Guinguette Marais Poitevin

In der Küche tragen die meisten Köche eine Reihe von verschiedenen figurativen Mützen und springen leicht zwischen Rühren, Hacken und anderen Kochaufgaben hin und her. Aber Köche tragen nur eine tatsächliche Mütze, und das ist ein wichtiger Unterschied. Denn die Mütze, die ein Koch trägt, sagt viel darüber aus, wer er ist, seinen Stil, sein Fachwissen und vieles mehr.

Wenn Sie noch mitten in der Ausbildung zum Koch stecken, ist jetzt der perfekte Zeitpunkt, um herauszufinden, welche Mütze Sie eines Tages tragen werden:

Wie heißt sie?

Die Kochmütze heißt offiziell toque, was arabisch für Hut ist. Während der Begriff schon seit einigen tausend Jahren existiert, haben die Franzosen das Wort populär gemacht, wenn sie sich auf eine Kochmütze beziehen, so Culinary Anyone. In den 1800er Jahren wurde die Mütze als toque blanche, oder weiße Mütze, bekannt. Warum also wurde weiß gewählt? Die Legende besagt, dass der persönliche Küchenchef von Charles Talleyrand, der 1815 der erste französische Premierminister war, glaubte, dass Weiß die hygienischste aller Farben sei. Der „Reluctant Gourmet“ hat eine ähnliche Geschichte aufgedeckt, in der Antonin Carem, ein früher Pionier der Grande Cuisine, der Meinung war, dass Weiß dazu beiträgt, ein Gefühl der Sauberkeit in der Küche zu vermitteln.

Warum überhaupt eine Kochmütze?

In ihrem Buch „Passion of a Foodie“ räumt die Autorin Heidemarie Vos mit der Vorstellung auf, dass Mützen einfach dazu dienten, die Haare des Kochs aus dem Gesicht oder dem Essen zu halten. Eine populäre Entstehungsgeschichte geht auf das Jahr 146 v. Chr. zurück, als das Byzantinische Reich in Griechenland einmarschierte, lange bevor die Franzosen die Hüte übernahmen. Als die Invasionstruppen landeten, flohen die griechischen Köche zum Schutz in nahe gelegene Klöster und trugen schließlich die Kleidung der Mönche, um sich anzupassen. Dazu gehörte auch ein großer Ofenrohrhut. Selbst nachdem die Byzantiner zurückgedrängt worden waren, trugen die griechischen Köche weiterhin die Hüte als eine Form der Rebellion und ein Zeichen der Solidarität. Vielleicht ist es diese Symbolik und das Gefühl der Brüderlichkeit, so Vos, das andere Köche, einschließlich der Franzosen, dazu brachte, die Mützen in ihre eigene Uniform zu übernehmen.

Was hat es mit den Falten auf sich?

Kochmützen mit Falten haben einen doppelten Zweck. Einerseits verleihen die Falten der Mütze eine gewisse modische Dimension, die in den meisten Restaurants eine gewisse Klasse oder Professionalität ausstrahlt. Wie der Reluctant Gourmet jedoch feststellte, dienen Falten auch einem subtileren Zweck. In den frühen Tagen der Kochmütze repräsentierten die Falten oft die Anzahl der Rezepte, die ein Koch beherrschte. Ein Koch mit 100 Falten kann also 100 verschiedene Arten kennen, ein Ei zu kochen oder ein Huhn zuzubereiten. Während Hüte heutzutage nicht mehr ganz dasselbe symbolisieren, zeigen mehr Falten – selbst wenn es nur drei oder vier sind – immer noch den Grad der Erfahrung eines Kochs.

Spielt die Höhe des Hutes eine Rolle?

Gleich wie bei den Falten hat sich die Bedeutung der Höhe des Hutes im Laufe der Jahre ziemlich drastisch verändert. In den 1800er Jahren war der Koch umso wichtiger oder kenntnisreicher, je höher der Hut war. Wie der Reluctant Gourmet anmerkte, soll Carem einmal einen Hut getragen haben, der 18 Zoll hoch war – teilweise gestützt durch Stücke von Pappe – um seine Rolle als Leiter seiner Küche zu demonstrieren. Heutzutage tragen die meisten Köche jedoch Hüte, die nur 9 bis 12 Zoll groß sind. Dennoch spielt die Größe immer noch eine Rolle. In ihrem Buch „Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession“ schreibt die Autorin Amy Trubek, dass Kochmützen normalerweise der Küchenelite vorbehalten sind und nicht den Vorbereitungsköchen oder Spülern.

Was tragen Köche heutzutage?

Im Laufe der Jahre haben Köche andere, funktionellere Formen der Kopfbedeckung angenommen. Heutzutage sieht man Köche eher mit einer Schädeldecke, einem einfachen Haarnetz oder sogar einer Baseballkappe. Doch von Zeit zu Zeit, je nach Küche, finden Sie immer noch die Kochmütze, das königliche Symbol der langen und geschichtsträchtigen Geschichte der kulinarischen Industrie.

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