Herkunft
Dinkel ist eine alte Kulturpflanze, die auf 2500-1700 v. Chr. zurückgeht. Er wurde in Mitteleuropa angebaut, hauptsächlich in Deutschland und Polen. Während der Bronzezeit verbreitete er sich jedoch in ganz Nordeuropa, um mit Emmer-Weizen zu konkurrieren. Im ersten Jahrtausend ging der Dinkelanbau zurück und wurde durch den Brotweizen ersetzt.1
Gegenwärtig wird Dinkel in begrenzten Mengen in Ost- und Mitteleuropa, Kanada und den USA angebaut.
Funktion
Dinkel hat aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften eine andere Funktionalität als Weichweizen:
- Höhere Gesamt-Gliadine und niedrigere Glutenine: weicher Teig mit geringer Elastizität
- Höheres Feuchtgluten: schwächere Glutenstruktur in den meisten Backwaren
- Weniger reduzierende Zucker (z.z. B. Maltose): geringerer Gärungsgrad
- Hoher Nährwert
- Starker ausgeprägter Geschmack und Aroma
Ernährung
Dinkelweizen gilt als ein sehr nahrhaftes Getreide. Das liegt vor allem an seinem hohen Gehalt an Eiweiß (12-15%) und Rohfaser (10-15%) sowie an Vitaminen und Mineralstoffen. Wie andere Weizensorten enthält auch Dinkelmehl Gluten. Daher ist es für Menschen mit Zöliakie nicht sicher.2
Kommerzielle Herstellung3
Der folgende Prozess beschreibt die kommerzielle Herstellung von Dinkelmehl:
- Reinigung: Trennung des Korns von Verunreinigungen durch Sieben und Luftblasen durch mehrere Siebe.
- Temperieren: Zugabe von Wasser (bis zu 16 %), um den Feuchtigkeitsgehalt des Korns zu erhöhen.
- Brechen: Die konditionierten Körner durchlaufen Mahlwalzen, um die Spelzen zu brechen, gefolgt von einem Sieb.
- Reinigung: Partikel mit geringerer Dichte werden ausgeblasen.
- Zerkleinerung: die verbleibenden Partikel werden erneut gemahlen, um ihre Größe weiter zu reduzieren.
- Aufschluss: weitere Siebung, um das feine Mehl zu gewinnen.
Backen mit Dinkel
Anwendung
Generell hat Dinkelmehl ein gutes Potenzial für viele Endanwendungen. Derzeit wird es für die Herstellung von Brot, Sauerteig, Keksen, Gebäck, Kuchen und Muffins, Nudeln und Ernährungsriegeln verwendet. Typisches Dinkelbrot sind die deutschen Oberschwäbischen Brötchen, die sich durch eine unregelmäßige Krumenstruktur und eine knusprige Kruste auszeichnen.
Bei der Verwendung von Dinkelmehl sollten Bäcker einige Punkte beachten:
- Schwächeres Glutennetzwerk und geringeres Volumen im Vergleich zu Weizenmehl. Deshalb sollte der Teig nur kurz gerührt werden.1
- Geringere Wasseraufnahmefähigkeit, so dass weniger Wasser zur Herstellung von Teigen benötigt wird. Es kann anstelle von Weizen für weichere Brote verwendet werden.1
- Geringere Teigstabilität und höhere Dehnbarkeit als bei Weizenmehlteigen. Dies kann entweder durch Zugabe von Ascorbinsäure oder Verlängerung der Teigruhezeit kompensiert werden.2
- Niedrigeres Laibvolumen als bei anderen Weizentypen.2
- Ersatz von 50 % Brotmehl durch Dinkelmehl kann eine Reduzierung der Wasserzugabe (ca. 10 %) erfordern, um ein besseres Laibvolumen zu erzielen.
FDA-Vorschriften
Dinkelmehl wird von der FDA als glutenhaltiges Produkt angesehen. Es muss als Lebensmittelallergen deklariert werden.4
- Taylor, John R. N, und Peter S Belton. Pseudocereals And Less Common Cereals. 1st ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, and Jolana Karovicova. „Nutritional value and baking application of spelt wheat“. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Breadmaking: Improving Quality. 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). US Department of Health and Human Services. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, abgerufen am 18. April 2020.