Hier ist die Situation: Ihr Thermometer zeigt 75°C an, aber das Fleisch sieht noch verdammt rosa aus. Was können Sie tun? Laut USDA kann der Schein trügen.
Salmonellen sind immer noch ein sehr reales Problem, wenn es um das Kochen von Hähnchen geht. Es wird uns immer wieder in den Kopf geklopft, dass Geflügel nur dann sicher zum Verzehr geeignet ist, wenn seine Säfte klar ablaufen, das Fleisch nicht mehr rosa ist und wenn es an der dicksten Stelle des Schenkels mindestens 75°C aufweist.
Aber davon ist nur die Temperatur der wirkliche Indikator für ein vollständig gegartes Huhn. Das USDA sagt, solange alle Teile des Huhns eine Mindest-Innentemperatur von 75°C erreicht haben, ist es sicher zu essen. Die Farbe ist kein Indikator für den Garzustand.
Das USDA erklärt weiter, dass selbst vollständig gegartes Geflügel manchmal eine rosafarbene Tönung im Fleisch und im Saft aufweisen kann. Hämoglobin in den Muskeln kann während des Kochens mit der Luft reagieren und dem Fleisch auch nach dem Garen eine rosafarbene Farbe verleihen.
Auch wenn man das weiß, ist es erschreckend, wenn man in ein Huhn schneidet und es rosa sieht. Die automatische Assoziation zwischen rosafarbenem Huhn und ungenügend gegartem Huhn umzuprogrammieren, wird einige Arbeit erfordern.
Wir sind als Gesellschaft darauf trainiert worden, rosafarbenes Geflügel wie ein Gräuel zu behandeln. Manche Köche gehen sogar so weit, dass sie das Hähnchen absichtlich überkochen. Aber was wäre, wenn ich Ihnen sagen würde, dass rosa Geflügel unbedenklich zu essen ist? Würden Sie mir das glauben?
Erstaunlicherweise ist es wahr. Als ich mit Dr. Greg Blonder sprach, einem Physiker und Co-Autor von Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling“ sprach, erklärte er mir, warum eine gewisse Rosafärbung nie vergeht. Und wenn auch die Überprüfung der Temperatur des Huhns Sie nicht beruhigen kann, gibt er Ihnen einige Tipps, wie Sie rosa Geflügel vermeiden können, bevor Sie es aus dem Laden mit nach Hause nehmen.
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Was verursacht, dass gekochtes Fleisch rosa wird?
„Die meisten Hühner, die heute in den Geschäften verkauft werden, sind zwischen sechs und acht Wochen alt“, sagt Blonder. Junge Hühner haben hohle Knochen, die dünner und poröser sind als bei ihren älteren Brüdern. Wenn sie gekocht werden, „tritt das violette Mark – das durch das Vorhandensein von Myoglobin, einem Protein, das für die Speicherung von Sauerstoff verantwortlich ist, gefärbt ist – in das Fleisch aus.“ Diese Reaktion färbt den Knochen; die Farbe des angrenzenden Fleisches wird nicht verblassen, unabhängig von der Temperatur, auf die es gekocht wird.
Was ist mit dem rosa Fleisch, das sich näher an der Oberfläche befindet? Bestimmte Garmethoden – vor allem solche, die mit niedrigeren Gartemperaturen arbeiten, wie z. B. das Räuchern – verschlimmern die Reaktion des rosa Fleisches. Dieser rosa Rauchring, der ein verräterisches Zeichen für gutes Barbecue ist? Wieder Myoglobin. Tatsächlich brauchen Sie nicht einmal Rauch, um diesen Rauchring zu erhalten.
Warum ist mein Hähnchen überhaupt blutig?
Eigentlich ist es das nicht. Blonder merkt an: „Allen kommerziell verkauften Hühnern wird während der Verarbeitung das Blut entzogen.“ Die rosa, wässrige Flüssigkeit, die Sie sehen, ist genau das: Wasser. Die Feuchtigkeit, die aus dem Huhn sickert, während es darauf wartet, dass Sie es kaufen, vermischt sich mit dem alten Schurken Myoglobin und verursacht die rosafarbenen „Säfte“, die Sie um das verpackte Huhn herum schwappen sehen – es wird Myowasser genannt, zu Ihrer Information.
