Heute ist die Erwartung in US-Restaurants, dass die Gäste ihren Bedienungen Trinkgeld geben, ein wichtiger Teil der kulinarischen Wirtschaft: Trinkgelder subventionieren das Gehalt eines Bedieners oder Barkeepers in der großen Mehrheit der fast 650.000 Restaurants im Land.
Aber das Trinkgeld war nicht immer Teil der amerikanischen Gastronomielandschaft – und Wissenschaftler, die seine Ursprünge untersucht haben, weisen darauf hin, dass seine oft diskutierte Rolle in der modernen Wirtschaft nicht das einzige ist, was am Trinkgeld beunruhigend sein könnte.
In den frühesten Tagen des Brauchs wurde seine Verbreitung mit der Rassenunterdrückung in der Zeit nach dem Bürgerkrieg in Verbindung gebracht.
Die Idee, jemandem Geld für seine Arbeit zu geben, braucht eigentlich keine Entstehungsgeschichte, aber das moderne amerikanische Trinkgeld – die Praxis, dass der Kunde ein Trinkgeld zusätzlich zu dem Geld gibt, das der Angestellte von seinem oder ihrem Arbeitgeber bekommt – hat einen Anfang. (Was das Wort selbst betrifft, so kennen viele die Geschichte, dass „To Insure Promptness“ ein Satz war, der in Geschäften auf Münzschalen geschrieben wurde und so das Akronym „Trinkgeld“ schuf, aber das ist nur ein Mythos.) Einige Berichte schreiben europäischen Reisenden zu, dass sie den Brauch in die USA gebracht haben; andere schreiben amerikanischen Reisenden zu, dass sie das Trinkgeld aus Europa mitgebracht haben. Die Wahrheit? Wohlhabende Amerikaner in den 1850er und 1860er Jahren entdeckten die Tradition, die ursprünglich aus dem Mittelalter stammte, als ein Brauch, bei dem ein Diener zusätzliches Geld für besonders gute Leistungen erhielt, auf Urlaubsreisen in Europa. Um aristokratisch zu wirken, begannen diese Personen nach ihrer Rückkehr in den Vereinigten Staaten, Trinkgeld zu geben.
Zunächst waren die meisten Gäste dagegen, da sie es als herablassend und klassenbezogen empfanden. Wie konnte man von armen Amerikanern erwarten, dass sie für ihr Essen bezahlen und noch ein „Trinkgeld“ obendrauf geben? Tatsächlich war die Ablehnung des Trinkgeldes so groß, dass sich diese Einstellung in den 1860er Jahren auch in Europa verbreitete. Das ist ein Grund, warum in den meisten europäischen Restaurants heute kein Trinkgeld erwartet wird, so Saru Jayaraman, Mitbegründer und Präsident von Restaurant Opportunities Centers United (ROC United) und Direktor des Food Labor Research Center an der University of California, Berkeley, der sich für die Angleichung der Löhne für Arbeiter mit und ohne Trinkgeld einsetzt.
„Aber in den Staaten wurde diese Bewegung unterdrückt, und wir gingen genau in die entgegengesetzte Richtung“, sagt Jayaraman gegenüber TIME, „wegen der Sklaverei.“
Nachdem die Verfassung im Zuge des Bürgerkriegs geändert wurde, wurde die Sklaverei als Institution beendet, aber diejenigen, die aus der Sklaverei befreit wurden, waren immer noch in ihren Wahlmöglichkeiten eingeschränkt. Viele, die nicht im Sharecropping landeten, arbeiteten in niederen Positionen, wie Diener, Kellner, Friseure und Eisenbahnträger. Dies waren so ziemlich die einzigen Berufe, die ihnen zur Verfügung standen. Für Restaurantangestellte und Eisenbahnträger gab es einen Haken: Viele Arbeitgeber bezahlten diese Arbeiter nicht wirklich, unter der Bedingung, dass die Gäste stattdessen ein kleines Trinkgeld gaben.
„Diese Industrien verlangten das Recht, die Sklaverei im Grunde mit einem $0-Lohn und Trinkgeld fortzusetzen“, sagt Jayaraman.
Trotz der wachsenden Bedeutung des Trinkgelds blieben viele in den Jahren nach der Reconstruction unglücklich über diesen Brauch. Sechs Staaten schafften die Praxis 1915 vorübergehend ab. 1918 erklärte die Legislative von Georgia Trinkgelder als „kommerzielle Bestechungsgelder“ oder Trinkgelder zum Zweck der Beeinflussung der Bedienung für illegal. Iowas ursprüngliche Entscheidung von 1915 besagte, dass derjenige, der ein Trinkgeld jeglicher Art annahm – nicht derjenige, der das Geld selbst gab – zu einer Geld- oder Gefängnisstrafe verurteilt werden konnte.
Auch nach diesem Rückschlag wurde die Praxis in vielen Südstaaten immer beliebter. Bis 1926 waren alle diese Gesetze aufgehoben oder vom Obersten Gerichtshof des jeweiligen Staates als verfassungswidrig eingestuft worden, so Kerry Segrave’s Tipping: An American Social History of Gratitudes.
Gastronomen erkannten bald, dass sie von der Möglichkeit profitierten, den Lohn eines Arbeiters mit dem zusätzlichen Geld der Gäste zu subventionieren, sagt Douglass Miller, Dozent an der Hotel School des SC Johnson College of Business an der Cornell University. So verbreitete sich die Praxis im ganzen Land – auch im Norden – und blieb bestehen.
