Guinguette Marais Poitevin

Vor Backpulver

Als Amelia Simmons 1792 das erste amerikanische Kochbuch „American Cookery“ veröffentlichte, verwendete sie in ihren Rezepten drei mögliche Arten von Backtriebmitteln: Bäckerhefe, Leergut (aus den Resten der Bierhefe) und Perlasche. Zu dieser Zeit waren die Mechanismen, die der Wirkung von Hefen und anderen Triebmitteln zugrunde liegen, noch nicht verstanden, und es gab keine zuverlässigen kommerziellen Produkte. Die Bäcker erhielten Hefen von Brauern oder Brennern oder stellten sie selbst her, indem sie Mehl-Wasser-Gemische der freien Luft aussetzten. Wenn sie Glück hatten, konnten sie nützliche wilde Hefe einfangen und einige davon am Leben erhalten, indem sie sie regelmäßig für den weiteren Gebrauch fütterten und versuchten, Verunreinigungen zu vermeiden. Frauen, die ihr eigenes Bier herstellten, konnten den Treber oder „Leergut“ zum Backen verwenden.

Die Wirksamkeit solcher Sauerteige variierte stark. Die Backwaren hatten oft einen sauren oder bitteren Geschmack. Brote wurden aus Getreide, Wasser, Hefe und manchmal Salz hergestellt. Die Köche stellten auch Hefe-, Biskuit- und Pfundskuchen her. Hefekuchen waren ähnlich wie Brote, enthielten aber raffiniertere Zutaten wie Zucker, Gewürze, Früchte oder Nüsse. Biskuitkuchen verwendeten Eischnee als Backtriebmittel. Pfundskuchen kombinierten Butter, Zucker, Mehl und Eier und waren besonders dicht. Die Herstellung von Kuchen war noch mühsamer als die von Brot: Um einen Kuchen zuzubereiten, musste ein Knecht die Zutaten bis zu einer Stunde lang zusammenschlagen.

Perlenasche

Die dritte Art von Triebmittel, Perlenasche, war der Vorläufer des modernen Backpulvers. Perlasche war eine gereinigte Form von Pottasche. Sie wurde erstmals von den amerikanischen Ureinwohnern als Backtriebmittel verwendet und war Gegenstand des ersten Patents in den Vereinigten Staaten, das im April 1790 erteilt wurde. Seine Herstellung war zeitaufwendig, konnte aber von einer Hausfrau mit einem gusseisernen Kessel durchgeführt werden: Es beinhaltete das Einweichen von Kaminasche in Wasser, um Lauge herzustellen, und das anschließende Kochen der Lauge, um Wasser zu entfernen und „Salze“ zu erhalten.

Der Wirkstoff in Perlasche war Kaliumcarbonat (K2CO3). Kombinierte man es mit einer sauren Zutat wie Sauermilch oder Zitronensaft, kam es zu einer chemischen Reaktion, bei der Kohlendioxid entstand.

Einmal hergestellt, war das weiße Pulver viel stabiler als Hefe. Kleine Mengen konnten täglich verwendet werden, anstatt eine Woche oder zwei Wochen lang Brot auf einmal zu backen. American Cookery“ war das erste Kochbuch, das seine Verwendung vorschlug, aber keineswegs das letzte. Mit Perlasche konnten Köche neue Rezepte für neue Arten von Kuchen, Keksen und Plätzchen kreieren, die schneller und einfacher herzustellen waren als Rezepte auf Hefebasis.

Experimente

Zwischen der Veröffentlichung von American Cookery im Jahr 1796 und der Mitte des 18. Viele waren bereits als Heil-, Reinigungs- oder Lösungsmittel im Haushalt vorhanden. Riechsalze, Hirschhorn und Sal volatile waren allesamt ammoniakhaltige Inhalationsmittel, die Formen von Ammoniumcarbonat enthielten. Der Begriff „saleratus“ wurde verwirrenderweise sowohl für Kaliumbicarbonat als auch für Natriumbicarbonat (NaHCO3, das, was wir heute Backsoda nennen) verwendet:24-25 Backsoda und Weinstein waren relativ neue Zutaten für Köche: Soda wurde möglicherweise von irischen Einwanderinnen, die Arbeit als Küchenhilfe fanden, in die amerikanische Küche eingeführt.:39 Weinstein, auch bekannt als Weinsäure oder Kaliumbitartrat, war ein Nebenprodukt der Weinherstellung und musste aus Frankreich und Italien importiert werden.:24-25

