Ich habe vor vielen Jahren angefangen, Pilzravioli zu machen, als ich anfing, ernsthaft Pilze zu jagen. Diese kleinen Pakete der Liebe enthalten eine Menge Geschmack und werden am besten einfach serviert, mit ein oder zwei Kräutern, vielleicht ein paar zusätzlichen frischen Pilzen und viel Butter oder gutem Olivenöl.
Sie werden bemerken, dass die Nudeln braun sind. Das liegt daran, dass ich Pilzravioli gerne mit Pilzpulver im Nudelteig mache, und ich bevorzuge es auch, Vollkornmehl zu verwenden, weil dessen erdiger Geschmack sehr gut mit den Pilzen harmoniert.
Pilzpulver sind einfach getrocknete Pilze, die zu einem Pulver gemahlen werden. Sie können es kaufen, oder Sie können getrocknete Pilze kaufen und sie in einer Gewürzmühle mahlen. Oder Sie können es weglassen.
Was die Pilze angeht, so sehen Sie, dass ich keine normalen Champignons verwende. Das sind Steinpilze, die ich jeden Frühling und Herbst in der kalifornischen Sierra Nevada sammle. Wenn Sie nicht wohlhabend sind, werden Sie sie nicht verwenden, da Steinpilze $40 pro Pfund kosten können, wenn Sie sie kaufen müssen. Aber ich habe diese Ravioli mit so ziemlich jedem Pilz gemacht, den ich im Laufe der Jahre gesammelt oder gekauft habe.
So wird alles, was Sie im Laden kaufen können, funktionieren, aber es sollte geschmackvoll sein. Eine tolle, preiswerte Kombination ist es, frische Shiitakes zu verwenden und für die Füllung getrocknete Steinpilze, die Sie in den meisten Supermärkten kaufen können. Rehydrieren Sie sie einfach in heißem Wasser für etwa 30 Minuten. Sie werden etwa 1 Unze getrocknete Pilze benötigen, wenn Sie diesen Weg gehen.
Die beste Art, Ravioli zu machen, zumindest quadratische, ist, dünne Nudelblätter auszurollen, die etwa drei Zentimeter breit sind. Schneiden Sie das lange Blatt in gleiche Teile und legen Sie dann die Füllung in die Mitte eines Blattes. Das Abflachen ergibt meiner Meinung nach einen besseren Raviolo, weil man mehr Fläche der Füllung erhält als beim „Spiegelei“-Stil, bei dem die Füllung aufgeschichtet wird.
Dafür verwende ich eine Atlas-Nudelmaschine
, um die Nudeln auszurollen, dann einen billigen Nudelschneider, um die einzelnen Pilzravioli auszuschneiden.
Wenn Sie noch nie Ravioli gemacht haben, warten Sie und machen Sie es an einem Wochenende. Aber wenn Sie einmal den Dreh raus haben, schaffen Sie das in etwa 2 Stunden. Ein Trick, um den Teig zu beschleunigen – er muss vollständig hydratisiert sein, um sich richtig zu dehnen – ist es, den Teig vakuumdicht zu verschließen. Dadurch wird er sofort hydratisiert.
Nach der Herstellung können Sie die Ravioli ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Für eine längere Lagerung legen Sie sie in einer Schicht auf einem Teller in den Gefrierschrank und lassen sie über Nacht stehen. Dann geben Sie die Pilzravioli in einen schweren Gefrierbeutel, wo sie einige Monate halten, bevor sie zu spröde werden. Zum Aufwärmen gehen Sie direkt aus dem Gefrierschrank ins kochende Wasser.
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Pilz-Ravioli
Zutaten
PASTA
- 4 Unzen Farro, Dinkel- oder Weizenvollkornmehl (etwa 1 Tasse)
- 4 Unzen Allzweckmehl (etwa 1 gehäufte Tasse)
- 5 Unzen Wasser (etwa 3/4 Tasse)
- 0.5 Unzen Steinpilzpulver (ca. 2 Esslöffel)
FÜLLUNG
- 1/2 Pfund frische Steinpilze, oder Creminipilze, gehackt
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Becher schwere Sahne
- 3 Esslöffel Butter
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian
- Salz zum Abschmecken
TO SERVE
- 3 Esslöffel Butter
- 1/2 Pfund frische Pilze, halbiert oder ganz belassen, wenn sie klein sind
- 2 Esslöffel gehackter frischer Salbei
- Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Zitronensaft nach Geschmack
Anleitung
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Mischen Sie die beiden Mehle und das Steinpilzpulver in einer großen Schüssel und vermengen Sie sie. Machen Sie eine Vertiefung in der Mitte des Mehls. Gießen Sie das Wasser in die Vertiefung im Mehl. Mit einer Gabel verrühren, bis der Teig stückig ist, dann mit den Händen verrühren, bis der Teig zusammenkommt. Kneten Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche 4 bis 6 Minuten lang, oder bis er elastisch und nicht mehr klebrig ist. In Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde und bis zu einem Tag im Kühlschrank beiseite stellen.
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Die Steinpilze in der Butter anbraten, dann den Knoblauch hinzufügen. Etwas Salz in die Pfanne streuen. Alles anbraten, bis der Knoblauch goldgelb wird, dann mit der Sahne und dem Thymian aufgießen. Leicht köcheln lassen, bis die Steinpilze weich sind, etwa 5 Minuten. Geben Sie die Thymianzweige dazu und schaben Sie alles in einen Mixer. Zu einem Püree verarbeiten. Schmecken Sie noch einmal nach Salz und fügen Sie bei Bedarf etwas hinzu.
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Richten Sie sich eine große Fläche zum Arbeiten ein. Schneiden Sie den Teig in vier Stücke. Decken Sie den Rest mit der Frischhaltefolie ab. Rollen Sie den Teig aus, bis er ein langes, dünnes Blatt ist – aber nicht ganz bis zur letzten Einstellung; ich gehe auf Nr. 6 auf meiner Atlas-Maschine, wobei Nr. 9 die dünnste ist. Schneiden Sie das Blatt in der Mitte durch. Geben Sie etwa einen Teelöffel der Füllung in die Mitte eines Blattes, mit einem Abstand von etwa 5 cm. Drücken Sie die Füllung zu einer flachen Scheibe zusammen. Legen Sie das andere Blatt auf das erste und drücken Sie es um die Füllung herum fest, so dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Verwenden Sie einen Nudelschneider oder ein Messer, um die Ravioli auszuschneiden. Legen Sie jede auf ein mit Maismehl bestäubtes Backblech.
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Zum Schluss bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und salzen es gut. Schmelzen Sie die Butter in einer großen Sauteuse bei starker Hitze. Geben Sie die Champignons mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne, wenn Sie sie halbiert haben. Braten Sie sie auf dieser Seite gut an, drehen Sie sie dann um und braten Sie sie auf der anderen Seite. Geben Sie jetzt die Ravioli in das kochende Wasser, etwa 10 auf einmal. Kochen Sie sie 1 Minute lang, nachdem sie an der Oberfläche schwimmen. Geben Sie sie in die Pfanne und schwenken Sie sie mit den frischen Pilzen und der Butter. Den Salbei und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mit einem Hauch Zitronensaft beträufeln und servieren.