焼けたら取り出してください）。 また、ローズマリー、タイム、マジョラムなどの新鮮なハーブを加えてもいいでしょう。 パルメザンチーズなどのハードチーズの皮は、ハムの骨やハードソーセージの端と同様に、豆に香ばしい風味を与えてくれます。