Guinguette Marais Poitevin

Eine grundlegende Schokoladen-Ganache, die stabil genug ist, um als Macaron-Füllung bei Raumtemperatur verwendet zu werden – großartig für Macaron-Lutscher! Es ist einfach, dieses Grundrezept für eine Vielzahl von verschiedenen Geschmacksrichtungen anzupassen.

Ein Schokoladen-Ganache-Verhältnis, das stabil genug für Macarons ist

Schokoladen-Ganache wird aus erwärmter Sahne hergestellt, die über Schokolade gegossen wird. Nach dem Zusammenfügen entsteht eine glatte Masse, die vielseitig einsetzbar ist. Je nach Konsistenz, die durch das Verhältnis von Schokolade zu Sahne gesteuert wird, kann sie zum Füllen von Torten, zum Glasieren oder Auftropfen auf Torten, zum Verzehr als Trüffel oder als einfache Macaron-Füllung verwendet werden. Die Verhältnisse in dieser Schokoladen-Ganache sind speziell für die Verwendung als Macaron-Füllung formuliert, sie ist fest genug, um bei Zimmertemperatur zu halten und stabil genug als Füllung für Macaron-Lollis.

Schoko-Ganache-Macaron-Füllung ist eine meiner Lieblingsfüllungen, weil sie so einfach zuzubereiten ist und ich die Zutaten immer in meiner Speisekammer habe. Hier ist ein Tipp: Frieren Sie die Creme in Eiswürfeln ein, sobald sie gefroren ist, nehmen Sie die Würfel heraus und geben Sie sie in Ziplock-Beutel. Auf diese Weise haben Sie immer eine gut portionierte Menge dieser Zutat zur Hand, um die Schoko-Macaron-Füllung herzustellen. LESEN SIE WEITER: YUMMY MACARON FILLING IDEAS

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Zutaten & Substitutionen

• Halbsüße oder dunkle Kuvertüre – verwenden Sie entweder halbsüße oder dunkle Schokolade, je nach gewünschtem Geschmack und passender Geschmackspaarung. Lesen Sie unten die Erklärung, was Kuvertüre ist und warum sie gegenüber Schokoladenchips zu empfehlen ist. Normale Schokoladenchips können in diesem Rezept verwendet werden, aber Kuvertüre ist ideal.
• Schwere Sahne hat einen Milchfettgehalt von 36%, ihr höherer Fettgehalt erzeugt eine stabilere Schokoladenganache-Füllung. Wenn Sie keine schwere Sahne finden, können Sie sie durch Schlagsahne ersetzen, die normalerweise einen Milchfettgehalt von 33 % hat. Verwenden Sie keine Halb- und Halbmilch oder Milch, da diese keine ausreichende Menge an Milchfett enthalten.
• Butter, ungesalzen – Butter trägt zum Geschmacksprofil bei und lässt die Schokoladenganache glänzender aussehen. Die Butter sollte Zimmertemperatur haben, damit sie sich leicht in die geschmolzene Schokoladenmasse einarbeiten lässt. Verwenden Sie ungesalzene Butter. Wenn Sie den Kontrast zwischen süß und salzig mögen, können Sie immer ein wenig Salz in die Schüssel geben, bevor Sie die Creme einfüllen. Gesalzene Butter kann verwendet werden, aber seien Sie sich bewusst, dass es den Gesamtgeschmack der Ganache beeinflussen kann und Sie den Salzgehalt nicht kontrollieren können.
• Vanilleextrakt – Dies ist optional, Vanille fügt ein bisschen Wärme hinzu und rundet die Aromen in der Schokolade ab. Wenn Sie die natürliche Säure in der Schokolade bevorzugen, können Sie diese Zutat weglassen. Probieren Sie einfach die Schokoladenmischung, bevor Sie den Extrakt hinzufügen.

Verwendung von Couverture-Schokolade in der Macaron-Füllung

Da die Schokoladenfüllung ein integraler Bestandteil der Struktur und des Geschmacks des fertigen Schokoladen-Macarons ist, ist es wichtig, sich auf die Verwendung der bestmöglichen Zutaten wie Couverture-Schokolade zu konzentrieren. Kuvertüre ist eine höhere Klasse von Schokolade, die einen höheren Anteil an Kakaobutter enthält als zusammengesetzte Essschokolade, was den Backwaren einen komplexeren Geschmack und eine bessere Textur verleiht.