Im Jahr 1846 enthielt die erste Ausgabe von Catherine Beechers Kochbuch Domestic Recipe Book (1846) ein Rezept für einen frühen Prototyp von Backpulverkeksen, der sowohl Backpulver als auch Weinstein verwendete. Mehrere Rezepte in dem Sammelkochbuch Practical American Cookery (1855) verwendeten Backpulver und Weinstein, um neue Teigsorten zu formen. Es gab Rezepte für eine „Kruste“, die modernen Knödeln oder Schustern ähnelte, mehrere für Kuchen und eines für „Sodakrapfen“:24-25 Als 1858 die dritte Auflage von Miss Beecher’s Domestic Receipt Book erschien, enthielt es acht Arten von Backtriebmitteln, von denen nur zwei zu Hause hergestellt werden konnten:31-32

Backpulver und Weinstein wurden eher von Apothekern als in Lebensmittelgeschäften verkauft. Apotheker kauften die Stoffe in großen Mengen und gaben sie dann einzeln in kleinen Mengen in Papierverpackungen ab. Mindestens ein Autor von „Practical American Cookery“ gab Anleitungen zum Umgang mit Backpulver und Weinstein:24-25 Selbst mit Anleitungen konnten die frühen Backtriebmittel schwer zu beschaffen, umständlich zu lagern, nicht standardisiert und unvorhersehbar in der Anwendung sein:26-32

Die chemischen Backtriebmittel wurden durch die Aktivierung einer Base wie Backpulver in Gegenwart von Flüssigkeit(en) und einer Säure wie Sauermilch, Essig, Zitronensaft oder Weinstein erreicht. Da diese Säuren schnell mit Backpulver reagieren, war das Zurückhalten der Gasblasen von der Teigviskosität abhängig. Es war entscheidend, dass der Teig schnell gebacken wurde, bevor das Gas entweichen konnte. Der nächste Schritt, die Entwicklung des Backpulvers, schuf ein System, bei dem die gasbildenden Reaktionen bis zum Bedarf verzögert werden konnten.

Der Aufstieg des BackpulversBearbeiten

Werbung für DeLand & Co’s Chemical Baking Powder. Frühestes mögliches Datum: 1877; spätestes mögliches Datum: 1893

Die Schaffung von lagerstabilen chemischen Kombinationen aus Natriumbicarbonat und Weinstein wird als die eigentliche Einführung des Backpulvers angesehen. Obwohl Köche sowohl Natriumbikarbonat als auch Weinstein in Rezepten verwendeten, mussten sie die Zutaten einzeln kaufen und getrennt lagern, um zu verhindern, dass sie verderben oder vorzeitig reagieren. Als Chemiker einheitlichere Bestandteile entwickelten, begannen sie auch mit Möglichkeiten zu experimentieren, diese zu kombinieren. Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts führten Chemiker die ersten modernen Backpulver ein.

Alfred BirdEdit

Der erste, der eine Form von Backpulver entwickelte, war der englische Chemiker und Lebensmittelhersteller Alfred Bird im Jahr 1843. Bird war motiviert, einen hefefreien Sauerteig zu entwickeln, weil seine Frau Elizabeth allergisch auf Eier und Hefe reagierte. Seine Rezeptur enthielt Natriumbikarbonat und Weinsäure, gemischt mit Stärke, um Feuchtigkeit zu absorbieren und zu verhindern, dass die anderen Zutaten reagieren. Alfred Birds Backpulver reagierte, sobald es feucht wurde.

Bird konzentrierte sich auf den Verkauf seines Backpulvers an die britische Armee während des Krimkriegs und an Entdecker wie Captain Sir Francis Leopold McClintock, nicht auf den heimischen Markt. Nichtsdestotrotz ermöglichte Birds Erfindung des Backpulvers den Köchen, Rezepte für Kuchen wie den patriotisch benannten Victoria-Biskuit zu übernehmen und sie höher aufgehen zu lassen. Er ließ seine Entdeckung nicht patentieren, und andere wie Henry Jones aus Bristol produzierten und patentierten bald ähnliche Produkte. 1845 patentierte Jones „A new preparation of flour“ (selbstaufgehendes Mehl), das Natriumbikarbonat und Weinsäure enthielt, um einen Sauerteig-Effekt zu erzielen.

