Guinguette Marais Poitevin

Die verschiedenen Mehltypen zum Backen und die grundlegenden Unterschiede zwischen ihnen. Ein leicht verständlicher backwissenschaftlicher Leitfaden und Nachschlagewerk zum Thema Backmehl.

Heute geht es um Mehl! Alle verschiedenen Arten von Mehl, sowie wann und warum man sie für verschiedene Backanwendungen verwenden sollte.

Dieser Beitrag wird ein bisschen nerdy und technisch werden (erinnern Sie sich an diesen Salz-Beitrag?), aber ich liebe es, wenn das passiert. In dem Bemühen, die Dinge einfach zu halten, konzentriert sich dieser Beitrag auf Backmehlsorten, die aus verschiedenen Weizenstämmen hergestellt werden. Alle der unten beschriebenen Mehlsorten sind Standardmehle, die in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich sind.

Wenn Sie gerne das Warum und Wie des Backens verstehen, werden Sie diesen Beitrag lieben. Wenn Sie sich jemals gefragt haben, was der Unterschied zwischen Brotmehl und Allzweckmehl ist, was Backmehl ist und warum Sie es verwenden sollten, oder warum Kuchenmehl luftig-leichte Biskuitkuchen ergibt, ist dieser Beitrag für Sie. Ich werde das alles aufschlüsseln. Dies ist ein Monster von einem Beitrag, aber er ist vollgepackt mit Informationen.

Lassen Sie uns anfangen…

Weizen: Die Grundlagen

Weizenmehle werden durch das Mahlen von Weizenkörnern (auch bekannt als Weizenbeeren – die gleichen, die Sie in den Schüttgutbehältern Ihres Lebensmittelladens sehen!) verschiedener Weizensorten hergestellt. In meiner eigenen Küche verwende ich die Mehle von Bob’s Red Mill (mehr darüber, warum, können Sie hier lesen). Die in diesem Beitrag beschriebenen Gluten-Prozentsätze sind spezifisch für die Marke und die Mahlspezifikationen, stimmen aber im Allgemeinen mit denen anderer Mehlmarken überein. Wenn Mehle natürlich altern, nehmen Gluten und Protein zu. Diese Eigenschaften sind wünschenswert, brauchen aber natürlich Zeit.

Weizenkörner bestehen aus drei grundlegenden Teilen: Keim (der Embryo), Kleie (die Kernschale) und Endosperm. Weizenkeim und Weizenkleie sind reich an natürlichen Ölen, Nährstoffen, Ballaststoffen und Mineralien. Sie enthalten auch Eiweiß. Im Gegensatz dazu besteht das Endosperm hauptsächlich aus Eiweiß- und Stärkemolekülen.

Allzweckmehle und Raffinade-Mehle werden ausschließlich durch Mahlen und Schroten des Endosperms hergestellt. Bei diesen Mehlen werden der Keim und die Kleie entfernt. Das Endosperm wird in sehr kleine Partikel, sogenannte Streams, gebrochen und auf den Protein- und Stärkegehalt analysiert. Diese Informationen ermöglichen es den Müllern, spezifische Mehlmischungen mit bestimmten Backeigenschaften herzustellen. Steingemahlene Mehle sind die Ausnahme von der Regel, da sie etwas Keim und Kleie im Endprodukt enthalten können.

Im Vergleich dazu werden Weizenvollkornmehle durch das Mahlen des gesamten Weizenkorns (Keim, Kleie und Endosperm) hergestellt. Aus diesem Grund haben Weizenvollkornmehle in der Regel einen höheren Proteingehalt als Allzweckmehle.

Gluten verstehen

Gluten ist einfach ein Begriff für die spezifischen Proteine (Glutenine und Gliadine), die in Weizen vorkommen. Alle Proteine setzen sich aus Ketten von Aminosäuren zusammen. In trockener Form haben die Weizenproteine wenig bis keine Struktur. In Verbindung mit Wasser verändern diese Glutenproteine ihre Form, gehen untereinander Bindungen ein und bilden eng gewundene, aber hochelastische Strukturen. Stellen Sie sich einen Slinky vor, der aus Weizenproteinen besteht.

Ähnlich wie ein Slinky haben diese Proteinstrukturen die Fähigkeit, sich in hohem Maße zu dehnen. Die Proteine können sich dehnen und ausdehnen und bieten dennoch von Natur aus Struktur und Form. Diese einzigartige Eigenschaft von Gluten ermöglicht es uns unter anderem, luftige Brote und Gebäckstücke zu kreieren, die ihre Form behalten, und zähe, al dente Nudelstränge. Gluten und seine Dehnungsfähigkeit ermöglichen es uns unter anderem, lange, dünne Blätterteigplatten herzustellen, die beim Ausrollen nicht brechen oder bröckeln.

