East Granby, CT
Als der Wintersturm Stella im vergangenen März auf die US-Ostküste niederging, hatte Larry Manning weit mehr als nur Schnee zu befürchten.
Manning leitet das Lieferkettenzentrum von Domino’s Pizza in East Granby, Connecticut, eine von 18 solcher Einrichtungen, die das Unternehmen in den USA betreibt. Diese Lieferkettenzentren haben die Aufgabe, den frischen Teig, den Domino’s mehrmals wöchentlich an seine fast 6.000 Franchise-Filialen in Nordamerika verteilt, von Grund auf vorzubereiten.
Das Zentrum in East Granby liefert den Teig und andere Zutaten, die für die Herstellung einer Domino’s-Pizza benötigt werden – Käse, Soße, Peperoni und vorgeschnittene Paprika und Zwiebeln – an etwa 425 Filialen in New York und Neuengland. An einem einzigen Tag werden etwa 18.000 Teigschalen oder 126.000 Teigkugeln produziert.
Um all diesen Teig herzustellen und zu versenden, arbeitet das East Granby Center 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche. Aber am 14. März 2017 kam die Produktion zum Stillstand, als der Gouverneur von Connecticut, Dan Malloy, die Straßen des Bundesstaates sperrte, um sich auf Stella vorzubereiten. Das Reiseverbot trat pünktlich um 5 Uhr morgens Ortszeit in Kraft. Mannings Team war nicht in der Lage, den Betrieb bis nach 21 Uhr an diesem Tag wieder aufzunehmen.
Durch diese 16-stündige Produktionsunterbrechung geriet Domino’s in einen Rückstand von etwa 112.000 Teigkugeln. Das Zentrum in East Granby war auch nicht in der Lage, den ganzen Tag über Lieferfahrzeuge auf die Straße zu schicken, selbst in Orte wie Providence, Rhode Island, und Cape Cod, Massachusetts, die vom schlimmsten Sturm verschont geblieben waren. Für eine Einrichtung, die Franchisenehmer bis nach Presque Isle, Maine, beliefert – eine kleine Stadt, die weniger als 20 Meilen von der kanadischen Grenze entfernt ist – war dies ein erheblicher Rückschlag. Es war auch genau die Art von Problem, auf die Domino’s vorbereitet war.
Das Rezept überdenken
Domino’s, das sich auf die Auslieferung spezialisiert hat, hat sich schnell auf das 21. Das Unternehmen lässt Kunden Bestellungen unter anderem über Google Home, Facebook Messenger, Twitter und Slack aufgeben oder automatisch, wenn sie die Domino’s-App öffnen. Es hat die Auslieferung per Drohne und seit kurzem auch mit selbstfahrenden Autos getestet. Aber hinter dieser auffälligen Technologie ist der Kern des Geschäfts immer noch die Lieferkette, die Domino’s in den letzten vier Jahrzehnten aufgebaut und verfeinert hat.
Der Kern des Geschäfts von Domino’s ist die Lieferkette, die es in den letzten vier Jahrzehnten aufgebaut und verfeinert hat.
Tom Monaghan gründete Domino’s Pizza 1960 in Ypsilanti, Michigan, mit einem einzigen Laden und einem Kredit von 900 Dollar. Das erste Franchise eröffnete dort 1967. Anfang der 1970er Jahre stellte Monaghan fest, dass er mehr Zeit mit der Beschaffung von Zutaten als mit dem Verkauf von Pizzen verbrachte, also gründete er die Vertriebsabteilung des Unternehmens.
Heute umfasst diese Abteilung 18 Lieferkettenzentren, eine Abteilung für Ausrüstung und Zubehör, die Öfen und andere Hardware an Franchisenehmer verkauft, eine Anlage, die Schalen für dünne Pizzakruste presst, und eine Gemüseverarbeitungsanlage, die grüne Paprika und Zwiebeln in Scheiben schneidet.
Vor nicht allzu langer Zeit war Domino’s die generische Käsepizza, die Eltern beim Mannschaftssport und auf Geburtstagsfeiern servierten, mit leicht geronnenem Käse und einer Kruste, die wie Pappe schmeckte. Dann, im Jahr 2009, überarbeitete das Unternehmen seine Rezeptur, von der Kruste über die Sauce bis hin zum Käse. Die Überarbeitung kam gut an, und seitdem ist die in den USA gehandelte Aktie in die Höhe geschossen und hat in diesem Jahrzehnt Google, Facebook, Apple und Amazon übertroffen. Die Supply-Chain-Zentren wurden aufgestockt, um den plötzlichen Nachfrageschub zu bewältigen.
