Die folgenden Rezepte sind eine Auswahl aus Najmiehs Kochbüchern. Nutzen Sie sie, um die persische Küche zu erkunden, die eine der ältesten und raffiniertesten Kochschulen hat. Sie werden Inspirationen aus einer großen, jahrhundertealten Küche finden, die dem heutigen Koch präsentiert wird.
Süß-sauer gefülltes Huhn, morgh-e tu por-e torsh-o shirin
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Getrocknete Früchte, Hülsenfrüchte und Nudelsuppe, Osh-e khoshkbar-e Hamedani
In Shiraz macht man diese Osh ohne die getrockneten Früchte. In Tabriz macht man sie ohne die Nudeln. Dieses Rezept wird traditionell mit 1 Pfund/450 g Lammhaxen am Knochen zubereitet, die in Schritt 1 hinzugefügt werden, um eine Brühe zu machen (oder Sie verwenden eine fertige Brühe). Ich gebe Ihnen hier eine vegane Version, die ebenso herzhaft, sättigend und köstlich ist. Dieses Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Safrangeschwängerter gedämpfter Reis mit goldener Kruste
Bei der Zubereitung von gutem Reis mit einer perfekten goldenen Kruste kommt es auf die Kombination aus Temperatur und Kochzeit an. Traditionell verwenden die Iraner einen vorgefertigten gepolsterten Deckel (damkoni), um den Reistopf abzudecken, damit der Dampf während des langen Dämpfens nicht entweicht. view, print, or download this recipe
Granatapfel & Walnuss Khoresh
Traditionell wird dieses Rezept mit Ente zubereitet: die Affinität zwischen Granatapfel und Ente in der persischen Küche geht auf die Antike zurück. Dieses Gericht ist jedoch genauso köstlich – und nahrhaft – wenn man es ohne Fleisch zubereitet, was ich hier tue. Für diejenigen, die Fleisch mögen, schlage ich vor, es mit Chicken Kabab zu servieren. view, print, or download this recipe
Garlic Pickle
Wo immer der Sofreh (Tuch) für eine Mahlzeit ausgebreitet wird, werden Sie eine Vielzahl von Pickles (torshis) finden, die den Hauptgang begleiten. Die meisten Torshis bestehen aus Gemüse oder Früchten und Gewürzen, die in Essig eingelegt werden.
Torshis werden normalerweise von Frauen gemacht; meine Mutter pflegte zu sagen, dass einige Frauen eine besondere Note für die Herstellung von Torshis haben. Sie selbst war besonders wählerisch, welchen Essig sie verwendete und wer ihn hergestellt hatte. Wenn ich zurückdenke, macht das Sinn, denn guter Essig ist die Grundlage für eine gute Essiggurke.
Einige Essiggurken, wie z.B. Knoblauchgurken, altern sehr gut. Nach etwa 7 Jahren wird eine gute Knoblauchgurke schwarz und süß und ähnelt mehr einer Konfitüre.
Georgischer Reissalat
Georgiens Lage zwischen dem Kaukasusgebirge und dem Schwarzen Meer machte es zu einem wichtigen Teil der Seidenstraßen-Routen; dies und sein reiches Land zogen auch die Aufmerksamkeit einer Reihe von Eroberern, darunter Araber, Mongolen, Türken und Perser, während seiner langen Geschichte an. In der georgischen Küche werden Walnüsse (wegen ihres nussigen Geschmacks) oft mit Obst kombiniert (um der Öligkeit der Nüsse entgegenzuwirken). Ich habe diesen wunderbaren Reissalat von einem georgischen Pilaw adaptiert. Dieses Rezept ansehen, drucken oder herunterladen
Sahnepudding
Um die Füllung zuzubereiten, Sahne, Zucker, Rosenwasser und Orangenschale in einer Rührschüssel vermengen und mit hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Abdecken und kühl stellen. Für den Teig Wasser, Salz und Butter in einem schweren, mittelgroßen Kochtopf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Fügen Sie die Vanille und das Rosenwasser hinzu.
