Eine kurze Anleitung zu häufig verwendeten indischen Gewürzen und deren Verwendung.
In der indischen Küche werden viele verschiedene Gewürze (Masala) verwendet, nicht nur für einen Schichteffekt von Aromen, sondern auch für ihre ernährungsphysiologischen/medizinischen Werte, die im Ayurveda verwurzelt sind.
Die Gewürze werden am besten in einer masala dabba aufbewahrt, einer runden Metallbox mit einem dicht schließenden Deckel, um sicherzustellen, dass sie frisch und trocken bleiben. Die Dose fasst in der Regel sieben kleine Schälchen für die am häufigsten verwendeten Gewürze. Aufgeklappt und einsatzbereit sind sie so praktisch, dass man sie beim Kochen zur Hand hat. Ich habe mehrere dieser Boxen, da ich manchmal mehr als sieben Gewürze in einem Rezept verwende.
Finden Sie weitere nützliche Tipps für den Heimkoch, z.B. warum es am besten ist, saisonal zu essen und wie man Fleisch auf die richtige Temperatur kocht.
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- Gewürze selbst mahlen
- Gebräuchliche indische Gewürze
Gewürze selbst mahlen
Es ist immer besser, ganze Gewürze zu kaufen und sie nach Bedarf zu mahlen. Denn nach dem Mahlen trocknen ihre Öle aus und verlieren an Geschmack, je länger sie gelagert werden.
Viele dieser Gewürze sind recht hart, daher mahlt man sie am besten entweder mit einer Kaffeemühle oder mit einem Mörser und Stößel. Die Mühle ist einfacher und schneller.
Wenn Sie Ihre eigenen Gewürzmischungen zubereiten, wie Garam Masala oder Chaat Masala, ist es am besten, kleine Mengen zu machen, damit die Aromen frisch und stark bleiben.
Gebräuchliche indische Gewürze
Asafoetida Hing
Das ist das gehärtete Harz aus der Wurzel einer Pflanze. im rohen Zustand ist es extrem scharf mit einem knoblauchartigen Schwefelgeruch. Wenn es jedoch in Öl erhitzt wird, lässt das Aroma nach und der Geschmack verbessert sich enorm, was ihm einen Lauch-/Zwiebelgeschmack verleiht.
Asafoetida wird normalerweise in seiner pulverisierten Form verwendet, gemischt mit Reis- und/oder Weizenmehl, Kurkuma und Gummiarabikum.
Es wird nur eine kleine Menge auf einmal benötigt. Es gilt als eine gute Alternative zur Verwendung von Knoblauch und Zwiebeln in einem Gericht, da das Pulver diese Aromen nachahmt. Es fügt jedem Gericht einen super herzhaften, umami Geschmack hinzu.
Es ist ein beliebtes Gewürz in Gujarat, wo in vielen Fällen diätetische Einschränkungen die Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch ausschließen, und ist sehr beliebt in der südindischen Küche.
Rezepte: Gujarati Mais, Khaman Dhokla
Schwarzer Pfeffer kali mirch
Diese getrockneten kleinen runden Beeren geben jedem Gericht einen köstlich scharfen, pfeffrigen Geschmack. Die ganzen Beeren können zu Beginn oder in einem Schnellkochtopf zugegeben werden. Die Pfefferkörner werden trocken geröstet und gemahlen, um sie gegen Ende der Zubereitung eines Gerichts hinzuzufügen.
Schwarze Senfkörner rai
Diese haben einen ziemlich scharfen, stechenden Geschmack. Sie werden normalerweise trocken auf kleiner Flamme geröstet (bis sie anfangen zu knallen), um ihr Aroma freizusetzen, bevor andere Gewürze hinzugefügt werden. Sie werden auch zum Temperieren von Dals und in Pickles verwendet.
Rezepte: Masoor Dal, Kurkuma Pickle
Schwarzes indisches Salz kala namak
Dieses ist indisches Vulkangesteinsalz, mit einem schwefeligen Geruch. Die Kristalle sind schwarz und rosa, aber wenn sie gemahlen werden, ergeben sie eine grau-rosa Farbe.
Da es einen geringeren Natriumgehalt als Meersalz hat, kann es ein guter Ersatz für Menschen sein, die eine natriumarme Diät einhalten (vorher einen Arzt konsultieren).