„Die operativen Abläufe, sowohl hinter den Kulissen als auch auf Unternehmensebene, sind nach wie vor einer der Wettbewerbsvorteile von Domino’s“, so Erik Thoresen, Principal bei der Beratungsfirma für die Restaurantbranche Technomic, in einer E-Mail. „Während sich viele Ketten auf kontinuierliche Verbesserungen konzentrieren, hat Domino’s die Tendenz gezeigt, einen Schritt weiter zu gehen und sich mehr auf Innovationen und Investitionen zu konzentrieren, als darauf, ihre Plattformen und Systeme neu zu erfinden.“
Hinter den Kulissen ist der Prozess der Teigherstellung eine Quelle des Stolzes und eine Schlüsselzutat, um die Filialen das ganze Jahr über reibungslos laufen zu lassen.
Die meisten Leute wissen wahrscheinlich nicht, dass Domino’s seinen Pizzateig selbst herstellt. Während Fast-Casual-Ketten wie Chipotle und Sweetgreen sich auf organische, lokal bezogene Zutaten verlegt haben, ist Domino’s bei seinem schnellen, billigen und, nun ja, käsigen Markenzeichen geblieben. Aber hinter den Kulissen ist der Prozess der Teigherstellung eine Quelle des Stolzes für das Unternehmen und eine Schlüsselkomponente, um die Filialen das ganze Jahr über reibungslos laufen zu lassen.
Nach dem Wintersturm Stella flog Domino’s Leute aus den ganzen USA ein, um die Produktion hochzufahren. Viele von ihnen waren Fahrer von Sattelschleppern, deren Dienstzeiten vom US-Verkehrsministerium streng geregelt sind. Sobald das Zentrum wieder geöffnet war, arbeiteten Maschinen und Mitarbeiter rund um die Uhr. Sie teilten die Lieferungen auf und wiesen die Lastwagen, die normalerweise 28.000-Pfund-Ladungen für zehn Geschäfte transportierten, an, stattdessen fünf Geschäfte zu beliefern.
Es funktionierte: Stella schloss Schulen, strich Tausende von Flügen und schloss Domino’s-Franchisenehmer, die bei dem Wetter nicht sicher arbeiten konnten. Aber am Ende ging keiner Domino’s-Filiale der Pizzavorrat aus.
Schlüsselzutaten
Domino’s-Pizzateig wird aus sechs Zutaten hergestellt: Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe und Öl. In East Granby wird alle fünf Minuten eine Charge von 500 Pfund produziert. Wasser fließt in eine riesige Metallmischschüssel, gefolgt von Hefe und einem Sechs-Liter-Behälter mit Salz und Zucker. Das Mehl wird durch die Decke aus 70.000-Pfund-Silos geleitet und fällt mit einem Druckzischen hinein.
Von dort aus wird der Teig geknetet und dann auf eine andere Maschine gekippt, die ihn in perfekt runde Kugeln presst und schneidet. Als ich die Anlage an einem warmen Tag im August letzten Jahres besichtigte, nahm Manning eine von einem Förderband und warf sie mir zu. Sie war warm und ein wenig klebrig.
„Jede handbestückte und Pfannenpizza, die in New York oder New England gegessen wird, kommt aus diesem Gebäude.“
„Jede handbestückte und panierte Pizza, die in New York oder New England gegessen wird, kommt aus diesem Gebäude“, sagt er über die 40.000 Quadratmeter große Anlage, die etwa 150 Mitarbeiter beschäftigt. „Das ist eine Menge Pizza.“
Für jede Teigcharge kennt Domino’s den Produktcode und die Temperatur der Hefe und anderer Zutaten, die verwendet wurden, den verwendeten Mixer, die Raumtemperatur und wer den Teig bearbeitet hat. Von jeder Charge wird eine Teigkugel aufbewahrt, um zu prüfen, ob der Teig „gärt“ – Bäckerjargon für „aufgeht“ – und um zu testen, ob ein Franchisenehmer Fehler meldet.
Der Teig wird auf gestapelten Schalen gekühlt und dann mit anderen Zutaten in Kühlwagen verpackt, um an die Filialen ausgeliefert zu werden, angefangen mit denen in den fünf New Yorker Stadtbezirken. Eine Filiale, die bis Mittag eine Bestellung aufgegeben hat, könnte den Teig schon um Mitternacht im Kühlschrank haben.
Manning, der seit 28 Jahren im Unternehmen ist, stört es nicht, dass die meisten Domino’s-Kunden nichts von der Lieferkettenabteilung wissen.
„In der Welt der Lieferketten sind wir der Hammer, wir sind ziemlich cool,“ sagt er. „Wir haben unsere eigene Flotte, wir haben unsere eigenen Fahrer, wir fahren mitten in der Nacht, bei den größten Stürmen. Wir liefern aus, damit unsere Leute kommen und das Licht anmachen können.“