Eier - Aufschlagtechniken für Eiweiß | Guinguette Marais Poitevin

Haselnuss-Mandel-Mokka-Baiser-Rezept Das Aufschlagen von Eiern (ganze und/oder nur Eigelb oder nur Eiweiß), meist mit Zucker, wird als EISCHLAG-METHODE bezeichnet. Geschlagene Eier sind einer der Schlüssel zum Erfolg bei der Herstellung von UNSHORTEN (SCHAUM-)TORTEN, wie z. B. Angel Food, Biskuit oder Chiffon Cakes. Es sind die geschlagenen Eier, die dem Rezept die Struktur und den Bausch oder die Triebkraft verleihen, insbesondere das Eiweiß. (Ein geschlagenes Eiweiß kann sein ursprüngliches Volumen um das Sechs- bis Achtfache vergrößern.) Bonbons und Zuckerguss enthalten in ihren Rezepten geschlagenes Eiweiß, um die Bildung von Kristallen zu verhindern. Geschlagenes Eiweiß kann in Mousse au Chocolat untergehoben werden, um die Belüftung des Rezepts zu unterstützen.
Getrenntes und geschlagenes Eiweiß kann in Backrezepten vielfältig verwendet werden, und die Spitzensteifigkeit, die bei der Zubereitung erreicht wird, beschreibt ihre Konsistenz. In Rezepten wird typischerweise ein weicher bis steifer Eischnee verlangt. Wenn Eischnee zum Backen verwendet wird, wird er in der Regel unter andere Zutaten gehoben, wie bei Priscillas Orangenbiskuit-Rezept oder dem feuchten, sehr schokoladigen Schokoladenkuchen-Rezept, oder dem Ladyfingers Schritt-für-Schritt-Rezept.
SARAH SAYS: Das Vorheizen des Ofens, die Verwendung eines Ofenthermometers und die Platzierung von Rezepten mit Eischnee im unteren Drittel des Ofens fördern das Aufgehen.