Das Pulver wird zur Herstellung von Chaat Masala, Jiralu und Chutneys verwendet. Es hat einen leicht salzigen Umami-Geschmack und schmeckt ähnlich wie Ei.
Es ist auch bei Veganern beliebt, um eifreie Gerichte zu kreieren. Versuchen Sie, es auf eine Raita oder auf Salate zu streuen.
Rezepte: Jiralu, Gurken- und Zwiebel-Raita
Kardamom (grün) elaichi
Diese grünen Schoten enthalten im Inneren kleine dunkelbraune Samen. Sie werden normalerweise zerdrückt oder frisch gemahlen verwendet.
Kardamom ist sehr aromatisch und gibt einen wunderbar sauberen, süßen und zitronigen Geschmack. Er ist ein sehr beliebtes Gewürz und wird in herzhaften und süßen Gerichten verwendet, auch für Masala Chai
Rezepte: Butterhühnchen, Kheer, Masala Chai
Kardamom (schwarz) kali elaichi
Diese unterscheiden sich sowohl im Aussehen als auch im Geschmack stark vom grünen Kardamom. Es sind große dunkelbraune Schoten, die Samen enthalten, und die gesamte Schote wird ganz oder gemahlen zum Würzen von herzhaften Gerichten verwendet. Sie haben einen starken, rauchigen, kampferartigen Geschmack und sind wärmend und sehr aromatisch.
Sie werden in Garam-Masala-Mischungen, Currys, Dals und Biryanis verwendet.
Rezepte: Chicken Do Pyaza, Punjabi Chicken Curry
Zimt-Dalchini
Nicht zu verwechseln mit der billigeren gerollten Cassia-Rinde aus China, ist Zimtrinde aus Ceylon dicker und süßer und sieht eher wie Stangen aus.
Zimt wird hauptsächlich in herzhaften Gerichten für seinen warmen, süßen Geschmack verwendet. Er kann in Pulverform oder ganz verwendet werden, entweder trocken geröstet, um seine Öle freizusetzen, die den Geschmack verstärken, oder leicht in Öl gebraten, um das Öl zu aromatisieren.
Es ist ein Gewürz in Garam Masala und wird in Fleisch- und Reisgerichten sowie Chutneys verwendet.
Nelken Lavang
Sie sind aromatische, getrocknete Blütenknospen von einem Baum. Sie sind hocharomatisch und verleihen einen warmen, süßen und scharfen Geschmack. Sie können ganz oder in Pulverform verwendet werden.
Nelken werden in Garam Masala-Mischungen, Fleisch- und Reisgerichten verwendet.
Rezepte: Chicken Do Pyaza
Koriander oder Cilantro dhaniya
Die frischen Blätter, hara dhaniya, werden normalerweise gemischt verwendet, um Chutneys zu machen, oder gehackt und zu Currys als Garnitur oder Salaten hinzugefügt. Hitze reduziert ihren Geschmack, daher werden die Blätter roh verwendet. Für die meisten Menschen haben die Blätter einen erfrischenden, zitronigen Geschmack, aber es gibt einige wenige, die ein Gen haben, das einen seifigen Geschmack erkennt.
Die kleinen, runden, hellbraunen Samen sind hohl und knackig. Sie werden meist zerkleinert verwendet, z. B. in Pickles, oder gemahlen für Currys und Daals. Das trockene Rösten in einer Pfanne bei geringer Hitze erhöht ihren Geschmack. Wenn sie zerkleinert werden, geben sie ein wunderbares Zitrusaroma mit einem warmen, erdigen Geschmack ab.
Gemahlener Koriander verliert schnell seinen Geschmack, daher ist es am besten, die Samen vor dem Gebrauch zu erhitzen und zu mahlen, anstatt sie als Pulver aufzubewahren.
Gemahlener Koriander wird oft mit Kreuzkümmelpulver in Currys verwendet.
Rezepte: Koriander Chutney
Cumin jeera
Kreuzkümmel, oder weißer Kreuzkümmel, ist ein unverzichtbares Gewürz für jede Masala-Box. Es sind lange, flache, braune Samen, die nicht mit Kümmel zu verwechseln sind. Sie haben ein sehr ausgeprägtes Aroma mit einem warmen, starken und erdigen Geschmack, der in der Lage ist, jeden Wildgeschmack in Fleisch wie Lamm oder Ziege zu überdecken. Kümmel und Kartoffeln funktionieren auch sehr gut.
