Sake bleibt für viele Konsumenten in westlichen Ländern ein Mysterium, aber warum sollten Sie ihn nicht einmal probieren? Anthony Rose ist Ihr Führer in dieser Einführung in Japans Nationalgetränk.
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Wenn Sake ein erworbener Geschmack ist, dann ist die Welt in zwei Arten von Menschen geteilt: diejenigen, die den Geschmack erworben haben und diejenigen, die ihn noch erwerben müssen.
Wenn Sie erst einmal auf den Geschmack gekommen sind, werden Sie nie wieder zurückblicken, denn eine Welt des ungetrübten Trinkvergnügens eröffnet sich vor Ihnen.
Teil des Prozesses ist es, sich mit der Herstellung und den verschiedenen Sorten vertraut zu machen, aber während ein wenig Lernen die Pforten zum Sake-Himmel aufstoßen kann, wird nur der Geschmack sie öffnen und Sie zu den Freuden des japanischen Nationalgetränks bekehren.
Sake Dewazakura Oka
Die Grundlagen
Sake bedeutet in Japan einfach nur Alkohol, während das auf Reis basierende Getränk, das wir als Sake kennen, in Wirklichkeit „Nihonshu“ heißt, japanischer Alkohol aus Reis. Er wird in Japan seit über 1.000 Jahren hergestellt, in Form von Premium-Sake wie Ginjo jedoch erst seit etwa 50 Jahren.
Es gibt etwa 70 Reissorten, die für seine Herstellung verwendet werden, wobei die drei Hauptsorten Yamadanishiki, Gyohakumangoku und Miyamanishiki fast drei Viertel der gesamten Reisanbaufläche von etwa 15.000 Hektar ausmachen.
Sake hat in der Regel einen Alkoholgehalt von etwa 15-16%, wobei es natürlich Ausnahmen von jeder Regel gibt. Er hat nur ein Fünftel des Säuregehalts von Wein. Was ihm an knackiger, erfrischender Säure fehlt, macht er durch seine Textur, seinen subtilen Geschmack und seine Stilvielfalt mehr als wett.
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Qualitätsstufen werden durch das Polierverhältnis bestimmt, d.h. wie viel des Reiskorns weggeschliffen wird, bevor der stärkehaltige Kern durch den Koji-Schimmel in fermentierbaren Zucker umgewandelt werden kann. Die Güteklassen und die dazugehörigen Preise sind ein Anhaltspunkt für die Qualität, aber wie beim Wein kann es sich oft auszahlen, ein minderwertiges, hochwertiges Exemplar von einer Spitzenbrauerei zu finden.
Gärung
Der vielleicht wichtigste Beitrag zu Stil und Geschmack kommt von den Zielen und Techniken des „Toji“, des Braumeisters. In der Brauerei wird der Reis gewaschen, gedämpft und gekühlt, bevor etwa ein Fünftel des Reises auf Holztischen ausgebreitet wird, wo die Stärke durch die Zugabe von Koji-Schimmelsporen in fermentierbaren Zucker aufgespalten wird.
Sake-Stile, die man kennen sollte:
Daiginjo – Super Premium, duftender Sake mit einem Polierverhältnis von mindestens 50% und einer sehr geringen Menge an destilliertem Alkohol, der hinzugefügt wird, um Geschmack und Aroma zu verbessern. Wird oft am besten gekühlt serviert.
Ginjo – Hochwertiger, duftender Sake mit einem Poliergrad von mindestens 40%, ähnlich wie Daiginjo.
Honjozo – Leichter, mild duftender Premium-Sake mit einem Poliergrad von mindestens 70% und einer kleinen Menge destillierten Alkohols, der hinzugefügt wird, um Aroma und Geschmack zu extrahieren.
Junmai – Sake, der mit nichts anderem als Reis, Wasser, Hefe und Koji hergestellt wird, ohne Mindestpoliergrad. Bei Daiginjo und Ginjo wird kein Alkohol zugesetzt.
Gemeinsam betrachtet sind Daiginjo und Ginjo mit ihren betörenden fruchtigen und blumigen Düften eher als gekühlte Getränke beliebt, während Honjozo und Junmai oft ein breiteres Spektrum an Wertigkeit und Vielseitigkeit bieten, vor allem wenn sie zum Essen getrunken werden, und bei einer größeren Temperaturspanne serviert werden können.
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Aktualisiert am 10.05.2016: Um einige der Beschreibungen der verschiedenen Stile zu verdeutlichen und um festzustellen, dass „Nihonshu“ in Japan seit mehr als 1.000 Jahren hergestellt wird.