Caan war ein Roadie und zwar für die Hip-Hop-Gruppen Cypress Hill und House of Pain. Caan war auch Mitglied der Hip-Hop-Gruppe The Whooliganz als Mad Skillz (mit dem Produzenten und MC-Kollegen The Alchemist als Mudfoot). Als The Alchemist und er in den frühen 1990er Jahren als Rap-Duo The Whooliganz auftraten, unterzeichneten sie einen Plattenvertrag mit Tommy Boy/Warner Bros. records. Sie nahmen das Album Make Way for the W auf, aber nach ihrer ersten Single „Put Your Handz Up“ wurde das Album auf Eis gelegt und das Duo wurde von Tommy Boy fallen gelassen. 1995 wurde der Whooliganz-Song „Whooliganz“ als Single in Großbritannien veröffentlicht, aber Caan und The Alchemist hatten sich bereits getrennt. Caan kam 2014 mit seinem ehemaligen Partner The Alchemist für das Step-Brothers-Projekt Lord Steppington wieder zusammen und sang zusammen mit dem Musiker Evidence den Song „Byron G“.
Nachdem er sich an der Schauspielschule Playhouse West in Los Angeles eingeschrieben hatte, begann Caan in den späten 1990er Jahren mit der Schauspielerei und trat in einer Reihe von Independent-Filmen und Low-Budget-Filmen auf. Seine erste Rolle in einem größeren Kinofilm war die des Charlie Tweeder, eines rücksichtslosen, schmarotzenden texanischen Highschool-Football Wide Receivers in dem Teenager-Film Varsity Blues (1999), neben James Van Der Beek und Paul Walker. Im selben Jahr spielte er die Rolle des Drew in dem Film Saturn (auch bekannt als Speed of Life). Caan trat anschließend in mehreren Studiofilmen auf, darunter Ready to Rumble (2000) an der Seite von David Arquette, Boiler Room (2000) an der Seite von Vin Diesel, Gone in 60 Seconds (2000) als Tumbler und American Outlaws (2001) an der Seite von Colin Farrell, in dem Caan den Outlaw Cole Younger aus dem 19. Im Jahr 2003 gab Caan sein Regiedebüt mit dem Film Dallas 362, der beim Las Vegas Film Festival 2003 einen Preis gewann.
Caan spielte in der Spielfilm-Trilogie Ocean’s Eleven, Ocean’s Twelve und Ocean’s Thirteen mit. 2005 spielte er an der Seite von Paul Walker (mit dem er in Varsity Blues aufgetreten war) in dem Actionfilm Into the Blue. Caan schrieb und führte Regie bei der Komödie The Dog Problem (2006), in der er auch eine Nebenrolle spielte. In der Fernsehserie Entourage war er von der sechsten bis zur achten Staffel in einer wiederkehrenden Rolle als Talentmanager Scott Lavin zu sehen.
Caan spielt Detective Danny „Danno“ Williams in Hawaii Five-0 (eine Neuinterpretation der Fernsehserie Hawaii Five-O von 1968). Die neue Serie feierte am 20. September 2010 Premiere, und 2011 wurde er für seine Darstellung für einen Golden Globe Award als bester Nebendarsteller – Serie, Miniserie oder Fernsehfilm nominiert.
BuddyTV setzte ihn auf Platz 95 seiner Liste der „TV’s Sexiest Men of 2011“.
Neben der Schauspielerei hat Caan auch eine Karriere als Fotograf verfolgt. Inspiriert und geschult von Kameramann Phil Parmet während der gemeinsamen Arbeit an dem Film Dallas 362 im Jahr 2003, dreht Caan seither. „Bei der Vorbereitung auf den Film“, so Caan, „inspirierte mich Phil dazu, etwas über Objektive, Licht, Rahmen und die Bedienung einer 250-Millimeter-Kamera zu lernen. Als der Film zu Ende war, wollte ich schon den nächsten drehen.“ Im Jahr 2009 veröffentlichte er seine erste Sammlung von Fotografien in einem 256-seitigen Buch mit dem Titel Scott Caan Photographs, Vol. 1. Das Buch wurde von Howard Nourmand herausgegeben und gestaltet und enthält eine Einführung von Steve Olson.