Das Schlagen von Eischnee sollte zu Beginn langsam beginnen. Durch die Reibung beim Schlagen wird das Eiweiß sanft erwärmt, wodurch die Eiweiße ihre Elastizität verbessern, so dass sie leichter Luft aufnehmen und schließlich mehr Volumen gewinnen.
SARAH SAYS: Es ist nicht notwendig, mit Eiweiß bei Zimmertemperatur zu beginnen, da die heutigen elektrischen Mixer genug Reibung erzeugen, um das Eiweiß schnell auf die richtige Temperatur zum Schlagen zu bringen. Es ist wirklich das Alter des Eiweißes, um das Sie sich Sorgen machen müssen; je frischer, desto besser, in den meisten Fällen, wenn Sie heutige Eier aus kommerziellen Lebensmittelgeschäften verwenden.
SUGAR
Zucker wird oft hinzugefügt, wenn Eiklar geschlagen wird, und je nach verwendeter Menge wird es technisch als weiches oder hartes Baiser bezeichnet. Zucker interagiert mit den Eiweißproteinen und hilft, den aufgeschlagenen Eischaum zu stabilisieren, der im Wesentlichen ein empfindliches Proteinnetzwerk ist. Es ist sehr wichtig, darauf zu achten, wann Sie den Zucker beim Schlagen des Eiweißes hinzufügen. Fügen Sie den Zucker immer in einem Strom langsam am Rand der Schüssel hinzu, während das Eiweiß geschlagen wird; werfen Sie ihn nicht in die Mitte – Sie wollen nicht riskieren, dass das Eiweiß schlaff wird.
SARAH SAGT: Wenn ein Rezept für geschlagenes Eiweiß keinen Zucker enthält und das Eiweiß schließlich in eine Basis eingearbeitet wird, empfehle ich, ein paar Esslöffel weißen Zucker aus dem Rezept hinzuzufügen; eine kleine Menge wird das geschlagene Eiweiß stabilisieren.
Das Hinzufügen von Zucker hat viele Vorteile. Zucker entzieht der Struktur das Wasser und lässt sie besser in Form bleiben; Eischnee, der ohne Zucker geschlagen wird, schlägt nicht so fest auf wie der mit. Geschlagener Eischnee kann auch länger stehen und seine Form halten als Schäume ohne Zucker. Zucker macht den Eischaum elastischer, so dass sich Luftzellen ausdehnen und Gase aus dem Backtriebmittel aufnehmen können. Zucker stabilisiert den Teig und verzögert auch die Verdunstung von Wasser aus dem Eiweißschaum im Backofen. Das ist gut, denn so hat die Eiweißstruktur genügend Zeit, um aufzusteigen und dann zu erstarren.
WARTESCREME ODER ZITRONENSAFT
Beim Schlagen von Eiweiß wird eine Säure, wie z. B. Weinstein, frisch gepresster Zitronensaft oder destillierter Weißweinessig (kein Weißweinessig) verwendet, um ein Überschlagen zu verhindern. Die Zugabe kleiner Mengen hilft, sie zu stabilisieren und lässt den Eischnee sein volles Volumen und seine Steifigkeit erreichen; zu viel hat den gegenteiligen Effekt. Es hat sich herausgestellt, dass Weinstein am besten funktioniert und auch dazu dient, den Eiweißschaum aufzuhellen. Weinstein hilft dabei, einen feinkörnigeren und voluminöseren Kuchen zu produzieren. Dies geschieht dadurch, dass der Schaum geschmeidig und elastisch, aber stabil bleibt, so dass er sich beim Backen voll entfalten kann. Weinstein ist jedoch nicht in allen Teilen des Landes leicht zu finden, daher können Sie ihn ersetzen.
SARAH SAGT: Im Allgemeinen verwenden Sie für je 1 großes Eiweiß 1/8 Teelöffel Weinstein oder 1/4 Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft oder 1/4 Teelöffel destillierten weißen Essig. Bis zu 1 Teelöffel Weinstein pro 1 Tasse Eiweiß.
HINWEIS: Pasteurisiertes Eiweiß BRAUCHT Weinstein oder Zitronensaft, damit Sie es zu einem steifen Baiser schlagen können. Sie benötigen die doppelte Menge. Beispiel für Weinstein für pasteurisierte Eier: Verwenden Sie für 1 pasteurisiertes Eiweiß 1/4 Teelöffel Weinstein.
SALZ
Viele Rezepte verlangen die Zugabe von Salz, aber ich empfehle es nicht. Man geht heute davon aus, dass es als Destabilisator statt als Stabilisator wirkt, aber nur in einem sehr geringen Maße. Fügen Sie es stattdessen dem Mehl und anderen trockenen Zutaten oder dem Rest des Rezepts hinzu.
Gelegentlich wird beim Schlagen von Eiweiß Wasser hinzugefügt. Es kann helfen, das Volumen des Eiweißschaums zu erhöhen, aber zu viel kann seine Stabilität verringern.
EIGENSICHERHEIT
Ausrüstung
Welches – ein elektrischer Handmixer oder ein Standmixer? (Niemals einen Mixer verwenden.) Die Schläger können einen Unterschied im Volumen machen, je nach Anzahl der auf einmal geschlagenen Eiweiße. (Kleine Mengen sind 4 oder weniger große Eiklar; große Mengen sind 4 oder mehr). Ich empfehle die Verwendung eines Standmixers, wenn Sie Himbeerwolken-Törtchen mit neuem Schlagsahne-Rezept eine große Menge Eiweiß zu schlagen haben. Jede Menge unter 4 großen Eiklar kann mit einem Handrührgerät oder mit einem Ballonschneebesen geschlagen werden. Einige Klassiker verwenden einen großen Ballonschneebesen und eine Kupferschüssel, wenn sie eine beliebige Menge von Hand schlagen.
FRAGE: Spielt die Art der Rührschüssel beim Schlagen von Eiweiß wirklich eine Rolle?
SARAH SAGT: Verwenden Sie beim Schlagen von Eiweiß entweder eine tiefe Kupfer- oder Edelstahlschüssel mit geraden Seiten. Sie muss makellos und trocken sein.
Die Zusammensetzung der Schüssel, in der Sie Eischnee schlagen, kann einen großen Unterschied machen. Eine Kupferschüssel reagiert chemisch mit dem Eiweiß, um fluffiges, hochstehendes Eiweiß zu bilden – sie enthält ein Ion, das mit einem Eiweißprotein, speziell Conalbumin, reagiert, um einen stabileren Schaum zu bilden und dem Eiweiß zu helfen, die Feuchtigkeit zu behalten. Geben Sie keinen Weinstein hinzu, da er bei Verwendung einer Kupferschüssel nicht notwendig ist. Das gleiche Ergebnis kann mit Edelstahl- oder Glasschüsseln unter Zugabe von Weinstein erzielt werden. Ich verwende jedoch keine Glasschüssel, weil ich festgestellt habe, dass ihre von Natur aus glatte Oberfläche dem Eischnee nicht viel Halt gibt, um die Schüssel hinaufzuklettern.
Vermeiden Sie Plastik- oder Holzschüsseln wegen ihrer von Natur aus porösen Oberfläche, die aufgrund ihrer porösen Oberfläche Fett anzieht; Fett oder Fett lässt Eischnee schmelzen. Verwenden Sie niemals Aluminium, da es mit dem Eischnee reagiert und diesen leicht grau färbt. Wenn Sie mit der Hand schlagen, sollte die Rührschüssel einen Durchmesser von 9 bis 10 Zoll und eine Tiefe von 5 bis 6 Zoll haben.
EI-TEMPERATUR
Typischerweise wird in Rezepten Eiweiß mit Raumtemperatur verlangt, aber ich habe festgestellt, dass kaltes Eiweiß aus dem Kühlschrank auch gut funktioniert. Kältere Eier brauchen vielleicht ein paar Sekunden länger zum Schlagen, aber ihr maximales Volumen wird erreicht. Das eigentliche Problem mit dem Eiweiß ist die Frische, nicht die Temperatur. Sie können also Eiweiß direkt aus dem Kühlschrank schlagen, auch wenn sie etwas mehr Zeit zum Schlagen benötigen. Neuere frische Eier haben ein dickeres Eiweiß und erreichen mehr Volumen und haben eine größere Stabilität beim Schlagen als ältere Eier.
Wie man Eiweiß mit einem Standmixer aufschlägt
Schlagen Sie das Eiweiß mit Weinstein und Zucker auf:
1. Geben Sie den Eischnee in eine saubere, trockene, fleckenfreie Rührschüssel eines Standmixers. Vergewissern Sie sich, dass sich kein Eigelb oder Schalen in der Mischung befinden.
SARAH SAYS: Es ist sehr wichtig, dass alles, was mit dem Eiweiß in Berührung kommt, sauber und völlig frei von jeglichem Fett, Öl oder Fett jeglicher Art ist. Selbst ein winziger Tropfen des Eigelbs, der mit dem Eiweiß vermischt wird, verhindert, dass das Eiweiß Luft annimmt. Das gilt auch für Ihren Schneebesen oder Ihre Rührbesen.
Wischen Sie die sauberen Geräte vor dem Start mit Zitronensaft oder Weißweinessig ab, spülen Sie beides in warmem Wasser und trocknen Sie sie anschließend. Verwenden Sie keine Plastikbehälter, da diese dazu neigen, Fett zu absorbieren und zurückzuhalten, selbst wenn sie gewaschen werden.

2. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz auf niedriger bis mittlerer Stufe, bis es schäumt, was etwa 1 Minute dauert.
SARAH SAYS: Dieser Anfangsschritt ist einer der am meisten übersehenen und wichtigen Schritte. Wenn das Eiweiß zu Beginn zu schnell geschlagen wird, ist die Struktur des Schaums nicht so stark, und später wird das Eiweiß nicht so hoch geschlagen, wie es sollte – etwa 10 Prozent voluminöser als das schnell geschlagene Eiweiß, was zu leichteren und luftigeren Baiser-Keksen und Zuckerguss führt, mit größeren Keksen.
Wenn Luft in das Eiweiß geschlagen wird, wird es anfangen, eine hellere Farbe mit großen Luftblasen anzunehmen.

3. Mischen Sie das Eiweiß weiter auf niedriger bis mittel-niedriger Geschwindigkeit. Der Eiweißschaum wird an Volumen zunehmen und weiß werden und die Größe der Luftblasen wird abnehmen.

4. Wenn der Eiweißschaum an Volumen zunimmt und die Blasen kleiner werden, fügen Sie sofort den Weinstein an der Seite der Schüssel hinzu. Geben Sie KEIN Salz hinzu.

5. Erhöhen Sie nach dem Hinzufügen die Mixergeschwindigkeit auf mittel.
Die Blasen im Eiweißschaum werden kleiner und gleichmäßiger in der Größe. Wenn er dieses Stadium erreicht hat, erhöhen Sie die Mixergeschwindigkeit auf mittel-hoch.
6. Wenn sich das Volumen des Eiweißes ungefähr vervierfacht hat, fügen Sie den Zucker langsam in einem gleichmäßigen Strom an der Seite der Schüssel hinzu.
Nach der Zugabe des Zuckers erhöhen Sie die Mixergeschwindigkeit auf hoch.
SARAH SAGT: Fügen Sie den Zucker immer in einem langsamen Strom an der Seite der Schüssel hinzu, während das Eiweiß geschlagen wird; werfen Sie ihn nicht in die Mitte – Sie wollen nicht riskieren, dass das Eiweiß schrumpft.
HINWEIS: Manche Rezepte verlangen die Zugabe des Zuckers während der Spitzenphase, weiter unten, anstatt hier. Befolgen Sie die Anweisungen des jeweiligen Rezepts.