Eben Norton HorsfordEdit

The Rumford Cook Book, 1910, Umschlag hinten

Prof. Horsford’s Phosphatic Baking Powder, ca. 1900

In Amerika machte sich Eben Norton Horsford, ein Schüler von Justus von Liebig, daran, ein Mehlstärkungs- und Backtriebmittel zu entwickeln. 1856 erhielt er ein Patent für „pulverförmige Phosphorsäure“, ein Verfahren zur Gewinnung von Monocalciumpyrophosphat, das aus Knochen gewonnen wurde. In Kombination mit Backsoda bot Monocalciumpyrophosphat eine doppelt wirkende Form des Triebmittels. Seine erste Reaktion, wenn es Wasser ausgesetzt wurde, setzte Kohlendioxid frei und produzierte Dicalciumphosphat, das dann unter Hitze reagierte, um in der zweiten Stufe Kohlendioxid freizusetzen.:36-44

Im Jahr 1859 gründeten Horsford und George Wilson die Rumford Chemical Works, benannt zu Ehren des Grafen Rumford. 1861 veröffentlichte Horsford „The theory and art of breadmaking: A new process without the use of ferment“, in dem er seine Innovationen beschreibt. 1864 erhielt er ein Patent für ein selbstaufgehendes Mehl oder eine „Brotzubereitung“, in der Kalziumsäurephosphat und Natriumbicarbonat als Triebmittel wirkten.:36-44

Horsfords Forschungen wurden durch den amerikanischen Bürgerkrieg unterbrochen, aber 1869 schuf Horsford schließlich ein bereits gemischtes Triebmittel, indem er Maisstärke als Puffer verwendete. Die Rumford Chemical Works begannen daraufhin mit der Herstellung von etwas, das als echtes Backpulver bezeichnet werden kann. Während seiner gesamten Karriere experimentierte Horsford weiterhin ausgiebig mit möglichen Techniken und Zubereitungen für Backpulver. Horsfords Triebmittel wurden ursprünglich als „Horsford’s Yeast Powder“ und später als „Rumford Baking Powder“ vermarktet. Sie wurden in Glasflaschen und später in Metalldosen verpackt.

Im Jahr 2006 wurden die Rumford Chemical Works in East Providence, Rhode Island, zum National Historic Chemical Landmark ernannt, um den Einfluss des Backpulvers auf ein einfacheres, schnelleres und zuverlässigeres Backen zu würdigen.

In den 1860er Jahren teilte Horsford seine Formel für Backpulver mit seinem ehemaligen Lehrer Justus von Liebig, der sie wiederum mit Ludwig Clamor Marquart und Carl Zimmer in Deutschland teilte. Backpulver, das auf Horsfords Formel basierte, wurde in England als „Horsford-Liebig Baking Powder“ verkauft. Auch in Deutschland wurden sie von mehreren Firmen, beginnend mit Marquart und mit Zimmer, verkauft. Allerdings war das Backpulver in Deutschland zu dieser Zeit nicht erfolgreich. Ein Großteil des deutschen Backens fand in den Bäckereien der Zünfte statt und nicht in Privathaushalten, und die Zünfte waren nicht daran interessiert, jahrhundertealte Handwerkskunst durch eine neue Technologie zu ersetzen.

Die Zubereitung des Backpulvers durch Professor Horsford in Cambridge in Nordamerika halte ich für eine der wichtigsten und nützlichsten Entdeckungen, die im letzten Jahrzehnt gemacht worden sind.

– Justus von Liebig:73

Dr. Oetker’s BackpulverEdit

Deutsche Werbung für Dr. Oetker’s Backpulver im Jahr 1903.