Das trockene Rösten der Samen auf kleiner Flamme bringt ihren Geschmack zur Geltung. Achten Sie darauf, sie nicht zu lange zu rösten, denn sie verbrennen leicht und geben einen sehr bitteren Geschmack, so dass Sie sie wegwerfen und neu beginnen müssen. Kreuzkümmelsamen werden auch für die Herstellung von Broten wie Roti und Paratha verwendet. Wenn man die Samen leicht in Öl anbrät, erhält man einen herrlichen Geschmack, wie in dieser Würzmischung für Daal. Er passt auch sehr gut zu Joghurtgerichten und Lassi.
Gemahlene Kreuzkümmelsamen werden zur Herstellung von Mischungen wie Garam Masala und dem beliebten indischen Getränk Jeera Pani verwendet. Sie passen auch sehr gut zu Joghurtgerichten und Lassi.
Schwarzer Kreuzkümmel Shahi Jeera
Oft mit Kümmel oder Nigella-Samen verwechselt, ist Schwarzkümmel milder als Kreuzkümmel, mit einem leicht süßlichen Geschmack. Beim Erhitzen gibt er einen leicht nussigen Geschmack. Er wird in Nordindien häufig zum Würzen von Reis- und Fleischgerichten verwendet. Ein guter Ersatz für Schwarzkümmel ist in der Tat normaler Kreuzkümmel und nicht Kümmel oder Nigella-Samen, die einen ganz anderen Geschmack haben.
Curryblätter kari patta
Diese haben ein erdiges Curry- und Zitrusaroma mit einem leicht bitteren Nachgeschmack. Leicht anbraten, um die Zitrusnoten freizusetzen. Die frischen Blätter haben einen besseren Geschmack als die getrockneten Blätter. Sie können ganz oder getrocknet und zerkleinert verwendet werden. Die Blätter können auch eingefroren werden.
Die Blätter werden oft zum Temperieren eines Daals verwendet, aber auch in Currys und Gemüsegerichten.
Rezepte: Masoor Dal
Fenchel Saunf
Diese Samen sind warm, aromatisch und haben einen lakritzartigen Geschmack, ähnlich, aber milder als der von Sternanis. Sie können ganz oder pulverisiert verwendet werden und werden häufig in herzhaften Kashmiri- und Gujarati-Gerichten eingesetzt. Sie werden auch in Pickles verwendet.
Dies ist eines der Gewürze, die zur Herstellung von Panch phoran verwendet werden. Mit Zucker überzogene Fenchelsamen (saunf mukhwas) werden auch roh nach einer Mahlzeit als Verdauungshilfe und Atemerfrischer gegessen.
Bockshornkleeblätter kasuri methi
Diese Blätter sind extrem scharf und können frisch oder getrocknet verwendet werden. Frische Blätter sind als Methi bekannt und werden frisch als Gemüse wie in dem Gericht aloo methi (Kartoffeln mit Bockshornkleeblättern) oder zur Herstellung von Methi-Parathas verwendet.
Die getrockneten Blätter sind als kasuri methi bekannt. Es wird nur eine kleine Menge benötigt, da es sehr stark ist. Es wird typischerweise in den letzten Minuten des Kochens hinzugefügt, um eine zusätzliche Schicht des Geschmacks hinzuzufügen.
Rezepte: Tandoori-Hühnchen
Bockshornkleesamen Methi dana
Dies sind gelbe, kleine harte Samen. Sie werden leicht geröstet, um ihren Geschmack zu verbessern und die Bitterkeit zu reduzieren. Sie haben einen bitteren Ahornsirup-Geschmack und werden ganz oder pulverisiert in Pickles, Gemüsegerichten und Daals verwendet.
Die Samen sind eine Zutat in Panch phoran und Sambar-Mischungen.
Ingwer adarak
Ingwer ist in der indischen Küche allgegenwärtig. Er verleiht jedem Gericht einen sauberen, scharfen und würzigen Geschmack. Er wird normalerweise gehackt und gleichzeitig mit Knoblauch hinzugefügt oder in Juliennescheiben geschnitten, um ihn als Garnitur hinzuzufügen.
Indisches Lorbeerblatt tej patta
Nicht zu verwechseln mit europäischen Lorbeerblättern. Wenn ein Rezept nach dem indischen Lorbeerblatt verlangt, ersetzen Sie es niemals durch die europäische Sorte, da die Aromen sehr unterschiedlich sind – verwenden Sie stattdessen ein Stück Zimt.
