Den Römern wird die Erfindung des Fasses zugeschrieben; ein viel stärkerer und leichter zu bewegender Behälter als sein Vorgänger, die Amphore. Sie gaben uns auch das Wort für diejenigen, die sie herstellen: Böttcher (L. cupa = Kübel). Das Handwerk – oder besser gesagt die Kunst – des Böttcherns ist also sehr alt und hochqualifiziert.
Viele Hölzer wurden für das Böttchern ausprobiert, aber Eiche wird weithin als das beste akzeptiert, da es stark, ast- und harzfrei, dicht und angemessen porös ist. Von den Hunderten von Eichenarten ist die Amerikanische Weißeiche (Quercus Alba) die bevorzugte Sorte für Sherry-Hersteller. Sie stammt aus der östlichen Hälfte der USA und die beste Quelle liegt zwischen den Ozarks und den Appalachen, südlich der Großen Seen. Hier wächst sie in riesigen Wäldern und wird dadurch hoch und gerade und liefert gute Erträge für Fassdauben. In der zweiten Hälfte des XVII. Jahrhunderts war es in Spanien in Gebrauch.
In der Vergangenheit hatten die meisten Bodegas ihren eigenen „trabajadero“ oder Böttcherei, wo Fassdauben hergestellt und repariert wurden. In jüngerer Zeit ist das Handelsvolumen jedoch zurückgegangen und die Weine werden nicht mehr in Butten, sondern in Flaschen exportiert. So stellen viele Bodegas einfach einen Küfer ein, wenn Korken repariert werden müssen, und neue Korken – meist für die Spirituosenindustrie bestimmt – werden in spezialisierten Küfereien hergestellt. Viele dieser Firmen bieten einen Service an, der „envinado“ oder „seasoning“ genannt wird, wobei neue Butts mit Sherry gewürzt werden, bevor sie zur Reifung von Spirituosen wie Whisky und Rum verschickt werden. Dies ist mittlerweile ein großes Geschäft, so dass der Consejo Regulador versucht, den Überblick zu behalten, um sicherzustellen, dass Spirituosen, die behaupten, in Sherry-Fässern gereift zu sein, dies auch wirklich sind.
Im Gegensatz zu den Herstellern von Tafelwein bemühen sich die Sherry-Produzenten sehr, Holzaromen im Wein zu vermeiden. Neue Fässer sind für Sherry nicht zu gebrauchen, da sie unerwünschte Gerbstoffe und holzige Aromen abgeben. Sobald ein neues Fass hergestellt wurde, wird es bis zu 10 Jahre lang für die Gärung von Wein verwendet, bevor es als geeignet für die Lagerung von Sherry angesehen wird, besonders für die delikateren Fino oder Manzanilla. Er kann dann ein Jahrhundert oder länger in Gebrauch sein und wird zwangsläufig irgendwann repariert werden müssen. Wenn eine Daube bricht, wird sie durch eine alte ersetzt, da eine neue den Geschmack des Weines beeinträchtigen würde. Bodegas halten zu diesem Zweck einen Vorrat an alten Dauben und Reifen vor. Die Fassdauben werden mit einer speziellen inerten Farbe schwarz gestrichen, was es viel einfacher macht, ein Leck zu erkennen.
Bodegas beschäftigen Mitglieder eines anderen hochqualifizierten alten Berufes, den des „arrumbador“. Die Aufgabe dieser hartgesottenen Männer ist es, neben anderen Dingen wie dem Bedienen der Solera-Waage, die Fässer zu stapeln, undichte Fässer zu entfernen und sie zu ersetzen. Dies ist eine mühsame und geschickte Arbeit. Die Fässer dürfen nicht bis zum Fassungsvermögen gefüllt werden, um Luftraum zu lassen, besonders bei biologisch gereiften Weinen. Wenn das Fass voll ist, wird es als „a tocadedos“ bezeichnet, was bedeutet, dass man den Wein mit dem Finger berühren kann. Im Laufe der Jahre der Reifung in Butts entwickeln viele Sherrys einen höheren Alkoholgehalt, was auf die Transpiration zurückzuführen ist, bei der Wasser langsam durch die Poren des Holzes entweicht und den Wein konzentrierter macht.
Sherry „botas“ oder „butts“ gibt es in allen Formen und Größen, aber die folgenden sind die häufigsten und für den Verbraucher relevantesten. Das Symbol @ bedeutet im Spanischen „arroba“, was eine alte Maßeinheit ist, die 16,67 Litern entspricht.
Bota bodeguera (Bodega-Bott) hat 26 Dauben und 10 Reifen, Fassungsvermögen 34 @ (567L)
Bota de extracción/embarque (Export-Bott) hat 24 Dauben und 10 Reifen, Fassungsvermögen 30 @ (500L). Dies ist das klassische „Sherry-Fass“, das in der Spirituosenindustrie verwendet wird.
Bota gorda: hat 27 Dauben und 10 Reifen, Fassungsvermögen 36 @ (600L)
Bocoy: etwas kürzer und dicker als ein Bota gorda, Fassungsvermögen über 40 @ (700L+)
Tonel: ist ein großes Fass in der gleichen Form wie ein Butt, Fassungsvermögen zwischen 50 und 120 @ (800-2.000L), wird manchmal für die Solera in Sanlúcar verwendet
Tonelete: kleinerer Tonel, Fassungsvermögen 40-50 @ (700-800L)