FISCHsauce, ich liebe dich so sehr. Ich kann mir eine Welt ohne dich nicht vorstellen. Mein Herz schmerzt bei dem Gedanken an ein Thanksgiving ohne Nuoc Cham geröstete Möhren. Das größte Missverständnis über Fischsauce ist, dass sie „fischig“ ist. Und sicher, sie mag fischig riechen – ja, sie wird aus Fisch hergestellt – aber beim Kochen funktioniert sie eher wie Salz und verleiht allem, was man damit beträufelt, einen tieferen, schmackhaften Umami-Schlag.
Und was ist diese stinkende, schöne Flüssigkeit überhaupt? Wie macht sie die Dinge, die sie tut? Und wie können Sie es in seinem vollen Potenzial nutzen?
Dieses Gewürz ist tausende von Jahren alt. Im alten Rom nannten sie es garum. Der nerdig-charmante Harold McGee merkt in „On Food and Cooking“ an, dass der Historiker Plinius Garum als „Likör aus Fäulnis“ definierte, was köstlich klingt, oder? Nach Parfüm, so McGee, war Garum eine der wertvollsten Flüssigkeiten überhaupt. Ich würde sagen, das ist es immer noch!
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Warte, was ist Fischsauce?
Es ist ein fermentiertes Gewürz, das typischerweise aus Sardellen hergestellt wird und ein glorreiches Umami-Razzle-Dazzle in einer Flasche ist. Während nuoc mam (vietnamesische Fischsauce) und nam pla (thailändische Fischsauce) zu den am häufigsten erhältlichen Arten von Fischsauce in den USA gehören, gibt es sie in leicht variierenden Varianten überall auf der Welt: ngan-pya-ye (burmesisch), tuk trey (kambodschanisch), budu (malaysisch), patis (philippinisch), colatura di alici (italienisch), shottsuru (japanisch), aekjeot (koreanisch).
Aber wie wird sie gemacht?
Einfach gesagt, wird Fisch (am häufigsten werden Sardellen verwendet, aber einige Marken enthalten Spuren von Beifang wie Tintenfisch und anderen kleinen Schwimmern) mit Salz kombiniert und sechs Monate bis ein Jahr (oder länger) in Fässern gelagert. Das Salz entzieht die Feuchtigkeit und konserviert die Sardellen, so dass sie lange Zeit gären können, ohne zu verderben, wobei Mikroben auf dem Fisch wachsen und den Geschmack der Sauce vertiefen. Die Flüssigkeit wird abgeseiht und in der Sonne getrocknet, dann reift sie noch etwa einen Monat in Keramikurnen oder Plastikfässern, bevor sie in Flaschen abgefüllt wird.
Worauf sollte ich achten, wenn ich sie kaufe?
Das gute Zeug hat nur zwei Zutaten: Fisch und Salz. Einige Marken fügen zum Ausgleich Zucker hinzu, was nicht das Ende der Welt ist, aber alles andere ist verdächtig (z.B. Konservierungsstoffe). Red Boat, unsere bevorzugte vietnamesische Fischsauce, hat einen tiefen, nicht zu salzigen Geschmack.
Und wie bewahre ich sie auf?
Sie hält sich mehrere Jahre lang, obwohl sie mit der Zeit dunkler wird und sich im Geschmack konzentriert. Wenn Ihre Küche heiß wird, oder wenn Sie Fischsauce nicht oft verwenden, bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Zach DeSart
Wie verwende ich sie, wenn ich sie einmal habe?
Ein wenig reicht für einen langen Weg – träufeln Sie ein paar Tropfen überall hin, wo Sie ein bisschen extra-würzigen Funk wollen. Probieren Sie es in…
- Vinaigrettes
- Nudelsaucen, in denen Sie Sardellen verwenden, wie Marinara
- Geschmortes Fleisch
- Marinaden
- Suppen
- Rührbraten
- Joghurt-Dips
….oder beginnen Sie mit Nuoc Cham! Diese schnelle und starke vietnamesische Grundnahrungsmittelsauce passt zu jedem Protein, Salaten oder gebratenem Gemüse. Verquirlen Sie 2 EL frischen Limettensaft, 2 EL Fischsauce, 1⁄2 TL Zucker und 1 EL Wasser in einer kleinen Schüssel, bis der Zucker aufgelöst ist. 1 fein gehackte kleine Knoblauchzehe und 1 EL fein gehackten Koriander untermischen.
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