Seitdem der Begriff „Molekulargastronomie“ durch die Medien popularisiert wurde – hauptsächlich in Bezug auf die Aktivitäten und kulinarischen Innovationen einer kleinen Anzahl von Köchen auf der ganzen Welt – scheinen seine wahre Bedeutung und Kernprinzipien verloren gegangen zu sein.
Molekulare Gastronomie wird am häufigsten verwendet, um eine Form des kulinarischen Stils zu beschreiben, der von Köchen wie Ferran Adria (Elbulli Foundation), Heston Blumenthal (The Fat Duck) und Grant Achatz (Alinea) und Thomas Keller (von der French Laundry und Per Se) übernommen wurde, um nur einige zu nennen. Diese Köche selbst haben sich jedoch von diesem Begriff distanziert.
Andere Begriffe, die für diesen neuen Kochstil verwendet werden, sind „wissenschaftliches Kochen“ und „molekulares Kochen“. In einem KT-Interview mit Herve This (einem Begründer der Disziplin der Molekulargastronomie) vor einigen Jahren fragten wir ihn nach der Verwirrung zwischen den Begriffen „Molekulargastronomie“ und „molekulares Kochen“. Seine Antwort war: „Es gibt eine Menge Verwirrung zwischen Molekularer Gastronomie, Molekularem Kochen oder Kochkunst und solchen Chimären wie ‚kulinarische Wissenschaft‘ oder ‚wissenschaftliches Kochen‘. Im Allgemeinen basiert die Verwirrung auf der Tatsache, dass die Leute nicht wissen, was Gastronomie ist, was Wissenschaft ist, und selbst in wissenschaftlichen Kreisen gibt es eine Verwechslung zwischen Wissenschaft und Technologie oder Ingenieurwesen.“
Kurz gesagt ist die Molekulargastronomie eine wissenschaftliche Disziplin, die die zugrundeliegende Wissenschaft hinter dem Kochen erforscht, doch im Gegensatz zur traditionellen Lebensmittelwissenschaft berücksichtigt dieser Bereich der Studie mehr die Erfahrungswerte und sensorischen Elemente von Lebensmitteln (d.h. schmeckt es gut? sieht es gut aus/riecht es gut? etc). Um das klarzustellen: Es gibt so etwas wie einen molekularen Küchenchef/Restaurant nicht. Köche sind keine Wissenschaftler (egal wie sehr die Medien versuchen, Sie davon zu überzeugen). Wie man ein Ei richtig kocht, ist genauso interessant wie eine Molekulargastronomie-Stempeltechnik wie die „Sphärifizierung“. Abschließend möchte ich niemanden enttäuschen, aber die Molekulargastronomie wird nie veraltet sein, da sie ein Konzept ist, das in jedem Aspekt des Kochens existiert, sagen wir einfach, jedes Mal, wenn Sie einen Kuchen backen, ein Ei kochen, eine Brühe machen oder etwas fermentieren. Es besteht die Möglichkeit, dass Sie ein besseres Ergebnis erzielen, wenn Sie ein wenig Wissenschaft anwenden (z.B. auf Temperatur, Masse, pH-Wert, Viskosität usw. achten).
Nachfolgend finden Sie einige nützliche Ressourcen, die einen detaillierten Einblick in die Ursprünge, die Bedeutung und die Zukunft der Molekulargastronomie geben (und sogar in Frage stellen, ob es ein gültiger Begriff ist). Sie enthalten auch Informationen zu Themen wie der multisensorischen Geschmackswahrnehmung und anderen Bereichen der Gastronomie.
Molekulare Gatronomie – Eine neue aufkommende wissenschaftliche Disziplin von Peter Burham et al, 2009
Deconstructing Molecular Gastronomy von Grace S. Yek und Kurt Struwe, 2008
Dieser PDF-Artikel von Herve This, Natural Materials, 2005
Untersuchungen zum Fleischbestand von Pia Snitkjaer, 2009
Assessing the long-term impact of molecular gastronomy movement on haute-cuisine von Charles Spence und Jozef Youssef 2018