In den 1890er Jahren begann der deutsche Apotheker August Oetker, ein Backpulver direkt an Hausfrauen zu vermarkten. Es wurde in Deutschland als „Dr. Oetker’s Backpulver“ und als „Backin“ bekannt. Oetker begann 1898 mit der Massenproduktion von Backpulver auf Phosphatbasis und ließ sein Verfahren 1903 patentieren.:93-94

Forschungen von Paul R. Jones im Jahr 1993 haben gezeigt, dass Oetkers ursprüngliches Rezept ein Nachkomme von Horsfords Rezept auf Phosphatbasis war, das er von Louis Marquand, einem Sohn von Ludwig Clamor Marquart, erhalten hatte.:93-94 Dr. Oetker Baking Powder wird weiterhin verkauft, derzeit mit den Zutaten Natriumsäurepyrophosphat, Natriumbicarbonat und Maisstärke.:93-94

Royal Baking PowderEdit

In den U.S.A., entwickelten Joseph C. Hoagland und sein Bruder Cornelius 1866 mit Hilfe von Thomas M. Biddle ein Backpulverprodukt:70-74 Sie verkauften ein einfach wirkendes Backpulver mit Weinstein, Natron und Stärke. Ihre Formel wurde als Royal Baking Powder bekannt.

Anfänglich in Partnerschaft als Biddle & Hoagland, zogen die Hoaglands von Fort Wayne, Indiana, nach Chicago, ließen Biddle zurück und gingen dann nach New York. Dort ließen sie sich 1868 als Royal Baking Powder Company nieder. Zwischen den Brüdern Hoagland und ihrem einstigen Mitarbeiter William Ziegler kam es zu verschiedenen Kämpfen um die Kontrolle. Schließlich gründete Ziegler am 2. März 1899 die Royal Baking Powder Corporation mit Sitz in New Jersey, in der die drei großen Weinstein-Backpulver-Firmen, die es damals in den Vereinigten Staaten gab, zusammengefasst wurden: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) und Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland).

Backpulver auf Alaunbasis

Weinstein war in den Vereinigten Staaten eine teure Zutat, da sie aus Frankreich importiert werden musste. In den 1880er Jahren entwickelten mehrere Firmen doppelt wirkende Backpulver, die billigere alternative Säuren enthielten, die als Alaun bekannt sind, eine Klasse von Verbindungen, die doppelte Sulfate von Aluminium enthalten.68Die Verwendung verschiedener Arten von Alaun in Medikamenten und Farbstoffen wird in der Naturgeschichte von Plinius dem Älteren erwähnt. Die tatsächliche Zusammensetzung von Alaun wurde jedoch erst 1798 bestimmt, als Louis Vauquelin nachwies, dass gewöhnlicher Alaun ein Doppelsalz ist, das aus Schwefelsäure, Tonerde und Pottasche besteht. und Jean-Antoine Chaptal veröffentlichte die Analyse von vier verschiedenen Arten von Alaun.

Im Jahr 1888 führten William Monroe Wright (ein ehemaliger Verkäufer für Dr. Price) und George Campbell Rew in Chicago eine neue Form von Backpulver ein, das sie Calumet nannten. Calumet Baking Powder enthielt Backnatron, einen Maisstärkepuffer, Natriumaluminiumsulfat (NaAl(SO
4)
2-12H
2O) als Treibmittel und Eiweiß:83-85 1899 führte Herman Hulman aus Terre Haute nach jahrelangen Experimenten mit verschiedenen möglichen Rezepturen, die in den 1870er Jahren begonnen hatten, ebenfalls ein Backpulver mit Natriumaluminiumsulfat ein. Er nannte sein Backpulver „Clabber“ und bezog sich damit auf eine deutsche Backtradition, bei der Sauermilch zum Sauerteig verwendet wurde.:92-95

Weinstein vs. Alaun

Natriumaluminiumsulfat-Backpulver waren doppelt wirkend und viel günstiger in der Herstellung als Backpulver auf Weinsteinbasis. Außerdem benötigten die Köche weniger Backpulver auf Alaunbasis, um eine vergleichbare Wirkung zu erzielen. Daher waren Backpulver auf Alaunbasis eine starke Konkurrenz für die auf Weinstein basierenden Produkte von Royal Baking Powder. William Ziegler von der Royal Baking Powder Company setzte eine Vielzahl von Taktiken ein, die von falscher Werbung über Industriespionage bis hin zu Bestechung reichten, um Verbraucher und Gesetzgeber davon zu überzeugen, dass Backpulver auf Aluminiumbasis schädlich seien. Er behauptete (ohne tatsächliche Beweise), dass Alaun unnatürlich und giftig sei, während Weinstein natürlich und gesund sei. Er versuchte (und hatte in Missouri kurzzeitig Erfolg), die Gesetzgeber davon zu überzeugen, Aluminiumverbindungen in Backpulvern zu verbieten. Gleichzeitig änderte er sein eigenes „Dr. Price“-Backpulver auf eine Formel auf Aluminiumbasis, die zwei Drittel des Backpulvermarktes in den Südstaaten beherrschte. Nach einer Reihe von juristischen und kommerziellen Kämpfen, zu denen auch Bestechungsvorwürfe gegen Ziegler und eine Anhörung vor einem Geschworenengericht gehörten, verlor Royal schließlich die Backpulverkriege:97-113