Fertigschokoladen enthalten in der Regel Stabilisatoren, die für die Verwendung beim Backen nicht gerade wünschenswert sind, da sie die Proportionen in einem Rezept durcheinander bringen können. (Dies kann jedoch vom Rezept abhängen, achten Sie auf die spezifische Art der zu verwendenden Schokolade.) Speziell für diese Schokoladen-Macaron-Füllung wird die Verwendung einer besseren Schokolade zu einem viel schmackhafteren Schokoladen-Macaron führen, was wichtig ist, wenn man bedenkt, wie hart Sie an der Herstellung der Macaron-Hüllen gearbeitet haben. Außerdem sind die in diesem Rezept angegebenen Proportionen für die Verwendung einer Kuvertüre-Schokolade gedacht.

Kann ich normale Schokoladenchips für die Schokoladen-Ganache verwenden?

Standard-Schokoladenchips haben Sie vielleicht schon in Ihrer Speisekammer und es ist auch sehr einfach, sie in jedem Lebensmittelgeschäft zu finden. Versuchen Sie jedoch für dieses Rezept, wenn möglich, eine bessere Schokolade zu beschaffen. Wenn Sie das nicht können, können Sie normale Schokoladenchips verwenden. Sie sollten jedoch wissen, dass einige zusammengesetzte Schokoladenchips nicht zum Schmelzen in Rezepten gedacht sind, da sie zum Falten in einen Teig und zum Backen formuliert sind, ohne ihre Form zu verlieren.

Zu Testzwecken habe ich dennoch versucht, diese Schokoladen-Macaron-Füllung mit normalen Hershey’s-Schokoladenchips zu machen, und es funktioniert. Vom Geschmack her ist sie jedoch süßer und die Aromen sind weniger komplex. Das Aussehen und die Textur sind weniger glänzend und geschmeidig. Von der Leistung her ist sie weniger stabil, die Schokoladenmenge sollte um 30 % erhöht werden. Eine Anmerkung: Ich finde, dass ich bei der Verwendung von Hershey’s-Schokolade keinen Zusatz von Vanilleextrakt benötige. Das können Sie beim Weiterarbeiten selbst probieren und bestimmen.

Schokoladentäfelchen vs. Chips

Nun noch ein kurzer Hinweis auf den Unterschied zwischen Schokoladentäfelchen und Chips. Callets sind kleine Schokoladenstückchen, die zum Schmelzen in Rezepten hergestellt werden, während Chips Schokoladenstückchen sind, die zum Falten in Backwaren ohne Schmelzen formuliert sind.

Warum ist meine Schokoladen-Ganache-Füllung flüssig?

Schokoladen-Ganache-Füllung mit diesem Verhältnis von Sahne zu Schokolade ist flüssig und zu weich, um sie sofort nach dem Mischen mit der heißen Sahne zu spritzen. Es wird einige Zeit dauern, bis sie fest genug ist, um sie zu spritzen. Um den Prozess zu beschleunigen, kann sie zum Aushärten in den Kühlschrank gestellt werden, aber sie muss etwa alle 15 Minuten überprüft werden, um sicherzustellen, dass sie nicht so fest wird, dass sie nicht mehr gespritzt werden kann. Rühren Sie ihn jedes Mal vorsichtig um. Alternativ, wenn Sie die Zeit haben, lassen Sie es einfach bei Raumtemperatur für 1-2 Stunden stehen, es wird natürlich von selbst fest, ohne zu hart zu werden, um zu pfeifen.

Wenn es zu hart wird, schmelzen Sie es einfach leicht über der Herdplatte, bringen Sie alles wieder in Bewegung, rühren Sie es vorsichtig zusammen und lassen Sie es fest werden, bis es wieder zu einer pfeifenfähigen Konsistenz wird. Überarbeiten Sie sie nicht und schmelzen Sie sie nicht bei großer Hitze, da sie sich sonst trennen oder körnig werden kann.

Schritt für Schritt

Wenn Sie Blockschokolade anstelle von Täfelchen/Splittern verwenden, hacken Sie die Schokolade und geben sie in eine hitzebeständige Schüssel. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto leichter lässt sie sich schmelzen.

Erhitzen Sie die schwere Sahne in einem kleinen Soßentopf auf niedriger Hitze, beobachten Sie sie genau, damit sie nicht überkocht.

Wenn sie leicht köchelt und sich Dampf und kleine Blasen an den Seiten bilden, gießen Sie sie sofort über die gehackte Schokolade. NICHT KOCHEN LASSEN. Lassen Sie es für eine Minute stehen. So hat die Sahne Zeit, die Schokolade zu schmelzen. Wenn Sie sofort umrühren, kühlt die Sahne ab und die Mischung kann körnig werden.

Sanft mit einem Spatel verrühren, bis alles eingearbeitet ist.

