Anmerkung des Herausgebers: Dies ist Teil einer gelegentlichen Serie von Geschichten, wie man Kinder (und andere wählerische Esser) dazu bringt, Gemüse zu probieren. Die Serie erforscht Möglichkeiten, den Geschmack und das Aussehen von Gemüse hervorzuheben, um den Widerstand zu umgehen, den einige Kinder gegen den Verzehr von Gemüse haben.
OK, ich gebe es zu: Ich habe den Artikel dieses Monats über den Verzehr von Gemüse für mich geschrieben.
Ich war noch nie ein Fan von Rhabarber.
Ich erinnere mich daran, wie ich als Kind einen Erdbeer-Rhabarber-Kuchen probiert habe und von dem Geschmack abgestoßen wurde, von der herben Schärfe des Rhabarbers und seiner Strähnigkeit. Noch dazu ist der Teil der Pflanze, den man isst, der Stängel, der wie Sellerie aussieht. Und wer bei klarem Verstand würde einen süßen Selleriekuchen machen? Igitt.
So habe ich Rhabarber jahrzehntelang so gut wie vermieden.
Bis zum vergangenen Wochenende. Da ich für diese Serie von „Iss-dein-Gemüse“-Artikeln immer Gerichte für Fotos zubereite, habe ich probiert, was meine Frau Yolanda DiFabio und ich in der Küche produziert haben. Und zu meiner Überraschung mochte ich tatsächlich, was wir gemacht haben. Ich freue mich darauf, diesen Frühling mehr Rhabarber zu probieren, solange er noch frisch ist.
Gut für Sie
Ich wollte dem Rhabarber eine weitere Chance geben, denn zum einen ist er sehr nahrhaft. Laut der Ernährungs-Website des Magazins Self – unter NutritionData.self.com – ist Rhabarber eine gute Quelle für Magnesium und eine sehr gute Quelle für Ballaststoffe, Vitamin C, Vitamin K, Kalzium, Kalium und Mangan. Er ist außerdem arm an gesättigten Fettsäuren und Natrium und hat einen sehr niedrigen Cholesteringehalt.
Rhabarber wird auf Bauernmärkten und in Lebensmittelgeschäften bündelweise verkauft. Rhabarberstangen werden traditionell als rot angesehen, aber viele sind grün. Wie bei Äpfeln sind einige Rhabarbersorten süßer, und die Farbe ist nicht immer ein guter Indikator.
Schneiden Sie die Blätter und Reste der Wurzeln ab und schneiden Sie die Stängel – technisch als Blattstiele bekannt – in 1/4-Zoll-Scheiben. Ein Pfund roher Rhabarber ergibt etwa 4 Tassen Scheiben. Das ergibt etwa 3/4 Tasse Rhabarberpüree.
Wenn Sie Rhabarber kaufen, wählen Sie frische, knackige Stängel und schälen Sie alle losen, strähnigen Stücke vor dem Kochen ab. Rhabarber komplett zu schälen ist nicht notwendig; die Fasern werden beim Kochen weich.
Rhabarber ist nicht sehr zuckerhaltig – Mais, Rüben, grüne Erbsen und Karotten haben mehr Zucker pro Portion – aber Rhabarber hat sich einen Platz in traditionellen amerikanischen Desserts verdient. Genau wie bei säuerlichen Äpfeln, die in Apfelkuchen verwendet werden, fügen Heimköche einfach Zucker hinzu, um den kantigen Geschmack von Rhabarber zu ergänzen.
Schlecht für Sie
Es gibt noch eine andere Sache, die an Rhabarber kantig ist, und das könnte Kinder ansprechen, die Totenkopfmuster auf ihren T-Shirts tragen. Rhabarber ist giftig.
Das stimmt, giftig.
Rhabarber enthält Oxalat, das bei Einnahme großer Mengen Krankheit oder Tod verursacht. Der größte Teil des Oxalats von Rhabarber befindet sich in den Blättern, also schneiden Sie sie ab und entsorgen Sie sie, und Sie sind sicher. In den Rhabarberstängeln ist so gut wie kein Gift enthalten.
Es ist übrigens nicht leicht, am Verzehr von Rhabarberblättern zu sterben. Laut der Website „The Rhubarb Compendium“ (www.rhubarbinfo.com) müssten Sie, wenn Sie 150 Pfund wiegen, etwa 11 Pfund Blätter essen, um sich umzubringen. Natürlich werden Sie krank, wenn Sie weniger als das essen, also versuchen Sie das nicht zu Hause.
