Sauerrahm, Crema, und Crème fraîche: Diese drei Milchprodukte werden oft verwendet, um Speisen wie Kartoffeln, Salaten und Nachos eine kühle Köstlichkeit und Fülle zu verleihen. Aber obwohl alle drei Produkte auf die gleiche Weise hergestellt werden – indem man freundliche Bakterien zu schwerer Sahne hinzufügt – handelt es sich technisch gesehen um unterschiedliche Zutaten.
Saure Sahne hat einen Fettgehalt von etwa 20 Prozent und einen ausgeprägten säuerlichen Geschmack, Das macht sie zu einer netten Zutat für jedes Gericht, das von ein wenig Schärfe profitieren könnte. (Wie Buttermilch eignet sie sich auch gut für Marinaden.) Manchmal wird sie mit Zusatzstoffen wie Gelatine, pflanzlichen Enzymen oder tierischen Enzymen stabilisiert, um das Produkt zu verdicken. Da es jedoch einen relativ geringen Fettgehalt und einen hohen Proteingehalt hat, ist es bei Hitze weniger stabil und neigt dazu, leicht zu gerinnen. Aus diesem Grund wird es am besten in kalten Zubereitungen verwendet oder ganz zum Schluss auf ein scharfes Gericht (wie Chili) gegeben.
Crème fraîche, hat dagegen eine reichhaltigere, butterartigere Qualität als ihre Schwester, die saure Sahne. Dies spiegelt sich im hohen Fettgehalt des Produkts wider – etwa 30 Prozent – der ihr auf natürliche Weise Körper und Dicke verleiht. Da sie mehr Fett und weniger Eiweiß enthält, kann sie in Suppen und köchelnden Soßen verwendet werden (z. B. Rinderstroganoff); sie schmilzt leicht, gerinnt aber nicht. Sie können es ohne großen Aufwand selbst herstellen.
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Dann ist da noch die Sache mit der mexikanischen Crema, die flüssiger, dünner und etwas süßer ist als Crème fraîche und saure Sahne. In der lateinamerikanischen Küche gibt es eine Reihe verschiedener Arten von kultivierten Cremes, wie die saure, dünnflüssigere Jocoque und die dickere Crema Salvadoreña, aber die häufigste ist die süße, würzige Crema Mexicana. Sie ist in mexikanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, aber wenn Sie sie nicht auftreiben können, ist es einfach genug, sie mit schwerer Sahne und Buttermilch (oder, in einer Prise, einer Mischung aus saurer Sahne und schwerer Sahne) selbst herzustellen.
Alle drei sind beliebt auf würzigen Speisen wie Nachos und Tacos, also solange Sie sie nicht durcherhitzen oder die Dicke der Sahne ein echtes Problem ist, können sie oft austauschbar verwendet werden.
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