Braten und Backen sind Formen des Kochens mit trockener Hitze, bei denen heiße, trockene Luft zum Garen von Lebensmitteln verwendet wird. Wie andere Methoden des Trockenkochens bräunen Braten und Backen die Oberfläche der Lebensmittel, was wiederum komplexe Geschmacks- und Aromastoffe entwickelt.
Beide Begriffe beschreiben eine Methode, bei der ein Gegenstand durch Einhüllen in heiße, trockene Luft gegart wird, in der Regel in einem Ofen und bei Temperaturen von mindestens 300 F und oft noch viel heißer. Ein Umluftofen, der heiße Luft im gesamten Ofen zirkulieren lässt, kann die Bräunungsreaktion verstärken.
Zufälligerweise ist die Bräunung, die beim Erhitzen von Kohlenhydraten auftritt (z. B. beim Backen eines Brotes), das Ergebnis der Karamellisierung, während die Bräunung von Fleisch durch die sogenannte Maillard-Reaktion erfolgt.
Garen ohne Deckel
Beides, Braten und Backen, erfordert, dass das Essen ohne Deckel gegart wird, so dass die heiße, trockene Luft die Hitze abgibt, nicht der Dampf des Essens.
Da es indirekte Hitze verwendet, gart das Backen und Braten das Essen ziemlich gleichmäßig, da alle Oberflächen des Essens in gleichem Maße der Hitze ausgesetzt sind. Dies unterscheidet sich zum Beispiel vom Braten in der Pfanne, wo die Oberfläche, die die heiße Pfanne berührt, viel heißer wird als die Seite, die nach oben zeigt.
Braten: Verbesserte Bräunung
Auch wenn die Begriffe „Braten“ und „Backen“ häufig synonym verwendet werden, unterscheiden einige Köche zwischen den beiden basierend auf der Temperatur, wobei Braten eine größere Hitze und somit eine schnellere und ausgeprägtere Bräunung als Backen impliziert.
Andere bevorzugen das Wort „Braten“ speziell für Fleisch, Geflügel und Gemüse, verwenden aber den Begriff „Backen“ für Fisch und andere Meeresfrüchte.
Fleisch braten
Braten ist eine Garmethode, die typischerweise für hochwertige Fleischstücke wie Rinderfilet, Rippenbraten, Schweinelende und so weiter reserviert ist. Auch ganzes Geflügel wird häufig gebraten, aber das kann knifflig sein, da Brustfleisch trockener ist und schneller gart als Beinfleisch. Hier ist ein Artikel darüber, wie man ein Huhn brät, und hier ist ein schönes Rezept für das Braten einer ganzen Putenbrust.
Das Braten bei niedrigeren Temperaturen, zwischen 200 F und 300 F, für längere Zeit, kann oft einen zarteren, saftigeren Braten ergeben, opfert aber die Oberflächenbräunung, die die Quelle für so viel Geschmack ist. Umgekehrt kann das Braten bei hohen Temperaturen zu einem trockeneren Braten führen.
Als Ergebnis ist es zunehmend üblich, Fleisch mit einer Kombination aus niedrigen und hohen Temperaturen zu braten, wobei eine niedrige Temperatur für den größten Teil der Garzeit verwendet wird, zusammen mit einem kurzen Ausbruch hoher Temperatur, entweder zu Beginn des Garens oder ganz am Ende, um die gewünschte Oberflächenbräunung zu erreichen.
Fisch backen
Filets, Steaks oder sogar ganze Fische können gebacken werden. Bei ganzen Fischen wird die Körperhöhle oft zuerst mit Gemüse, Kräutern und anderen Zutaten gefüllt. Andernfalls können diese Füllungszutaten oben auf die Filets oder Steaks gelegt werden. Dies verhindert das Austrocknen des Fleisches.
Auch bei ganzen Fischen ist der Kopf sehr feuchtigkeitshaltig, so dass beim Backen von ganzen Fischen das Belassen des Kopfes eine weitere Möglichkeit ist, ihn vor dem Austrocknen zu bewahren.
Fische können vor dem Backen auch mit Öl oder geschmolzener Butter bestrichen oder sogar in geschmolzene Butter getaucht werden. Der vorbereitete Fisch wird dann bei etwa 350°F auf einem geölten Backblech gebacken. Wenn Sie mageren Fisch backen, ist es eine gute Idee, ihn während des Backens mit Öl, Butter oder einer anderen Flüssigkeit zu begießen, damit er nicht austrocknet.