Sorgen Sie sich nicht, wenn Sie ein Rezept haben, das nach Shortening verlangt, aber Sie haben keines oder würden es lieber vermeiden. Es gibt einfache Ersatzstoffe, die häufig verwendet werden. Welches Fett Sie wählen, hängt davon ab, welche Eigenschaften von Shortening gewünscht sind.
Warum Rezepte Shortening über Öle oder Fette verlangen
Shortening wird beim Backen für Mürbeteige verwendet – solche, bei denen ein dehnbarer Teig, der Gluten bildet, nicht gewünscht ist. Wenn Sie eine flockige Kuchenkruste wollen, darf sich kein Gluten im Teig bilden, sonst hat die Kruste nicht die richtige Textur. Das Fett im Shortening umhüllt das Mehl und hält Wasser davon ab, die Verbindungen zu aktivieren, die Gluten bilden.
Bevor das pflanzliche Shortening erfunden wurde, wurde Schmalz üblicherweise für diesen Zweck beim Backen verwendet. Sowohl Schmalz als auch Backfett bestehen fast ausschließlich aus Fett, ohne Wasser, das die Glutenbildung aktivieren würde. Ein weiterer Vorteil bei der Verwendung von Shortening und Schmalz für flockige, zarte Kuchenkrusten und Backwaren ist, dass sie sich als feste Fette nicht so vollständig mit den trockenen Zutaten vermischen wie Öle. Dies hinterlässt Streifen von festem Fett im Teig, die, wenn sie während des Backens schmelzen, dieses leichte und flockige Ergebnis erzeugen.
Wenn Sie einen Tausch verwenden, um die Transfette in Shortening zu vermeiden, sollten Sie vielleicht noch einmal darüber nachdenken. Shortening hat einen schlechten Ruf, da es einen hohen Anteil an Transfettsäuren enthält. Hersteller wie Crisco und Cookeen formulierten ihre Produkte um, um Transfette zu reduzieren. In manchen Rezepten wird Shortening nur zum Einfetten einer Pfanne benötigt. In diesem Fall können Sie Kochspray ersetzen oder Öl, Butter oder Schmalz zum Einfetten der Pfanne verwenden.
Austausch von Butter
Butter oder Margarine kann stattdessen verwendet werden, indem Sie ein paar zusätzliche Esslöffel pro Tasse Shortening in einem Rezept verwenden. Verwenden Sie also für jede Tasse Backfett, die in einem Rezept verlangt wird, 1 Tasse Butter oder Margarine plus 2 Esslöffel.
Butter hat einen niedrigeren Schmelzpunkt als Backfett und kann die Textur Ihres Rezepts leicht verändern, so dass es mehr oder weniger knusprig, weniger flockig oder weniger fluffig wird. Am besten experimentieren Sie, und wenn möglich, machen Sie einen Testlauf, bevor Sie Ihr Gericht für einen wichtigen Anlass wie das Thanksgiving-Dinner zubereiten. Beachten Sie, dass Butter generell nicht zum Frittieren verwendet werden sollte, aber zum Einfetten einer Pfanne funktioniert sie gut.
Kokosnussöl
Kokosnussöl kann Butter und die meisten anderen Fette in gleichem Maße ersetzen. Da es bei Zimmertemperatur fest ist, kann es auch als Brotaufstrich verwendet werden, obwohl es ganz anders schmeckt als Butter.
Wenn Sie Kokosöl in Rezepten verwenden, können Sie es schmelzen oder mit Zucker schlagen, genauso wie Sie es mit Butter oder Shortening tun würden. Es ist als gesündere Alternative zu Butter beliebt geworden, da es nützliche Fette enthält. Kokosnussöl kann etwas teurer sein als Butter, und wenn Sie versuchen, das Fett in einem Rezept zu reduzieren, ist Kokosnussöl nicht der richtige Weg: Es hat genauso viel oder mehr Fett als Butter oder Backfett.
Schmalz
Schmalz ist ein vollkommen akzeptabler Ersatz für Backfett in den meisten Rezepten. Bedenken Sie, dass Schmalz ein tierisches Produkt ist, und wenn Sie tierische Fette aus Ihrer Ernährung streichen wollen, sollten Sie Schmalz vermeiden. Frittieren ist mit Schmalz kein Problem. Es hat einen höheren Rauchpunkt als Butter und wird weniger spritzen, weil es weniger Wasser enthält.