Guinguette Marais Poitevin

Fermentierte Lebensmittel sind sehr populär geworden, dank der Behauptungen über ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften und angeblichen gesundheitlichen Vorteile, wie z.B. Verbesserung der Verdauung, Stärkung der Immunität und sogar Hilfe beim Abnehmen. Einige der beliebtesten fermentierten Lebensmittel sind Kefir, Kombucha, Sauerkraut, Tempeh, Natto, Miso, Kimchi und Sauerteigbrot.

Aber obwohl diese fermentierten Lebensmittel uns viele gesundheitliche Vorteile bieten können, ist den meisten Menschen nicht bewusst, dass sie nicht für jeden funktionieren. Bei manchen Menschen können fermentierte Lebensmittel ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen.

Fermentierte Lebensmittel sind voll mit Mikroorganismen, wie lebenden Bakterien und Hefe (bekannt als Probiotika). Allerdings sind nicht alle Mikroorganismen schlecht. Viele, wie Probiotika, sind harmlos und sogar nützlich für uns.

Während des Fermentationsprozesses wandeln Probiotika Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) in Alkohol und/oder Säuren um. Diese wirken als natürliches Konservierungsmittel und verleihen fermentierten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre Würze. Viele Faktoren beeinflussen die Fermentation, einschließlich der Art des Probiotikums, der primären Stoffwechselprodukte, die diese Mikroben produzieren (z. B. Milchsäure oder bestimmte Aminosäuren), und des Lebensmittels, das fermentiert wird. Probiotischer Joghurt wird zum Beispiel durch die Fermentierung von Milch hergestellt, meist mit Milchsäurebakterien, die Milchsäure produzieren.

Fermentierte Lebensmittel enthalten hohe Mengen an Probiotika, die im Allgemeinen als sicher für die Mehrheit der Menschen gelten. Tatsächlich hat sich gezeigt, dass sie eine antioxidative, antimikrobielle, antifungale, entzündungshemmende, antidiabetische und anti-atherosklerotische Wirkung haben. Einige Menschen können jedoch schwere Nebenwirkungen nach dem Verzehr von fermentierten Lebensmitteln erfahren.

Blähungen

Die häufigste Reaktion auf fermentierte Lebensmittel ist eine vorübergehende Zunahme von Blähungen und Völlegefühl. Dies ist das Ergebnis von überschüssigem Gas, das entsteht, nachdem Probiotika schädliche Darmbakterien und Pilze abtöten. Probiotika sezernieren antimikrobielle Peptide, die schädliche pathogene Organismen wie Salmonellen und E. Coli abtöten.

Eine aktuelle Studie zeigte diese antimikrobielle Wirkung von probiotischen Lactobacilli-Stämmen, die in handelsüblichem Joghurt vorkommen. Obwohl Blähungen nach dem Verzehr von Probiotika ein gutes Zeichen dafür zu sein scheinen, dass die schädlichen Bakterien aus dem Darm entfernt werden, kann es bei manchen Menschen zu starken Blähungen kommen, die sehr schmerzhaft sein können.

Das Trinken von zu viel Kombucha kann auch zu einer übermäßigen Zucker- und Kalorienaufnahme führen, was ebenfalls zu Blähungen und Blähungen führen kann.

Kopfschmerzen und Migräne

Fermentierte Lebensmittel, die reich an Probiotika sind – darunter Joghurt, Sauerkraut und Kimchi – enthalten natürlich produzierte biogene Amine. Amine werden von bestimmten Bakterien gebildet, um die Aminosäuren in fermentierten Lebensmitteln abzubauen. Zu den häufigsten, die in probiotikareichen Lebensmitteln vorkommen, gehören Histamin und Tyramin.

Einige Menschen reagieren empfindlich auf Histamin und andere Amine und können nach dem Verzehr fermentierter Lebensmittel Kopfschmerzen bekommen. Da Amine das zentrale Nervensystem stimulieren, können sie den Blutfluss erhöhen oder verringern, was Kopfschmerzen und Migräne auslösen kann. In einer Studie wurde festgestellt, dass eine histaminarme Ernährung die Kopfschmerzen bei 75 % der Teilnehmer reduziert. Die Einnahme eines probiotischen Nahrungsergänzungsmittels kann daher sinnvoll sein.

Histaminintoleranz

Histamin ist reichlich in fermentierten Lebensmitteln enthalten. Für die meisten werden sie von unseren körpereigenen Enzymen auf natürliche Weise verdaut. Manche Menschen produzieren jedoch nicht genug von diesen Enzymen. Das bedeutet, dass Histamin nicht verdaut wird und stattdessen in den Blutkreislauf aufgenommen wird.