Dip aus Joghurt, Gurken und Rosenblättern
Was ich an diesem Salat liebe, ist, dass er so einfach zu machen ist, so klassisch persisch im Geschmack und doch so modern. Außerdem ist er eine komplette Mahlzeit für Vegetarier. Ich bevorzuge dicken persischen Joghurt oder Labneh. Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Nudelsuppe
Im Iran ist es Brauch, Nudeln zu essen, bevor man etwas Neues beginnt. Für uns symbolisieren sie die Wahl des Weges unter den vielen, die das Leben vor uns ausbreitet. Diese verworrenen Stränge zu essen ist, als würde man den gordischen Knoten der unendlichen Möglichkeiten des Lebens entwirren, um das Beste auszuwählen.Nudeln, so glauben wir, können Glück bringen und neue Unternehmungen fruchtbar machen. Deshalb werden Nudeln immer am Nowruz, dem iranischen Neujahrstag, serviert. view, print, or download this recipe
Aubergine mit Granatapfelaufstrich
Aubergine und Granatapfel passen sehr gut zusammen. Dieses einfache und köstliche Gericht aus der kaspischen Region kann 24 Stunden im Voraus zubereitet und warm oder bei Zimmertemperatur serviert werden. view, print, or download this recipe
Persian Chicken Salad
Der belgische Koch Lucien Olivier von der Hermitage in Moskau machte die Originalversion dieses Salats in den 1860er Jahren. Er war ungemein beliebt und wurde auf der ganzen Welt kopiert. Die Iraner übernahmen ihn schnell als ihr eigenes Gericht, und die meisten Iraner meiner Generation haben ihn als eines ihrer Lieblingsgerichte in Erinnerung, das sowohl zu Hause als auch in Sandwich-Läden und Restaurants serviert wird. Hier habe ich die Mayonnaise des Originals durch Joghurt ersetzt und eine Abkürzung für das Kochen des Hühnchens gemacht. view, print, or download this recipe
Fresh Herb Kuku
Dieses Kuku bringt goldene Erinnerungen an meine Kindheit im Iran zurück. Am Vorabend des persischen Neujahrsfestes herrschte in unserer Küche reges Treiben, denn meine Mutter und andere Familienmitglieder waren mit der Zubereitung von Kuku Sabzi beschäftigt, einem wichtigen Gericht für das Neujahrsfest. Der verlockende Duft der Kräuter, der durch das Haus zog, machte uns Kinder verrückt vor Verlangen, etwas von dem Kuku zu essen – aber wir mussten warten, bis das Fest begann. view, print, or download this recipe
Sweet & Sour Soup
Diese köstliche Osh (dicke Suppe) mit Fleischbällchen, Kräutern und getrockneten Früchten ist eine gesunde Wintermahlzeit. Wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, legen Sie ein Sieb in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser und weichen Sie die getrockneten Kräuter 20 Minuten lang ein. Entfernen Sie das Sieb aus der Schüssel und verwenden Sie die Kräuter. view, print, or download this recipe
Spießiges Lammhackfleisch Kabab
Das Verhältnis von Zwiebel zu Fleisch ist ein wesentlicher Faktor, um zu verhindern, dass das Fleisch beim Kochen vom Spieß fällt. Dieses Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Pistazien- und Granatapfel-Fleischbällchen
Vor Jahren wurde ich von einem persischen Kochbuch aus dem sechzehnten Jahrhundert zu diesem Rezept inspiriert und kombinierte für die Sauce eine Mischung aus Granatapfel und Traubenmelasse. Zu meiner Überraschung servierte mir letztes Jahr in Kerman, wo es das Beste aus Granatäpfeln und Pistazien gibt, ein einheimischer Koch Pistazien-Fleischbällchen mit einer Granatapfelsauce. view, print, or download this recipe
Fisch mit frischen Kräutern und Berberitzenfüllung
In der Region Mazandaran am Kaspischen Meer, wo meine Inspiration für dieses Rezept herkam, kombinieren die Einheimischen gerne viele frische Kräuter mit Berberitzen. Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Garnelen nach Art des Persischen Golfs mit Kräutern und Tamarinde
Dieses berühmte Gericht aus dem Persischen Golf ist eine meiner absoluten Lieblingszubereitungen von Fisch. Ein junger Mann aus Bandar Abbas zeigte mir, wie seine Mutter es zubereitet. Der Persische Golf ist bekannt für verschiedene Fisch- und Garnelensorten, die außergewöhnlich gut sind – auch Jean Chardin, der Juwelier und scharfe Beobachter, erwähnt dies im siebzehnten Jahrhundert. Sie können den Fisch durch Garnelen ersetzen und das Rezept genau wie unten beschrieben befolgen, außer dass Sie in Schritt 5 die Garnelen nur ein paar Minuten lang anbraten, wobei Sie die Pfanne hin und her schütteln, bis sie ihre Farbe ändern. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu lange kochen, sonst verlieren sie ihre Zartheit. view, print, or download this recipe
Oven-Baked Rice
Chinesische Auberginen (violett) sind nicht bitter, aber normalen Auberginen (schwarz) muss die Bitterkeit genommen werden. Scheiben in ein Gefäß legen, mit Wasser bedecken, mit 1 Esslöffel Salz bestreuen, 20 Minuten stehen lassen, abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen. Gründlich trocken tupfen. Dieses Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Favabohnen und Dill Khoresh
Dieses Gericht ist am Kaspischen Meer sehr beliebt. Dieses Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Barbari-Brot
Barbari-Brot ist ein flacher, ovaler oder runder, 1 bis 1V-Zoll dicker Laib. Es wird am besten frisch gegessen, so wie man ein französisches Baguette essen würde. Sie können dieses Brot auch ohne Backstein auf einem Backblech backen. Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Karotten-Halva
Dieses süße, nahrhafte und beruhigende Gericht wird mit dem Winterfest Shab-e Yalda in Verbindung gebracht. Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Rosinen-Kekse
Im Iran gibt es einige der besten sonnengetrockneten Rosinen der Welt. Dieses einfache Rezept für Rosinenkekse ist einfach zuzubereiten und köstlich. Rezept ansehen, ausdrucken oder herunterladen
Nowruz-Cupcakes
Dieser Teig eignet sich auch hervorragend für einen Kuchen: Eine 8-Zoll-Springform ausbuttern und den Boden mit Pergamentpapier auslegen. Buttern Sie das Pergamentpapier und bestäuben Sie es mit Mehl. Gießen Sie den Teig vorsichtig in die Kuchenform und backen Sie ihn im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten lang, oder bis ein Tester sauber herauskommt. view, print, or download this recipe
Quittenkonfitüre
Quittenmarmelade ist im Iran sehr beliebt. Meine Mutter hat sie immer selbst gemacht. Ich habe süße Erinnerungen an wunderbare morgendliche Frühstücke mit frischem Barbari-Brot (ähnlich wie Focaccia), Butter, Quittenmarmelade und heißem Tee. view, print, or download this recipe