Die Butter hinzufügen, umrühren, um sie einzuarbeiten.

Optional: 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt oder nach Geschmack hinzufügen. Mit dem Mixer einarbeiten.

Stellen Sie die Ganache in den Kühlschrank und lassen Sie sie fest werden, bis sie eine pfeifenfähige Konsistenz hat, bevor Sie sie pfeifen. Denken Sie daran, alle 15 Minuten nachzusehen und jedes Mal vorsichtig umzurühren. Nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und spritzen Sie ihn, sobald er fertig ist, etwa 30 Minuten bis 1 Stunde. Alternativ, wenn es die Zeit erlaubt, lassen Sie es einfach bei Raumtemperatur stehen, um es fest werden zu lassen.

Wie man Ganache in verschiedenen Geschmacksrichtungen herstellt

Das Tolle an dieser Basis-Schokoladenfüllung für Macarons ist, wie einfach es ist, sie für verschiedene Geschmacksrichtungen anzupassen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Basis-Schokoladen-Ganache-Füllung für Macarons anzupassen:

• Extrakt – das Hinzufügen von ein paar Tropfen Extrakt am Ende (wie in diesem Rezept) ist der einfachste Weg, um dieser Schokoladen-Macaron-Füllung Geschmack zu verleihen. Diese Methode erlaubt die Zugabe von mehr Extrakt, wenn ein stärkerer Geschmack gewünscht ist. Fügen Sie beim Mixen einfach mehr Extrakt nach Geschmack hinzu. Geschmacksideen: Pfefferminz, Vanille, Kaffee, Jasmin, Lavendel, Rose.
• Sahne durchziehen lassen – bei dieser Methode geben Sie die rohen Zutaten in die Sahne und lassen sie über Nacht stehen, damit die Aromen in die Sahne einziehen können. Lassen Sie zum Beispiel die Sahne mit einigen Teeblättern leicht köcheln und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank ziehen. Wenn Sie fertig sind, seihen Sie den Tee ab und verwenden Sie nur die Sahne, um die Schokoladenfüllung wie gewohnt nach diesem Rezept zuzubereiten. Ideen für den Geschmack: Earl Grey Tee, Lavendel, Kaffee.
• Sahneersatz – die Sahne durch eine andere Flüssigkeit zu ersetzen, ist etwas schwieriger, da es die Konsistenz der Schokoladen-Ganache-Füllung beeinflusst und die Aromen möglicherweise nicht so stark sind, wie Sie es bevorzugen. Wenn Sie diese Methode verwenden, seien Sie auf etwas mehr Experimentierfreude vorbereitet und nutzen Sie andere Möglichkeiten, um das Geschmacksprofil durch Zugabe von Extrakten oder trockenen Zutaten zu unterstützen. Ideen für Aromen: Liköre, Fruchtpürees.
• Trockene Zutaten – die Zugabe von zerkleinerten trockenen Zutaten in die Ganache kann helfen, die Aromen zu verstärken, ohne die Konsistenz der Ganachefüllung zu verändern. Geschmacksideen sind zum Beispiel: Nüsse, Trockenfrüchte, Samen.

Für einige der oben genannten Methoden muss man in der Küche ein wenig experimentieren, um die richtige Konsistenz zu erreichen, aber das ist alles Teil des Spaßes, wenn man seine eigenen Rezepte kreiert. Hier sind einige Rezepte, die ich mit drei der oben genannten Methoden kreiert habe. Sie werden Ihnen helfen, den kreativen Prozess der Anpassung Ihrer eigenen Schokoladen-Ganache-Macaron-Füllung anzuleiten: Schokoladen-Pfefferminz-Macaron, Lavendel-Schoko-Macaron, Baileys-Schoko-Macaron.

Aufbewahrung der Schokoladenfüllung

Die Schokoladenfüllung selbst kann bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage aufbewahrt werden. Der fertige Schoko-Macaron sollte jedoch während der Reifung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dadurch wird die Schokoladenfüllung fester und der Macaron bleibt länger frisch.

Um die Schokoladen-Ganache-Füllung einzufrieren, wickeln Sie sie fest in Frischhaltefolie ein und achten Sie darauf, dass es keine Lücken gibt. Im Gefrierschrank bis zu 3 Monate aufbewahren. Wenn Sie bereit sind, Ihre Macarons zu füllen, lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auftauen und bringen Sie sie dann vor der Verwendung wieder auf Raumtemperatur. Um zusammengesetzte Macarons mit Schokoladenfüllung einzufrieren, folgen Sie dieser Anleitung zum Einfrieren von Macarons.

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