Die gleiche Substanz ist es, die heraussprudelt, wenn Sie in ein gekochtes Huhn schneiden, um zu sehen, ob der Saft klar ist. Unglücklicherweise ist das ein altbewährtes Maß für den Garzustand, dem man nicht trauen kann. Der einzige Weg, um zu wissen, ob Ihr Vogel durchgebraten ist, ist die Verwendung eines hochwertigen Thermometers. Um die Temperatur zu überprüfen, stecken Sie die Sonde in die fleischigste Stelle des Vogels – es ist eine gute Idee, sowohl die Brust als auch den Schenkel zu überprüfen. Sie streben eine Endtemperatur von 71ºC bis 74ºC an. Unter Berücksichtigung des Mitbratens und der Größe des Bratguts könnte das bedeuten, dass Sie das Huhn zwischen 65 und 68 °C vom Herd nehmen.
Wie auch immer, rosa Fleisch macht mich wahnsinnig
Es gibt ein paar Dinge, die Sie tun können, um rosa Fleisch ganz zu vermeiden.
Erstens, entbeinen Sie das Fleisch, bevor es gegart wird. Ohne einen Myoglobin-Knochen, der es verfärbt, wird Ihre Hähnchenbrust so makellos weiß wie möglich sein.
Zweitens, ändern Sie den pH-Wert. Hier spielen viele Faktoren eine Rolle, merkt Blonder an, und sogar die Art und Weise, wie ein Tier geschlachtet wird, kann den pH-Wert (d.h. den Säuregehalt) seines Fleisches erheblich verändern. Ein höherer pH-Wert – d.h. ein geringerer Säuregehalt – bedeutet, dass das vorhandene Myoglobin eine höhere Temperatur benötigt, um klar zu werden. Und das bedeutet, wenn Sie kein trockenes Hähnchen mögen, sollte rosa besser Ihre neue Obsession werden. Wenn Sie nicht Steven Tyler sind, entscheiden Sie sich stattdessen dafür, Ihr Fleisch mit einer Menge Zitrusfrüchten oder Essig zu marinieren. Wenn Sie das Fleisch in eine säurehaltige Umgebung bringen, wird der pH-Wert gesenkt und das Risiko einer angstauslösenden rosigen Färbung verringert.
Wir alle kennen das – Sie kochen Ihr leckeres Hähnchengericht, setzen sich hin, um es zu genießen und schneiden in ein immer noch rosiges Stück Huhn. Zurück in die Pfanne damit.
Nicht nur, dass zu wenig gekochtes oder rohes Hähnchen unappetitlich ist, es kann auch zu einer Lebensmittelvergiftung führen – nichts, was man sich von einem einfachen Pfannengericht wünscht.
Wenn es darum geht, zu prüfen, ob ein Hähnchen gekocht ist, halten sich die meisten von uns an diese Regel: Schneiden Sie das Hähnchen an und prüfen Sie, ob es nicht noch rosa ist. Aber das ist nicht die beste (oder bequemste) Methode.
Was passiert, wenn Sie rohes Hähnchen essen
„Das Hauptrisiko bei rohem oder nicht richtig gekochtem Hähnchen ist, dass Sie möglicherweise eine Lebensmittelvergiftung bekommen können“, sagte Rachelle Williams, Vorsitzende des Food Safety Information Council, gegenüber HuffPost Australia.
„Warum? Weil die Bakterien, die in Hähnchen und anderen potenziell gefährlichen Lebensmitteln enthalten sind, durch das Kochen nicht eliminiert wurden.