Köstlich pikant oder süß
Im Gegensatz zu Sellerie kocht Rhabarber ein und fällt leicht auseinander, wenn er gekocht wird. In Sally Schneiders „The Improvisational Cook“ habe ich ein Rezept gefunden, das zwei Rhabarbergerichte ergibt: einen süßen Sirup und ein Püree, das dem Apfelmus ähnelt.
Das Püree, das Schneider Confit (ausgesprochen cone-FEE) nennt, eignet sich gut zum Löffeln über Toast, zum Essen mit scharfem Käse oder Schweinefleisch oder als Topping für Eiscreme. Der Sirup kann zu Orangensaft hinzugefügt werden, mit einfachem Selterswasser gemischt werden, um eine Limonade zu machen, oder über frische Beeren für ein Dessert gegossen werden.
Ich habe auch ein Chutney gemacht, ein traditionelles asiatisch-indisches Gewürz, das süße und herbe oder scharfe Aromen kombiniert. In meiner Version kombinierte ich Rhabarber mit Rosinen, Zwiebeln, Ingwer und Garam Masala, einer indischen Gewürzmischung.
Meine Frau machte eine Abwandlung eines guten, alten amerikanischen Desserts, des Ananas-Kuchens, indem sie die Ananas durch Rhabarber ersetzte.
Nach einem Tag Rhabarberkochen war ich also ausgebrannt? Nein. Wir setzten uns hin und naschten: Scharfer Käse und Cracker mit Rhabarber-Chutney; Hähnchenstücke gepaart mit Rhabarber-Confit; ein Glas Selters-Rhabarber-Sirup-Soda; und Erdbeereis mit einem Klecks Confit oben drauf.
Ich mochte das alles. Rhabarber hat mich zu einem Fan gemacht.
Rhabarber-Zwiebel-Rosinen-Chutney
2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Ein 1 cm langes, fein gehacktes Stück geschälten, frischer Ingwer (ca. 1 Esslöffel)
1/2 Teelöffel gemahlener Piment
1/2 Teelöffel runde Muskatnuss
1/2 Teelöffel Garam Masala
Pfefferkörner
Pfefferkörner grobes Salz
1 Tasse trockener Weißwein z.B. Sauvignon blanc
1 Tasse goldene Rosinen
1/2 Tasse Zucker
1 Pfund Rhabarber, geputzt und kreuzweise 1/4 Zoll dick geschnitten (ca. 4 Tassen)
Erhitzen Sie das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Piment, Muskatnuss, Garam Masala, Paprikaflocken und Salz anbraten, bis die Zwiebel glasig ist, ca. 5 Minuten.
Wein und Rosinen zugeben und zum Kochen bringen; 1 Minute kochen lassen. Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich auflöst. Die Hälfte des Rhabarbers einrühren. Zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, teilweise bedeckt, bis der Rhabarber zerfällt, etwa 5 Minuten.
Restlichen Rhabarber einrühren. Hitze erhöhen, um zum Kochen zu bringen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis der zweite Teil des Rhabarbers gerade anfängt, weich zu werden, ca. 2 Minuten. Abkühlen lassen.
Kosten Sie das fertige Chutney, und passen Sie den Geschmack an. Wenn es zu sauer ist, Zucker hinzufügen. Wenn es zu süß ist, fügen Sie ein wenig Weißweinessig hinzu.
Servieren Sie es mit scharfem Käse und knusprigem Brot oder als Würze für Schweinefleisch.
Macht etwa 2 Tassen.
– Adaptiert von Chris Copley, Assistent des Lifestyle-Redakteurs
Erdbeer-Rhabarber-Sirup und Püree
2 1/2 Tassen trockener Weißwein, wie Sauvignon blanc
3/4 bis 1 Tasse Zucker
6 Esslöffel Honig
2 bis 3 Tassen Erdbeeren, halbiert und von den Stielen befreit
2 Pfund Rhabarber, geschnitten und in dünne Scheiben geschnitten (ergibt 8 bis 10 Tassen)
2 bis 4 Esslöffel Zitronensaft
Simmern Sie den Wein in einem 6-Quart-Kochtopf mit 3/4 Tasse Zucker, Honig und Erdbeeren. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten lang zum Kochen bringen.
