Die Briten haben endlich Wildbret angenommen. Die Verkäufe des Fleisches sind bei Sainsbury’s im Vergleich zum letzten Jahr um 50 % gestiegen, während Marks & Spencer 2011 dreimal so viel verkaufte wie 2010. Die Gesamtverkäufe in Großbritannien haben sich in den letzten fünf Jahren mehr als verdoppelt, da die britischen Verbraucher eine Vorliebe für ungewöhnlichere Fleischsorten und mehr Wild zeigen.
Als Fleisch hat Wildbret viel zu bieten. Sein eisenhaltiger, wildartiger Geschmack ist viel interessanter als schlaffes Schweinefleisch oder billiges Hühnerfleisch. Gramm für Gramm enthält es weniger Fett als eine hautlose Hühnerbrust. Es hat den höchsten Eiweiß- und den niedrigsten Cholesteringehalt aller wichtigen Fleischsorten. Es ist durch und durch nachhaltig und immer aus Freilandhaltung. Warum hat es dann so lange gebraucht, um populär zu werden?
Ein Hinweis liegt im Namen: Das Wort „venison“ kommt vom lateinischen Verb für jagen: venare. Jahrhundertelang war Wildbret auf das Wildfleisch beschränkt, das Grundbesitzerfamilien auf ihren Ländereien beschafften. Die Normannen und die Plantagenets teilten große Teile Englands in königliche Wälder ein und verhinderten die Landwirtschaft auf diesen Ländereien, um das Wachstum von Hirschen, Wildschweinen und bestimmten Vögeln zu fördern, die sie gerne jagten. So wurde es für gewöhnliche Briten fast unmöglich, Wildbret zu essen, es sei denn, sie wilderten es, und die Strafen dafür waren hart.
Dies verfestigte die Wahrnehmung, dass Wildbret per se hochwertig oder „nobel“ war, was bis heute nachwirkt. Die Tatsache, dass ein Hirsch – vielleicht vor allem der majestätische Rothirsch der schottischen Highlands – eine außergewöhnlich schöne Kreatur ist, auf eine Landseersche Art und Weise, hilft dabei nicht. Als die Zeitschrift Country Life im Jahr 2008 eine Kampagne startete, die die Briten dazu aufforderte, mehr Wildbret zu essen, wusste sie, dass sie auf den erbitterten Widerstand einer Öffentlichkeit stoßen würde, die dazu neigt, mit gut aussehenden Säugetieren zu sympathisieren.
Die Zahl der Hirsche war noch nie so hoch. Die sechs frei lebenden britischen Arten umfassen insgesamt weit über 1 Million Tiere, die sich gut entwickeln, obwohl jedes Jahr 350.000 geschossen werden und Zehntausende in Autounfälle verwickelt sind. Wildbret ist also höchst nachhaltig. Die Tiere zerstören große Teile des britischen Ackerlandes: Ein einziges Reh kann ein ganzes Salatbeet in etwa einer Minute verschlingen. Sie schälen die Rinde von Bäumen und fressen sich durch Blumenbeete und Felder. In einer Zeit, in der viele Getreidebauern aufgrund des Drucks der Supermärkte vor erheblichen Schwierigkeiten stehen, könnte die Förderung des Verzehrs von Wildbret eine Hilfe für sie sein.
Als ich im vergangenen Dezember für den Guardian auf die Pirsch ging, war ich beeindruckt von der Menschlichkeit des Pirschgängers und seinem absoluten Bestehen auf einen sauberen Abschuss. Wilde Hirsche werden nie in den Kopf geschossen, auch wenn das das meiste Fleisch liefern würde. Auf einer Hirschfarm, die ich kürzlich besuchte, sah ich die zufriedensten Nutztiere, die unter den angenehmsten Farmbedingungen lebten, an die ich mich erinnern kann. Die Tiere streiften frei umher, in Herden und Familien, über 400 Hektar eintauchender Landschaft in Kentish.
Die Preise für Hirschfleisch sind mit denen von Rind- und Lammfleisch vergleichsweise günstig. Ein wenig Marinieren oder Einlegen in Fett hilft, dieses magere Fleisch feucht und schmackhaft zu halten. Trotz einer hypothetischen Assoziation mit der Chronic Wasting Disease, hat Wildfleisch noch keine größere Lebensmittelsorge erfahren. Es ist in vielerlei Hinsicht das perfekte Fleisch, und es ist eine gute Sache, dass die Briten das endlich erkannt zu haben scheinen.
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