Ein wichtiger Hinweis: Weizenvollkornmehle enthalten zwar hohe Mengen an Protein und Gluten, produzieren aber im Allgemeinen schwächere Glutenstränge (aufgrund des Vorhandenseins von Kleie und Keim im Mehl). Starke Glutenstränge ermöglichen eine Ausdehnung und Luft. Schwache Glutenstränge machen dies schwieriger. Das ist der Grund, warum Brote und Gebäck aus 100 % Vollkornweizen dazu neigen, eine dichtere Struktur zu haben.

Wenn man mehr Wasser zum Gluten hinzufügt, entsteht konzentrierteres Gluten. Wenn diese Mischung bearbeitet, gedehnt oder gehandhabt wird (man denke: kneten), dehnen sich die Proteine und werden noch elastischer. Je weniger die Mischung bearbeitet wird, desto weniger konzentriert ist das Gluten. Einige Arten des Backens profitieren von der Entwicklung von Gluten (z. B. Brot- oder Pizzateig, Nudeln, Blätterteig usw.) und bestimmte Arten des Backens nicht (z. B. Pfannkuchen, mit Backpulver/Backpulver-Natron gesäuerte Teige, Kuchenteig, Kuchen).

Abhängig von ihren eigenen Eigenschaften haben auch andere Zutaten die Fähigkeit, Gluten zu stärken oder zu schwächen. Dies zu verstehen ist sowohl für die Technik als auch für die Rezeptentwicklung wichtig. Zum Beispiel neigen die Ionen im Salz dazu, die Glutenstärke zu erhöhen. Andererseits verringern größere Mengen an Zucker und Fett (z. B. süßes Gebäck) die Gesamtstärke des Glutens. Säure kann ebenfalls einen schwächenden Effekt auf das Gluten haben, weshalb bestimmte Gebäckrezepte empfehlen, dem Teig einen Hauch von Essig oder Zitronensaft hinzuzufügen.

Unterschiedliche Arten von Backmehl und warum/wann man sie verwendet

Bestimmte Weizensorten (z.B.. Hartroter Winterweizen) enthalten einen höheren Proteingehalt – auch bekannt als Gluten – als andere Weizensorten (z.B. weicher, weißer Weizen) und werden dementsprechend für die Herstellung verschiedener Mehltypen verwendet.

Ich habe grundlegende Proteinbereiche für verschiedene Mehltypen angegeben – sowie einen hilfreichen Leitfaden am Ende dieses Beitrags. Diese Protein-Prozentsätze können von Marke zu Marke erheblich variieren, ermöglichen aber Konsistenz und Zuverlässigkeit über Säcke und Tüten von Mehl, was beim Backen sehr wichtig ist. Während jede Weizenernte variieren wird, werden diese Protein-Grenzwerte unten von Bob’s Red Mill festgelegt und werden verwendet, um jede Lieferung von Weizen zu testen, die sie erhalten:

Ungebleichtes All-.Purpose Flour (12% – 13% Protein)

Das Arbeitspferd aller Mehlmischungen und mein Basismehl der Wahl. Sofern in den Rezepten keine anderen Mehltypen angegeben sind, werden die meisten Backrezepte unter der Annahme erstellt, dass Allzweckmehl für die Herstellung verwendet wird. Es ist wichtig zu beachten, dass Allzweckmehl in den USA nicht dasselbe ist wie Allzweckmehl in anderen Ländern (die sich im Eiweißanteil erheblich unterscheiden können).

Allzweckmehl wird in der Regel aus hartem roten Winterweizen hergestellt. Es wird raffiniert, das heißt, Kleie und Keim werden beim Mahlen entfernt. Dadurch entsteht ein Mehl, das eine helle Farbe und einen relativ mittleren Proteingehalt hat und für die meisten Backzwecke verwendet werden kann.

Gebleichtes Allzweckmehl vs. ungebleichtes Allzweckmehl:

Im Gegensatz zu ungebleichten Mehlen werden gebleichte Mehle chemisch mit Bleichmitteln (Benzoylperoxid oder Chlordioxid) verändert, um das Mehl aufzuhellen und die Produktion zu beschleunigen. Manchmal enthalten sie auch Bromat, um das Aufgehen (ps. die meisten Länder außerhalb der Vereinigten Staaten verbieten Bromat) und die Elastizität zu verbessern. Gebleichte Mehle waren eine schnelle Lösung, um große Mengen Mehl für die Massen zu produzieren.

Als Nebeneffekt des Bleichprozesses enthalten gebleichte Allzweckmehle im Allgemeinen weniger Eiweiß als ungebleichtes Allzweckmehl. In manchen Backbüchern wird es aus diesem Grund empfohlen, da eiweißärmere Mehle flockigere Backwaren ergeben können. Ich verwende selten, wenn überhaupt, gebleichte Mehle.

