Julienne, Allumette oder französischer Schnitt, ist ein kulinarischer Messerschnitt, bei dem das Lebensmittel in lange dünne Streifen geschnitten wird, ähnlich wie Streichhölzer. Übliche Gegenstände, die julienne geschnitten werden, sind Karotten für Karotten-Julienne, Sellerie für Céléris Remoulade oder Kartoffeln für Julienne Fries.
Wenn Sie die Enden des Gemüses und die Ränder so abschneiden, dass vier gerade Seiten entstehen, ist es einfacher, einen gleichmäßigen Schnitt zu erzielen. Die Abschnitte können für Brühen, Suppen, Pürees usw. verwendet werden. Die Maße für Julienne sind 1-2 mm × 1-2 mm × 4-5 cm. Julienne gilt in der Regel für Gemüse, das auf diese Weise zubereitet wird, kann aber auch für die Zubereitung von Fleisch oder Fisch verwendet werden, insbesondere bei Woktechniken. Einmal julienniert, ergibt das Drehen des Gegenstands um 90 Grad und das feine Würfeln eine Brünette (3 mm × 3 mm × 3 mm).
Die erste bekannte Verwendung des Begriffs im Druck findet sich in François Massialots Le Cuisinier Royal et Bourgeois (Ausgabe 1722). Die Herkunft des Begriffs ist ungewiss, könnte sich aber von dem Eigennamen Jules oder Julien ableiten. Ein potage julienne besteht aus Karotten, Rüben, Lauch, Sellerie, Salat, Sauerampfer und Kerbel, die in Streifen von einer halben Ligne Dicke und etwa acht oder zehn Lignes Länge geschnitten werden. Die Zwiebeln werden halbiert und in dünne Scheiben geschnitten, um geschwungene Abschnitte zu erhalten, der Salat und der Sauerampfer werden gehackt, in dem, was ein modernes Rezept en chiffonade nennen würde. Das Wurzelgemüse wird kurz angebraten, dann wird alles in Brühe gekocht und die Julienne über eine Scheibe Brot geschöpft.