7. Scheitelphase: Ihr Eiweiß kann nun von weich bis steif geschlagen werden.
Gelegentlich wird ein fester Eischnee verlangt, der zwischen dem weichen und dem steifen Eischnee liegt. Wenn der Mixer gestoppt und der Rührbesen angehoben wird, sollte die Spitze des Eischnees halten und sich dann am Ende leicht kräuseln.
A. SOFT PEAK STAGE
Schlagen Sie weiter auf höchster Stufe, bis der Eiweißschaum glänzend wird. Dies wird als Soft-Peak-Stadium bezeichnet. Sie ist erreicht, wenn die Spitzen des Eischnees beim Abstellen und Anheben des Schlägers abfallen. Fügen Sie die Vanille oder andere Extrakte in den letzten Momenten des Aufschlagens hinzu, es sei denn, Sie schlagen bis zur steifen Spitzenstufe.

B. STIFF PEAK STAGE
Schlagen Sie weiter auf höchster Stufe, bis das Eiweiß weiß, flauschig, fest und noch sehr glänzend ist, was als Stiff Peak Stage bezeichnet wird. Fügen Sie die Vanille oder andere Extrakte in den letzten Momenten des Schlagens hinzu.
Das Eiweiß beginnt beim Schlagen des Mixers Klumpen zu bilden. Hören Sie auf zu schlagen, wenn dies der Fall ist, wie auf dem Foto zu sehen ist; das bedeutet, dass Ihr Eiweiß in ein paar Sekunden anfängt, zu überschlagen.
SARAH SAYS: Wenn das Eiweiß zu trocken und stumpf geschlagen wird, wird es überschlagen – passen Sie genau auf, denn Eiweiß kann in nur 30 Sekunden von steif zu trocken und überschlagen werden.

Ein Test, um festzustellen, ob Ihr Eiweiß steif geschlagen ist, besteht darin, die Schläger anzuhalten und sie dann anzuheben — die Spitze sollte halten. Wenn nicht, schlagen Sie noch ein paar Sekunden weiter und führen Sie den Test erneut durch.

Bei steif geschlagenem Eiweiß können Sie vorsichtig mit einem Tisch- oder Zuckermesser durch die Mitte schneiden; es entsteht eine schmale Rille mit steifen Wänden.

8. Verwenden Sie Ihr Eiweiß sofort nach dem Schlagen für das Rezept. Wenn sie länger als 10 Minuten stehen, verlieren sie an Stabilität und beginnen zu schrumpfen, also schlagen Sie sie noch einmal von Hand mit einem Schneebesen auf, wenn sie das tun. Sie halten sich etwas länger, wenn der Schaum Zucker und eine Säure, wie z. B. Weinstein oder Zitronensaft, enthält. Im Allgemeinen gilt: Je mehr Zucker in das Eiweiß geschlagen wurde, z. B. für ein Baiser, desto länger hält es sein Volumen und seine Steifigkeit, ohne beim Formen zu schrumpfen.
FRAGE: HILFE! Ich habe meine Eischneemischung zu stark geschlagen. Muss ich sie wegwerfen und neu anfangen! Ich habe gerade zwölf Eier und die ganze Zeit, in der ich sie getrennt habe, verschwendet… Es bricht mir das Herz!
SARAH SAYS: Schlagen Sie das Eiweiß nicht zu steif; wenn es zu steif geschlagen wird, verliert es seinen Glanz und sieht geronnen oder körnig aus. Leider haben sie dann keine Dehnbarkeit mehr, um beim Backen aufzusteigen – manche platzen beim Aufschlagen und fallen in sich zusammen. Versuchen Sie, ein weiteres Eiweiß mit einem Schneebesen unterzuschlagen – verwenden Sie NICHT den elektrischen Mixer. Wenn Sie das nicht beheben können, müssen Sie leider wieder mit frischem Eiweiß anfangen.
Wie man Eiweiß mit einem Handrührgerät aufschlägt
SARAH SAYS: Ich empfehle, ein elektrisches Handrührgerät oder einen Schneebesen zu verwenden, um jede Menge unter 4 großen Eiern aufzuschlagen. Wenn Sie einen Handmixer verwenden, achten Sie darauf, dass Sie ihn wie einen Schneebesen durch die Mischung zirkulieren lassen.
1. Schlagen Sie das Eiweiß in einer mittelgroßen, tiefen Schüssel mit geraden Seiten auf niedriger Stufe schaumig.

2. Fügen Sie den Weinstein hinzu.
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf hoch und schlagen Sie, bis sich weiche Spitzen bilden, wenn der Schneebesen angehoben wird.