Diese aromatischen Blätter haben einen schwachen Zimtduft und werden in Öl gebräunt, um ihr Aroma freizusetzen. Sie werden zum Würzen von Currys und Reis verwendet und können getrocknet und gemahlen in Gewürzmischungen eingesetzt werden.
Mace javitri
Dies ist die Frucht, die den Muskatnusssamen umgibt. Sie hat einen pfeffrigen und feineren Geschmack als Muskatnuss. Muskatblüte wird zu einem Pulver gemahlen und passt gut zu Biryanis, Pickles und Currys mit rotem Fleisch.
Rezepte: Butter Chicken
Mangopulver Amchur
Dies ist ein saures und würziges Gewürz, das als Säuerungsmittel verwendet wird und als Verdickungsmittel wirkt. Es verleiht Currys, Marinaden und Chutneys einen säuerlich-fruchtigen Geschmack.
Nigellasamen kalonji
Sie werden in der Regel ganz verwendet, manchmal auch gemahlen. Sie haben einen scharfen, nussigen Geschmack.
Sie werden verwendet, um die Mischung Panch Phoran zu machen, und werden auch in Currys, in Fischgerichten, Pickles und indischen Broten wie Naan verwendet.
Muskatnuss jaiphal
Das ist der Samen der Muskatblüte. Er ist warm, nussig und leicht süß, aber stark, daher wird er sparsam verwendet, gerieben in Currys, Reisgerichte und Gewürzmischungen.
Rotes Chilipulver lal mirch
Dies wird aus gemahlenen indischen roten Chilis hergestellt. Es gibt verschiedene Sorten roter Chilis in Indien, die mildeste ist die rote Kashmiri-Chili (deghi mirch). Diese Sorte ist sehr beliebt, da Chilis einem Gericht eine wunderbare Farbe verleihen. Vogelaugen-Chili-Pulver hat eine ziemliche Schärfe, daher sollte es vorsichtig verwendet werden. Jwala-Chilis sind die beliebteste Sorte von scharfen Chilis in Indien.
Rotes Chilipulver wird in ganz Indien zum Marinieren von Fleisch (Tandoori-Hühnchen), in Currys und Gemüsegerichten verwendet.
Erfahren Sie, wie man indische rote Chilipaste herstellt – eine wesentliche Zutat für viele indische Gerichte, die milde Schärfe, Geschmackstiefe und rote Farbe hinzufügt.
Safran kesar
Die zarten Safranfäden sind das teuerste Gewürz der Welt. Sie verleihen Speisen eine Safranfarbe und ihr Geschmack ist stark, so dass nur eine kleine Menge auf einmal benötigt wird. Der Geschmack wird als süß, honigähnlich und heuähnlich beschrieben.
Der Weg, Safran zu verwenden, besteht darin, ihn zum Blühen zu bringen, indem man ihn zuerst 30 Minuten lang in etwas Wasser mit Raumtemperatur einweicht. Dies bringt das Aroma der getrockneten Safranfäden zur Geltung und das aromatisierte Wasser kann ebenfalls verwendet werden.
Safran wird normalerweise verwendet, um Desserts wie Kesar Kulfi, Süßigkeiten und andere Desserts auf Milchbasis wie Phirni herzustellen. Es wird auch zum Würzen von Reis verwendet oder zu Currys, wie Fleischbällchen-Curry, hinzugefügt.
Rezepte: Karotten Halwa, Moong Dal Halwa
Sternanis Chakra Phul
Diese sternförmige, dunkelbraune Schote, die Samen enthält, wird ganz verwendet oder kann zu einem Pulver gemahlen werden. Sie kann trocken geröstet oder leicht in Öl gebraten werden.
Sie hat einen stärkeren Lakritzgeschmack als Fenchelsamen und schmeckt köstlich zu Fleisch, in Biryanis und Masala Chai
Kurkuma haldi
Die Kurkumawurzel wird normalerweise gemahlen und als Pulver in den meisten herzhaften Gerichten verwendet. Eine kleine Menge ist ausreichend, da sie einem Gericht ihre tiefgoldene Farbe und ihren warmen, erdigen, pfeffrigen Geschmack verleiht. Sie ist für ihre antiseptischen Eigenschaften bekannt. Die Wurzel wird auch in Scheiben geschnitten, um das beliebte Kurkuma Pickle in Gujarat herzustellen.
Rezepte: Kurkuma Pickle