Wie das Trinkgeld heute funktioniert, ist ziemlich genau so, wie es seit der Festschreibung des Bundesmindestlohns für Arbeiter mit Trinkgeld in der New Deal-Ära war, erklärt Jayaraman. Beginnend mit der Gesetzgebung von 1938 waren Arbeitgeber nur verpflichtet, Arbeitern mit Trinkgeld einen Lohn zu zahlen, der zusammen mit dem Trinkgeld den staatlichen Mindestlohn ergibt. In den 1970er Jahren wurde eine weitere Gesetzgebung verabschiedet, um fairere Löhne für Restaurantangestellte zu ermöglichen. Heute beträgt der Bundesmindestlohn für Arbeiter mit Trinkgeld 2,13 $. (Der allgemeine Bundesmindestlohn liegt bei 7,25 Dollar.)
Nur sieben Bundesstaaten schreiben vor, dass allen Arbeitern, unabhängig vom Trinkgeld, der „volle staatliche Mindestlohn vor Trinkgeld“ gezahlt werden muss, so das US-Arbeitsministerium.
„Es ist das Erbe der Sklaverei, das das Trinkgeld in den Vereinigten Staaten von einem Bonus oder Extra zum Lohn“, argumentiert Jayaraman, „zu einem Lohn selbst gemacht hat.“
Zwei Drittel dieser Arbeiter mit Trinkgeld – in Staaten, die nicht den vollen Mindestlohn vorschreiben – sind Frauen, so die Recherchen von ROC United. Jayaraman argumentiert, dass diese Praxis „auf den Wert hinweist, den Amerika in den letzten 150 Jahren den Frauen und insbesondere den farbigen Frauen beigemessen hat.“
Eine gängige Erklärung für die Bedeutung von Trinkgeldern in der heutigen Restaurantbranche ist der Anreiz, den sie den Kellnern bieten, härter zu arbeiten. Aber moderne Forschungen stellen die Gültigkeit dieser Annahme in Frage. Michael Lynn von der Cornell University zum Beispiel hat in seiner 2001 veröffentlichten Studie „Restaurant Tipping and Service Quality: A Tenuous Relationship“ (Eine schwache Beziehung) hebt verschiedene Möglichkeiten hervor, wie sich Gastronomen auf Trinkgelder als Indikator für die Leistung der Kellner verlassen, stellt aber fest, dass die Verwendung von Trinkgeldern als Maß für die Anstrengung oder als Motivation für harte Arbeit ineffektiv ist und dass es wenig bis gar keine Korrelation zwischen Trinkgeldern und Leistung gibt. „Restaurant-Manager müssen andere Mittel finden und nutzen, um diese Aufgaben zu erfüllen“, schreibt er.
Allerdings ist die Abschaffung des Trinkgeldes aus finanzieller Sicht viel leichter gesagt als getan, da Restaurants möglicherweise die Menüpreise erhöhen müssen, um die Lücke zu füllen. „Da wir als Kultur für die Qualität des Essens, das wir essen, zu wenig bezahlen, stellt das ein Dilemma dar, bei dem der Kunde nicht für das Essen bezahlen will“, sagt Miller.
Und selbst wenn die amerikanischen Verbraucher bereit wären, einen höheren Preis für das Essen zu zahlen, ist das nicht das, was alle Kellner wollen, sagt Miller. Es gibt viele Kellner im ganzen Land, die an der Armutsgrenze leben, sagt Miller, und die Arbeit in einer geschäftigen Freitag- oder Samstag-Nachtschicht fühlt sich wie eine Möglichkeit an, mehr Geld zu verdienen – auch wenn Untersuchungen zeigen, dass das im Allgemeinen nicht der Fall ist. Das Economic Policy Institute, eine gemeinnützige Denkfabrik, sagt, dass die Armutsrate unter Restaurantangestellten deutlich niedriger ist (nur 7 % gegenüber 18 %) in Staaten, in denen Restaurants verpflichtet sind, den Mindestlohn als Grundgehalt zu zahlen.
Jayaraman sagt, dass ein neues Kapitel in der Geschichte des Trinkgeldes auf dem Weg sein könnte. Eine Organisation namens Restaurants Advancing Industry Standards in Employment (RAISE) arbeitet daran, sowohl auf staatlicher als auch auf nationaler Ebene Gesetze zu erlassen, um Zahlungen unterhalb des Mindestlohns für Beschäftigte mit Trinkgeld abzuschaffen.
Der Staat Michigan hat im September ein Gesetz verabschiedet, das den Mindestlohn bis 2022 auf 12 Dollar anhebt, auch für Beschäftigte mit Trinkgeld. Das New Yorker Arbeitsministerium denkt seit Anfang 2018 über eine neue Gesetzgebung nach, die auch diese Löhne angleichen würde (Restaurantkellner in New York City erhalten derzeit einen Barlohn von 8,65 Dollar vor Trinkgeld). Jayaraman sagt, dass es rund ein Dutzend anderer Staaten gibt, die gemeinsam versuchen, Restaurantangestellten einen existenzsichernden Lohn unabhängig von Trinkgeldern zu zahlen. Auf Bundesebene sagt Jayaraman, dass RAISE, das 2013 ins Leben gerufen wurde, ebenfalls Maßnahmen in den Kongress eingebracht hat. Wenn das Repräsentantenhaus bei den Zwischenwahlen kippt, sagt Jayaraman, könnte der Traum von RAISE Wirklichkeit werden.
„Wenn #MeToo und Time’s Up als Widerstand gegen diese Regierung gesehen werden können, dann denke ich, dass das, was wir unter den Restaurantarbeitern sehen, auch so gesehen werden kann“, sagt Jayaraman.
Korrektur, 20. August 2019
In der ursprünglichen Version dieser Geschichte wurde falsch angegeben, welcher Zusatz zur US-Verfassung die Sklaverei abschaffte. Es war der 13., nicht der 15.
Schreiben Sie an Rachel E. Greenspan unter [email protected].