Im Gegensatz dazu enthalten die Mehle von Bob’s Red Mill und andere hochwertige Mehle keine Chemikalien und erzielen einen ähnlichen Effekt auf natürliche Weise, indem sie ihrem Allzweckmehl gemälztes Gerstenmehl zusetzen, was das Aufgehen und die Elastizität verbessert.

Brotmehl (12.5% – 15% Protein)

Brotmehl wird aus hartem rotem Sommerweizen hergestellt, der einen hohen Proteingehalt hat (im Gegensatz zu hartem rotem Winterweizen, der weniger Protein enthält). Wie Allzweckmehl wird Brotmehl raffiniert und enthält weder die Kleie noch den Keim des Weizenkorns. Das höhere Protein im Brotmehl ermöglicht in Verbindung mit Wasser eine stärkere Glutenentwicklung. Gluten ermöglicht es Teigen, sich auszudehnen, große Mengen an Luft zu halten (denken Sie an herrliches, handwerklich hergestelltes Brot mit köstlichen Lufttaschen) und einen hohen Anstieg zu produzieren.

Mehr Glutenentwicklung verbessert auch den Biss (Anmerkung: dies ist der Grund, warum Hartweizen, der unglaublich viel Protein enthält, für die Herstellung der meisten gekauften Pasta verwendet wird). Einige Keksrezepte verwenden zu diesem Zweck zusätzlich zum Allzweckmehl auch Brotmehl.

Ein proteinreicheres Mehl – auch bekannt als Brotmehl – ist vorteilhaft für Teige und Backwaren, die mehr Elastizität und Struktur benötigen: Hefebrote, Pizzateige, bestimmte Gebäckteige (Blätterteig, Strudelteig, etc.).

100% Vollweizenmehl (13.5% Protein)

Im Gegensatz zu Allzweckmehl wird echtes Weizenvollkornmehl aus der Vermahlung des gesamten Weizenkorns (hauptsächlich roter Hartweizen) hergestellt. Aka. Vollkornmehl. Weizenvollkornmehl enthält die Kleie und den Keim, wodurch ein Mehl mit einer etwas dunkleren Farbe, einem stärkeren, nussigeren Geschmack und einem höheren Nährstoffgehalt entsteht. Dies gilt besonders für steingemahlene Weizenvollkornmehle.

Da Weizenvollkornmehle die Kleie und den Keim enthalten, sind sie im Allgemeinen proteinreicher als Allzweckmehle. Trotz des hohen Proteingehalts erschwert das Vorhandensein der Kleie und des Keims die Glutenentwicklung und Elastizität von Vollkornmehl im Vergleich zu Allzweckmehl oder Brotmehl. Deshalb können Brote (und andere Backwaren) aus 100 % Vollweizen dichter und weniger luftig in der Struktur sein.

Mehle mit höherem Proteingehalt nehmen mehr Flüssigkeit auf als Mehle mit niedrigem Proteingehalt. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Flüssigkeitsmenge anzupassen, wenn Sie in den meisten Rezepten Vollkornmehl anstelle von Allzweckmehl verwenden. Um den Nährwert oder den Geschmack von Backwaren zu verbessern – ohne die Struktur zu beeinträchtigen – können Sie einen kleinen Teil des Allzweckmehls durch die gleiche Menge Weizenvollkornmehl ersetzen, ohne dass dies einen Einfluss hat.

Lagerung: Da Weizenvollkornmehle den vollen Weizenkern enthalten, sind sie tendenziell kürzer haltbar als Allzweckmehle. Wenn ich nicht gerade einen Sack Vollkornmehl in kurzer Zeit aufbrauche, lagere ich meine Vollkornmehle gerne im Gefrierschrank, um mehr Nährstoffe zu erhalten und die Haltbarkeit zu verlängern.

Pastry Flour

Im Gegensatz zu allen anderen oben genannten Mehlen wird Pastry Flour aus einer anderen Weizensorte gemahlen: Weichweizen. Weißer Weichweizen enthält deutlich weniger Eiweiß als roter Weizen. Daher haben Mehle aus Weichweizen einen geringeren Proteingehalt und eine geringere Glutenentwicklung.

Eine geringere Glutenentwicklung ist für Backwaren vorzuziehen, die nicht von einer erhöhten Elastizität profitieren: mit Backpulver und Natron gesäuerte Teige (schnelle Brote, Muffins, Kuchen, Pfannkuchen usw.) und Kuchenteige. Weniger Gluten führt auch zu zarteren Backwaren.

Während ungebleichtes, raffiniertes Backmehl (auch bekannt als „Keim und Kleie entfernt“) erhältlich ist und sogar noch weniger Eiweiß (ca. 9%) enthält, ist Vollkornbackmehl (8% – 11% Eiweiß) mein bevorzugtes Vollkornmehl zum Backen. Es bietet das Beste aus beiden Welten, und ich ersetze es oft 1:1 durch Vollkornmehl mit großem Erfolg (z. B. dieses Mohnbrot). Der Unterschied zu Vollkornmehl ist nicht wahrnehmbar.

