Jeder anständige Kneipenquiz-Langweiler wird Ihnen sagen, dass eine Erdnuss eine Hülsenfrucht ist, ein Verwandter der Erbse. Wenn sie gut drauf sind, werden sie stolz auf ihr sicheres Wissen sein, dass Ananas in der Tat zusammengewachsene Beeren sind; es wird zweifellos eine Diskussion über Bananen geben. Aber was ist mit Hagebutten und Tannen? Was ist mit Steinfrüchten? Und, vielleicht von saisonaler Bedeutung: Was macht eine „echte Nuss“ in der strengsten biologischen Definition aus?
Ich grübelte über viele dieser Fragen nach, als ich ein gutes Dutzend wohlgeformter Kastanien auf unserem Holzofen röstete, eingedenk des stacheligen Fruchtfleisches, das sie umgibt und schützt, während sie am Baum reifen. Ist das dasselbe wie bei den Schalen von Kokosnüssen? Was ist mit dem süßen, schmackhaften Fruchtfleisch der Pflaume? Sind diese vom gleichen biologischen Ursprung? Und was ist mit Kaffeebohnen? Das sind doch keine Hülsenfrüchte, oder? Und was ist mit der Erdbeere? Sie scheint ihre Samen auf der Außenseite zu tragen, während die Brombeere ihre Samen in mehreren fleischigen Lappen einschließt, und Hagebutten … sie entziehen sich einer einfachen Klassifizierung.
Die biologischen Ursprünge der saisonalen Ernte zu verstehen, ist zum Teil eine Übung in der Erforschung einer ständig wachsenden Reihe von Definitionen, die eine Divergenz zwischen einfachen, allgemein verwendeten kulinarischen Definitionen und der Welt der Pflanzenbiologie aufzeigen. In der Biologie geht es natürlich zu einem großen Teil um Klassifizierung und Kategorisierung, und in kulinarischer Hinsicht ist es wohl irrelevant, die Herkunft der Zutaten zu verstehen. Ebenso ist es eine selbstverständliche Wahrheit, dass es den Vögeln und Tieren (die das Pflanzenreich unverhohlen besticht, um ihre Gene mit kalorienreichen Früchten zu verbreiten) auch egal ist.
Die Liebe zur Einteilung hat uns Menschen jedoch dazu getrieben, Arten in Gruppen einzuordnen, und dabei finden wir oft Ausnahmen und Exemplare, die sich dem einfachen Schubladendenken entziehen. Zum Beispiel sind nicht alle Pflanzen darauf angewiesen, einem vorbeikommenden Wirbeltier eine Mahlzeit anzubieten, um es zur Verbreitung der nächsten Generation zu bewegen. Die Kokospalme zum Beispiel nutzt größtenteils die Meeresströmungen, um ihre Nachkommenschaft zu verbreiten, ebenso wie die verschiedenen Arten von Seegräsern. Aber ich schweife ab.
Nach der Bestäubung, sei es durch Wind, Vogel, Fledermaus oder Biene, haben Pflanzen zahlreiche Möglichkeiten entwickelt, um die Ausbreitung ihrer Samen zu gewährleisten. Samen können als eingekapselte Pflanzenembryonen oder als befruchtete Eizellen definiert werden; sie sind die nächste Generation, in einer Nussschale (oder auch nicht, je nachdem – bitte entschuldigen Sie das Wortspiel). Samen enthalten Nahrungsreserven (Endosperm) und rudimentäre Blätter (Kotyledonen). Keimblätter sind entweder paarweise oder einzeln vorhanden, was die Pflanzen weiter in zweikeimblättrige und einkeimblättrige einteilt.
Samen sind relativ einfache Strukturen, die alles enthalten, was für die Bildung einer Pflanze notwendig ist, umhüllt von einer Schutzhülle. Erstaunliche Komplikationen entstehen, wenn die Blüte und die dazugehörigen Strukturen (je nach Pflanzenfamilie) eine Reihe von Modifikationen durchlaufen, um die Samen zu verkapseln, zu vergrößern und zu schützen. Schwellungen und Entwicklungen verschiedener Teile der Blüte, die die Samen enthalten oder stützen, liefern uns den kulinarischen und biologischen Sammelbegriff: „Frucht“. Von dort aus folgen eine Vielzahl von Formen, Größen, Farben und biologischen Beziehungen.
Nüsse
Nüsse sind trockene Dinger in Schalen, die zu Weihnachten serviert werden und Wochen später auf der Rückseite des Sofas gefunden werden, richtig? Technisch gesehen … nein! Haselnüsse, Eicheln und Kastanien sind echte Nüsse. Sie entstehen jeweils, wenn die Wand des Fruchtknotens einer befruchteten Blüte aufquillt und aushärtet, und trotz ihrer Vielfalt in Form, Gestalt, Größe und Schmackhaftigkeit haben sie denselben Ursprung. Sie mögen zwar aus verschiedenen taxonomischen Gruppen stammen, aber ihre Bildung beruht auf der Entwicklung ihrer Elternblüten.