Erdbeeren mit einem Schaumlöffel herausheben und in einer Schüssel abkühlen lassen. Nach ein paar Minuten die Erdbeersäfte aus der Schüssel zurück in die Weinmischung gießen. Die Erdbeeren im Kühlschrank aufbewahren, um sie später über Eis oder Joghurt zu essen.
Rhabarber zum Wein geben, abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten lang aufkochen lassen. Den Deckel abnehmen und köcheln lassen, bis der Rhabarber auseinanderfällt, etwa 7 Minuten.
Die Mischung durch ein feines Sieb über einer Schüssel abseihen. Wenn nötig, in Chargen arbeiten und mit einem Spatel oder Löffel umrühren, damit sich der Sirup in der Schüssel sammelt.
Wenn der größte Teil der Flüssigkeit abgeflossen ist und das Rhabarberpüree die Konsistenz von Apfelmus hat, das Püree in eine Schüssel geben. 1 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Abschmecken und ggf. mit zusätzlichem Zucker oder Zitronensaft anpassen. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Sirup 1 Esslöffel Zitronensaft hinzugeben. Schmecken Sie ab und fügen Sie, falls gewünscht, zusätzlichen Zucker oder Zitronensaft hinzu.
Ergeben etwa 2 Tassen Rhabarberpüree und 3 Tassen Sirup.
Das Püree, ein Confit im französischen kulinarischen Jargon, eignet sich gut zum Löffeln über Toast, zum Essen mit scharfem Käse oder Schweinefleisch oder als Topping für Vanilleeiscreme. Der Sirup kann zu Orangensaft hinzugefügt werden, mit einfachem Selterswasser gemischt werden, um eine Limonade zu machen, oder über frische Beeren für ein Dessert gegossen werden.
Abgewandelt von Chris Copley, stellvertretender Lifestyle-Redakteur
Rhabarberkuchen
1 Pfund Rhabarber, geputzt und in etwa 4 cm dicke Scheiben geschnitten (ergibt etwa 4 Tassen) (siehe Kochanmerkung)
1 1/4 Tassen Zucker
1 1/2 Sticks ungesalzene Butter, Raumtemperatur, plus mehr zum Einfetten der Pfanne
1 1/2 Tassen AllzweckmehlMehl (siehe Anmerkung des Kochs)
1 1/2 Teelöffel Backpulver
1 1/2 Teelöffel grobes Salz
1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
1/2 Teelöffel fein geriebene Orangenschale
1 Esslöffel frischer Orangensaft
2 große Eier
1 Teelöffel Vanille
1 Tasse Joghurt (siehe Anmerkung des Kochs)
Ofen auf 350 Grad vorheizen.
Den ungekochten Rhabarber mit 1/4 Tasse Zucker vermischen; 2 Minuten stehen lassen.
Eine runde Kuchenform mit 9 Zoll Durchmesser und 2 Zoll Tiefe ausbuttern. 1/2 Stick Butter in Stücke schneiden und den Boden der Form damit bestreichen. Rhabarber-Zucker-Mischung erneut umrühren, dann in der Form verteilen.
Mehl, Backpulver und Salz verquirlen. Beiseite stellen.
Im Standmixer oder einer separaten Schüssel die restliche Butter und den Zucker mit einem Mixer auf mittlerer Stufe schlagen, bis sie blass und schaumig sind. Ingwer, Orangenschale und -saft einrühren. Eier einzeln einschlagen, bis sie gründlich eingearbeitet sind, und Vanille hinzufügen.
Trockenmischung zur feuchten Mischung geben und glatt rühren. Joghurt unterrühren. Kann dickflüssig sein. Gleichmäßig auf dem Rhabarber verteilen.
Backen, bis ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt und die Oberseite bei Berührung zurückfedert, etwa 1 Stunde. 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Messer um den Rand des Kuchens streichen und auf ein Kuchengitter stürzen.
Serviert 10 Personen.
Anmerkung des Kochs: Als Option können Sie die Rhabarberstangen diagonal in etwa 1/2 dicke Scheiben schneiden, um eine dekorativere Oberfläche zu erhalten. Allzweckmehl kann durch Mandelmehl in gleicher Menge ersetzt werden. Yolanda DiFabio verwendet den Vollfett-Joghurt von Stonyfield Farm.
– Angepasst von Yolanda DiFabio aus Hagerstown