Dies kann eine Reihe von Histaminintoleranz-Symptomen verursachen. Die häufigsten sind Juckreiz, Kopfschmerzen oder Migräne, laufende Nase (Rhinitis), Augenrötung, Müdigkeit, Nesselsucht und Verdauungssymptome wie Durchfall, Übelkeit und Erbrechen.

Die Histaminintoleranz kann aber auch schwerwiegendere Symptome hervorrufen, darunter Asthma, niedriger Blutdruck, Herzrhythmusstörungen, Kreislaufkollaps, plötzliche psychische Veränderungen (wie Angstzustände, Aggressivität, Schwindel und Konzentrationsschwäche) und Schlafstörungen.

Krankheiten durch Lebensmittel

Während die meisten fermentierten Lebensmittel sicher sind, ist es immer noch möglich, dass sie mit Bakterien kontaminiert werden, die Krankheiten verursachen können. Im Jahr 2012 gab es in den USA einen Ausbruch von 89 Fällen von Salmonellen aufgrund von unpasteurisiertem Tempeh.

Zwei große Ausbrüche von Escherichia coli wurden 2013 und 2014 in südkoreanischen Schulen gemeldet. Sie wurden mit dem Verzehr von kontaminiertem fermentiertem Gemüse-Kimchi in Verbindung gebracht.

In den meisten Fällen können Probiotika, die in fermentierten Milchprodukten wie Käse, Joghurt und Buttermilch enthalten sind, das Wachstum bestimmter Bakterien wie Staphylococcus aureus und Staphylokokken-Enterotoxine, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können, wirksam verhindern. Aber in einigen Fällen versagen Probiotika und Bakterien können tatsächlich Toxine absondern, so dass das Produkt gefährlich sein kann.

Infektion durch Probiotika

Probiotika sind im Allgemeinen für die große Mehrheit der Menschen sicher. In seltenen Fällen können sie jedoch eine Infektion verursachen – vor allem bei Menschen, die ein geschwächtes Immunsystem haben.

Eine Londoner Studie berichtete über den ersten Fall eines 65-jährigen Diabetikers, dessen Leberabszess durch die Einnahme von Probiotika verursacht worden war. Anfälligen Patienten, wie z. B. solchen mit geschwächtem Immunsystem, sollte von der Einnahme zu vieler Probiotika abgeraten werden.

Die Behandlung mit Probiotika kann zu schweren Infektionen führen, wie z. B. Lungenentzündung bei gefährdeten Personen und systemische Infektionen, einschließlich Sepsis und Endokarditis.

Antibiotikaresistenz

Probiotische Bakterien können Gene tragen, die eine Resistenz gegen Antibiotika verleihen. Diese Antibiotikaresistenz-Gene können über horizontalen Gentransfer auf andere Bakterien in der Nahrungskette und im Magen-Darm-Trakt übertragen werden. Die häufigsten Antibiotika-Resistenzgene, die von fermentierten Lebensmitteln getragen werden, sind gegen Erythromycin und Tetracyclin, die zur Behandlung von Atemwegsinfektionen und einigen sexuell übertragbaren Krankheiten eingesetzt werden.

Forscher fanden resistente probiotische Stämme in kommerziell erhältlichen Nahrungsergänzungsmitteln, was eine Resistenz gegen mehrere gängige Arten von Antibiotika bedeuten könnte, die zur Behandlung schwerer bakterieller Infektionen eingesetzt werden.

Forscher haben außerdem festgestellt, dass sechs probiotische Bacillus-Stämme, die in Lebensmitteln (einschließlich Kimchi, Joghurt und Oliven) vorkommen, ebenfalls gegen mehrere Antibiotika resistent sind.

Und eine aktuelle malaysische Studie zeigte, dass probiotische Lactobacilli-Bakterien in Kefir Resistenzen gegen zahlreiche Antibiotika tragen, darunter Ampicillin, Penicillin und Tetracyclin. Diese werden zur Behandlung von schweren Krankheiten beim Menschen eingesetzt, darunter Blaseninfektionen, Lungenentzündung, Gonorrhöe und Meningitis.

Eine andere Studie zeigte auch, dass Milchsäurebakterien, die in türkischen Milchprodukten gefunden wurden, vor allem gegen das Antibiotikum Vancomycin resistent waren, das das Medikament der Wahl zur Behandlung von MRSA-Infektionen ist.

Während es eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen gibt, die durch den Verzehr von fermentierten Lebensmitteln entstehen können, sind diese nicht für jeden geeignet. Während es den meisten Menschen gut geht, wenn sie fermentierte Lebensmittel zu sich nehmen, könnten sie bei einigen zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen führen.

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