Die Vorstellung, dass Aluminium in Backpulver gefährlich sei, geht auf Zieglers Angriffswerbung zurück und hat wenig bis gar keine wissenschaftliche Unterstützung. Aluminium ist ein häufig vorkommendes Metall, das in Spuren in den meisten Lebensmitteln vorkommt. In den 1970er Jahren hatte Royal aufgehört, ein Weinstein-Backpulver zu produzieren. Für diejenigen, die etwas Ähnliches wollten, schlug James Beard vor, zwei Teile Weinstein mit einem Teil Backpulver zu kombinieren, kurz bevor man es benutzte, da die Mischung nicht haltbar sei:175 Statt Weinstein enthält modernes Royal-Backpulver eine Mischung aus Hulman’s Natriumaluminiumsulfat und Horsford’s Monocalciumphosphat:187

Bakewell Baking PowderEdit

Eine weitere Art von Backpulver wurde während des Zweiten Weltkriegs unter dem Markennamen Bakewell eingeführt. Angesichts des kriegsbedingten Mangels an Weinstein und Backpulver entwickelte Byron H. Smith, ein US-amerikanischer Erfinder in Bangor, Maine, Ersatzprodukte für amerikanische Hausfrauen. Die Bakewell Cream wurde als Ersatz für Weinstein eingeführt. Sie enthielt Natriumpyrophosphat und Maisstärke und war als Backtriebmittel gekennzeichnet. Sie konnte den Weinstein ersetzen oder mit Backpulver gemischt werden, um Backpulver zu ersetzen.

Smith verkaufte auch einen Backpulverersatz, in dem Natriumpyrophosphat bereits mit Natron und Maisstärke gemischt war. Etwas verwirrend, wurde es als „Bakewell Baking Powder“ oder „Bakewell Cream Baking Powder“ vermarktet. Auf einigen Verpackungen findet sich die Formulierung „The Original Bakewell Cream“. Ein Produkt mit der Bezeichnung „Bakewell Cream“ kann entweder der Weinsteinersatz oder der Backpulverersatz sein, je nachdem, ob es zusätzlich als „Double acting“ „Baking Powder“ gekennzeichnet ist. Eine moderne Version, die saures Natriumpyrophosphat, Natriumbicarbonat und rotgetrocknete Stärke enthält, wird als aluminium- und glutenfrei verkauft.

Originalzubereitungen

Im Laufe der Zeit haben die meisten Backpulverhersteller mit ihren Produkten experimentiert und die einstigen Hauptzutaten kombiniert oder sogar ersetzt. Die Informationen in der folgenden Tabelle spiegeln die ursprünglichen Zutaten wider, wie sie von verschiedenen Personen und Firmen eingeführt wurden. Die verwendeten Zutaten können sich von späteren Rezepturen und aktuellen Produkten stark unterscheiden. Wenn ein Inhaltsstoff mehrere Namen hatte, sind sie beim ersten Vorkommen alle zusammen aufgeführt, danach wird der häufigste Name aufgeführt.

Die Zusammensetzung des aktuellen Backpulvers einer Marke kann sich stark von der ursprünglichen Formel unterscheiden, die sie hergestellt hat, wie oben gezeigt. Sie können nun Kombinationen von Säuren oder auch ganz andere Säuren verwenden. Im Jahr 2010 waren die beiden wichtigsten Backpulverhersteller in den Vereinigten Staaten Clabber Girl und Calumet. Calumet hielt etwa 1/3 des amerikanischen Backpulvermarktes, während Clabber Girl (die u. a. die Backpulvermarken Clabber Girl, Rumford und Davis herstellt) 2/3 dominierte:187-188 (Davis-Backpulver ist vor allem im Nordosten der USA zu finden)