Viele „kulinarische“ Nüsse, sind nichts dergleichen. Mandeln, zum Beispiel, sind in Wirklichkeit Steinfrüchte und keine Nüsse. Genauso wenig wie Cashews, Pistazien und Pinienkerne. Viele Baumnüsse sind Steinfrüchte, darunter Walnüsse und Pekannüsse (obwohl diese verwirrenderweise als Steinfruchtnüsse bezeichnet werden, da sie schwer zu kategorisieren sind und keine echten botanischen Nüsse sind). Mandeln, Oliven, Pfirsiche, Kaffeebohnen, Kirschen und Pflaumen sind allesamt klassische Steinfrüchte.
Die Samen in Steinfrüchten sind in fleischigen, dreischichtigen Schalen oder Exokarpen geschützt. Bei Pfirsichen und Oliven schätzen wir das Exokarp, aber bei Mandeln ist es der im Endokarp enthaltene Samen, die Schicht, die den Samen direkt umgibt, die von kulinarischem Nutzen ist. Auch Kokosnüsse sind Steinfrüchte; das Endokarp ist die dicke Holzschale, die den fleischigen und flüssigkeitsgefüllten Samen umgibt.
Weißdornfrüchte (Haws) sind ebenfalls Steinfrüchte, ebenso wie Schlehen. Ökologisch bedeutsam sind diese Früchte als Nahrung für unzählige Zugvögel, die aus Europa nach Großbritannien kommen. Ihre Kerne sind auch von großem Wert für kleine Säugetiere, die das zähe Endokarp aufnagen, um die nahrhaften Samen im Inneren freizulegen.
Was ist mit Hagebutten und Beeren?
Beeren bieten eine weitere Quelle der Verwirrung. Technisch gesehen sind Erdbeeren und Brombeeren keine Beeren, sondern Sammelfrüchte. Eine „richtige“ Beere entsteht aus der äußeren Schicht der Fruchtknotenwand einer einzelnen Blüte, die das fleischige und oft nahrhafte Perikarp bildet, das wiederum einen Samen einkapselt.
Blaubeeren sind Beispiele für einfache Beeren. Brombeeren entstehen aus mehreren Fruchtknoten, während Erdbeeren nicht aus dem Fruchtknoten, sondern aus dem Blütenrezeptor entstehen, an dem die Fruchtknoten befestigt sind. Das Gefäß kann als Verlängerung des Blütenstiels betrachtet werden. Die wahren Früchte der Erdbeere sind die kleinen Kerne, die sogenannten Achänen, an ihrer Außenseite, die jeweils einen Samen enthalten. Die Erdbeere ist also keine einzelne Frucht, sondern viele Früchte.
Einen ähnlichen Ursprung haben auch Äpfel und Birnen. Diese entstehen wiederum aus einer Anschwellung des Fruchtknotens, der bei diesen Blüten den Fruchtknoten und die Samenanlagen umgibt. Wenn der Apfel reift, bildet die Fruchtknotenwand den äußeren Teil des Kerns, der die Samen umgibt. Um der wachsenden Liste von Definitionen weitere Begriffe hinzuzufügen, werden Früchte, die aus vergrößerten Rezeptoren mit zähem Kern gebildet werden, als Kernobst bezeichnet; dazu gehören Mispeln, Quitten und Vogelbeeren.
Die Hagebutte, die wegen ihres Vitamin-C-Gehalts sehr verehrt wird, enthält umgekehrt ihren Vorrat an Achänen innerhalb einer Struktur, die Hypanthium genannt wird (das ist die fleischige rote Struktur, die wir so hoch schätzen). Das Hypanthium wird manchmal auch als „Blütenröhre“ bezeichnet. Überraschenderweise sind Granatäpfel biologisch gesehen wie Hagebutten, und auch hier bildet das Hypanthium die äußere Wand der Sammelfrucht.
Ich sollte hinzufügen, dass zwar viele Wildfrüchte essbar sind, es aber auch einige gibt, die tödlich sind und andere, die einfach nur unangenehm sind. Verwirrenderweise sind einige Teile bestimmter Früchte essbar, während andere Teile der gleichen Frucht tödlich sind: Eibenfrüchte sind ein gefährliches Beispiel. Als vernünftige Vorsichtsmaßnahme würde ich es vermeiden, irgendwelche wilden Früchte zu essen, es sei denn, Sie haben sie korrekt als essbar identifiziert.
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