Mit Vollkornbackmehl können Sie zarte, fluffige Backwaren aus 100 % Vollkorn herstellen – mit allen zusätzlichen Nährwertvorteilen – als es Vollkornmehl (13,5 % Eiweiß) normalerweise erlauben würde.

100% weißes/elfenbeinfarbenes Weizenvollkornmehl (13% – 16% Protein)

Weißes Weizenvollkornmehl ist relativ neu auf dem Markt, und wird aus weißen Winterweizenkörnern hergestellt, die einen hohen Proteingehalt aufweisen. Die Version von Bob’s Red Mill hört auf den Namen Elfenbein-Vollkornmehl. Wie Sie feststellen können, hat es einen höheren Proteingehalt als Weizenvollkornmehl.

Weißes Weizenvollkornmehl ist 100 % Vollkorn und enthält die Kleie, den Keim und das Endosperm. Da es jedoch aus natürlich weißen Weizenkörnern gemahlen wird, ist es deutlich heller in der Farbe als Weizenvollkornmehl. Es ist auch süßer im Geschmack als Weizenvollkornmehl (bietet aber genau die gleichen ernährungsphysiologischen Vorteile) und manche Menschen ziehen es aus diesem Grund dem Weizenvollkornmehl vor.

Da es von Natur aus einen hohen Proteingehalt hat, eignet es sich hervorragend als Vollkornalternative zu Brotmehl oder anderen Backwaren, die von einer erhöhten Elastizität und Glutenentwicklung profitieren (Hefeteig, Pizza, Blätterteig, Strudelteig usw.). Weißes/Elfenbein-Vollkornmehl ist weniger ideal für Backwaren, die von Zartheit profitieren, und aus diesem Grund verwende ich es nicht in mit Backpulver und Natron gesäuerten Teigen (schnelle Brote, Muffins, Kuchen, Pfannkuchen, etc.) und Kuchenteigen.

Kuchenmehl (6.5 % Eiweiß)

Nicht zuletzt wird Kuchenmehl in der Regel aus proteinarmen Weizensorten gemahlen (manchmal werden diese auch als Clubweizen bezeichnet). Dies führt zu einer minimalen Glutenentwicklung in Verbindung mit Wasser. Das ist katastrophal für manche Dinge (z.B. Brot) und erstaunlich für Backwaren, wie z.B. Engelskuchen, Genoise oder Biskuit, Kekse und luftig-leichte Muffins.

Nachdem wir nun die Grundlagen des Glutens aufgeschlüsselt haben, ist es leicht zu verstehen, warum man ein Mehl mit 6.5% Eiweiß gegenüber einem Mehl mit 12% bis 13% Eiweiß (Allzweckmehl) zwei völlig unterschiedliche Backwaren ergeben.

Kuchenmehle werden ebenfalls gemahlen und gesiebt, um eine besonders feine Textur zu erhalten. Aus diesem Grund nehmen sie Flüssigkeiten sehr schnell auf. Herkömmliche Kuchenmehle werden gebleicht und mit Speisestärke versetzt (lesen Sie die Zutatenliste). Durch die Zugabe von Maisstärke wird das Protein/Gluten des Mehls noch mehr verdünnt (das ist auch der Grund für DIY-Kuchenmehl – hergestellt durch die Kombination von Allzweckmehl und Maisstärke).

Im Gegensatz dazu ist das Kuchenmehl von Bob’s Red Mill ungebleicht, enthält keine Chemikalien und keine Maisstärke. Ich liebe es! Obwohl ich Kuchenmehl nicht so oft verwende, hat es die Fähigkeit, luftig-leichte Backwaren zu produzieren.

Fazit

Wie Sie sehen, sind verschiedene Mehltypen nicht gleich geschaffen und nie wirklich austauschbar miteinander. Wenn Sie einmal die grundlegenden Eigenschaften verschiedener Weizenmehle verstanden haben, gibt Ihnen das die Möglichkeit, herumzuspielen, Ihre eigenen Mischungen zu kreieren und in der Küche kreativ zu werden. Es erlaubt Ihnen auch, Backwaren auf Ihre eigenen Vorlieben zuzuschneiden (Textur, Biss, Geschmack, etc.).

Wenn Sie noch mehr lernen wollen, hier sind eine Handvoll meiner Lieblingskochressourcen:

• On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen von Harold McGee
• Cookwise: The Hows & Whys of Successful Cooking von Shirley O. Corriher
• The Pie and Pastry Bible von Rose Levy Beranbaum
• The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry von Bo Friberg
• Ratio: The Simple Does Behind the Craft of Everyday Baking von Michael Ruhlman

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