Guinguette Marais Poitevin

Melasse ist eine Zutat, zu der wir greifen, wenn wir Lebkuchen, gebackene Bohnen und Barbecue-Sauce machen. Sie ist ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung, ein dunkel gefärbter Sirup, der entsteht, nachdem die Zuckerkristalle entfernt und die Mischung gekocht wurde.

Melasse verleiht Backwaren und herzhaften Gerichten gleichermaßen einen reichen, süßen, aber leicht verbrannten Geschmack. (Brauner Zucker enthält Melasse, was ihm seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht; dunkelbrauner Zucker enthält eine höhere Konzentration an Melasse als hellbrauner Zucker.) Es ist eine einzigartige Zutat, für die es keinen eindeutigen Ersatz gibt, aber es gibt einige Tipps, die Sie befolgen können, um einen ähnlichen Geschmack zu erzielen. Bevor Sie sich jedoch auf die Suche nach einer Alternative machen, müssen Sie wissen, welche Art von Melasse für Ihr Rezept benötigt wird.

Sorten von Melasse

Es gibt verschiedene Arten von Melasse, die sich dadurch unterscheiden, wie oft der Sirup gekocht wurde und ob ihm etwas zugesetzt wurde. Nach dem ersten Aufkochen entsteht die leichte Melasse. Sie hat eine helle Farbe und einen milden oder süßen Geschmack, da nur ein geringer Prozentsatz des Zuckers extrahiert wurde. Dunkle Melasse entsteht nach dem zweiten Kochen und ist natürlich dunkler in der Farbe, weniger süß mit einem Hauch von Bitterkeit und dicker in der Konsistenz. Dunkle Melasse ist die Sorte, die üblicherweise in Lebkuchen verwendet wird.

Nach dem dritten Siedevorgang entsteht die Melasse, die als Blackstrap bekannt ist. Sie ist sehr dick und dunkel und enthält die meisten Vitamine und Mineralien (und ist bekannt dafür, viele gesundheitliche Vorteile zu haben), kommt aber auch mit einem robusten Geschmack und deutlicher Bitterkeit.

Sie können entweder geschwefelte oder ungeschwefelte Melasse von jedem dieser Typen kaufen. Schwefel wirkt als Konservierungsmittel, laugt aber die Süße aus und kann einen schwachen chemieartigen Nachgeschmack hinterlassen. Selbst ungeschwefelte Melasse hält sich mehrere Jahre in der Speisekammer.

Kochen mit Melasse

Melasse verleiht Gerichten nicht nur einen unverwechselbaren Geschmack, sondern hat auch bestimmte Eigenschaften beim Garen der Speisen. Melasse enthält Kalzium, das bei einigen Lebensmitteln, insbesondere bei Bohnen, das Weichwerden verzögert. Gebackene Bohnen mit Melasse als Aromastoff kochen viel langsamer als Bohnen ohne Melasse. Das Gute daran ist, dass das Kalzium in der Melasse dazu beiträgt, dass die Bohnen ihre Form behalten. Wenn es um Backwaren geht, fügt Melasse sowohl Feuchtigkeit als auch eine weitere Geschmacksdimension hinzu.

Ersatz für Melasse

Nichts ersetzt echte Melasse, aber wenn Sie sich ohne finden, können Sie einige vernünftige Ersatzstoffe machen. Auf der anderen Seite gibt es einige Substitutionen, die Sie definitiv nicht versuchen sollten.

Dark Treacle kann in Rezepten gegen Melasse ausgetauscht werden. Verwenden Sie gleiche Mengen – wenn das Rezept nach 1/4 Tasse Melasse verlangt, verwenden Sie 1/4 Tasse dunkles Sirup. Dunkler Maissirup funktioniert anstelle von Melasse als eins-zu-eins-Ersatz, aber mit weniger Geschmackstiefe und einer einfacheren Süße.

Beim Backen können Sie 3/4 Tasse granulierten weißen Zucker plus 1/4 Tasse Wasser für 1 Tasse Melasse ersetzen, aber die Gewürze erhöhen, um den Verlust des Melasse-Aromas auszugleichen (und fügen Sie 1 Teelöffel Backpulver zu den trockenen Zutaten pro 1 Tasse Melasse hinzu, wenn Sie raffinierten Zucker durch Melasse ersetzen). Sie können auch 1 Tasse Melasse durch 3/4 Tasse dunklen braunen Zucker ersetzen, um den Melassegeschmack beizubehalten.

Obwohl Sie helle und dunkle Melasse in Rezepten austauschen können, intensiviert die Verwendung der dunklen Version den Geschmack und macht das resultierende Produkt etwas dunkler. Dunkle Melasse funktioniert gut in Lebkuchen, gebackenen Bohnen und dunklerem Brot wie Pumpernickel. Ersetzen Sie die helle oder dunkle Melasse nicht durch Blackstrap-Melasse; der resultierende Geschmack kann das Rezept überwältigen. Verwenden Sie Melasse nur, wenn ein Rezept ausdrücklich danach verlangt.