„Geflügel ist besonders attraktiv für Salmonellen- und Campylobacter-Arten, aber jede Art von lebensmittelvergiftenden Bakterien oder Krankheitserregern könnte potenziell in Geflügel und anderen potenziell gefährlichen Lebensmitteln enthalten sein.“
Wie man weiß, wann Hähnchen gekocht ist
Es gibt einige Möglichkeiten, um zu überprüfen, ob ein Hähnchen gekocht ist oder nicht, aber es gibt eine Methode, die die Oberhand gewinnt.
1. Verwenden Sie ein Fleischthermometer
„Die beste Art der Überprüfung (buchstäblich die beste Art der Überprüfung) ist es, ein Fleischthermometer zu besorgen und es in das Huhn zu stecken“, sagte Williams.
Der süße (und sichere) Punkt für das Kochen von Huhn ist 75 Grad Celsius und darüber.
„Wenn Sie einen ganzen Vogel kochen, ist der beste Ort, um die Temperatur zu überprüfen, nicht dort, wo die meisten Leute es tun würden – nämlich direkt in der Brust an der Oberseite.
„Sie sollten das Thermometer tatsächlich nehmen und es direkt in den Oberschenkel stecken, unter den großen Oberschenkelknochen – dort, wo sich Keule und Oberschenkel treffen. Wenn diese Stelle ein Minimum von 75 Grad Celsius erreicht hat, können Sie loslegen.
2. Prüfen Sie, ob der Saft klar abläuft
„Unsere Empfehlung im Rat ist es, immer ein Fleischthermometer zu verwenden, aber eine andere einfache Möglichkeit, um zu bestätigen, ob es gekocht ist, ist, wenn Sie das Fleisch anstechen und die Flüssigkeit herauskommt und klar ist, haben Sie eine ziemlich gute Chance, dass es gekocht ist“, sagte Williams.
3. Prüfen Sie die Farbe
Eine andere Möglichkeit, um zu sehen, ob ein Hähnchen gekocht ist, ist zu prüfen, ob das Fleisch durch und durch weiß geworden ist. Aber aufgeschnittenes Hähnchen ist nicht immer ideal – zum Beispiel, wenn Sie für eine Dinnerparty kochen oder einen Braten zubereiten.
Es gibt auch eine Ausnahme von dieser Farbregel: Einige Hähnchenteile können am Knochen noch rosa sein, selbst wenn sie sicher gegart sind.
„Was viele Leute wahrscheinlich nicht wissen, und das ist kein Problem der Lebensmittelsicherheit an sich, ist, dass sich das Blut, das durch die Blutgefäße (die gegen den Knochen laufen) fließt, von einer rosa-roten Farbe zu einem graubraunen Farbton verändert, wenn es etwa 85 Grad Celsius erreicht“, erklärt Williams.
„Wenn das Hähnchen nicht 82-85 Grad Celsius erreicht hat, sieht es aus Qualitätssicht so aus, als wäre es nicht gegart, da es am Knochen noch ein wenig rosa sein wird. Das Fleisch ist sicher, solange es 75 Grad Celsius erreicht hat, aber Sie müssen auf 85 Grad Celsius kommen, um das Blut am Knochen zu kochen.“
4. Stellen Sie sicher, dass Sie es lange genug kochen
Um wirklich sicher zu gehen, dass das Hähnchen sicher gegart ist, empfiehlt Williams, die Temperatur für eine bestimmte Zeit auf 75 Grad Celsius zu halten.
„Je höher die Temperatur, desto weniger Zeit brauchen Sie, um die Bakterien abzutöten“, sagte Williams.
„Ein gutes Beispiel ist folgendes: Wenn Sie uns in einen Raum mit 30 Grad Celsius setzen, können wir ewig in diesem Raum sein. Stecken Sie uns in einen Raum mit 55 Grad Celsius, können wir dort nicht sehr lange bleiben. Aber wenn man uns in einen Raum mit 75 Grad Celsius steckt, sind wir so gut wie tot.“
„Das ist etwas, woran ich mich halte, es ist kein Prinzip oder eine Standardpraxis, aber ich glaube, wenn man das Fleisch auf 75 Grad Celsius erhitzt und es dort fünf Minuten lang hält, ist alles ziemlich sicher.“