Eine der Fragen, die sowohl kulinarische Profis als auch begeisterte und unerfahrene Köche gleichermaßen zu verwirren scheint, ist: „Was ist der Unterschied zwischen Brühe und Knochenbrühe?“ In den meisten der 22 Jahre, in denen es The Chopping Block gibt, wurde uns eine ähnliche, aber andere Frage gestellt: „Was ist der Unterschied zwischen Fond und Brühe?“ Sehen Sie, der Begriff „Knochenbrühe“ ist neu, zumindest für die meisten Kochprofis. Ich habe den Begriff „Knochenbrühe“ erst in den letzten Jahren gehört, und ich habe ihn in über 40 Jahren in der Branche auch noch nie verwendet. Bisher sind sich alle Köche, die ich gefragt habe, ziemlich einig, dass es sich um einen Begriff handelt, den sich die Lebensmittelhersteller ausgedacht haben, um ihre Produkte zu differenzieren. Mit anderen Worten, es ist in erster Linie ein Begriff, der für Marketingzwecke verwendet wird.
Durch die Einführung des Begriffs „Knochenbrühe“ hat die Lebensmittelindustrie nur Verwirrung zu etwas hinzugefügt, das die Menschen ohnehin schon zu verwirren scheint. Für einen Koch wird das Wort „Brühe“ ungefähr so häufig verwendet, wie wir vielleicht Salz und Pfeffer nennen. Es ist das Rückgrat des Kochens. Wir verwenden jedoch selten den Begriff „Brühe“, weil Brühe nicht so sehr eine Zutat ist, sondern etwas, das beim Kochen eines Rezepts entsteht. Heimköche neigen dazu, die Begriffe „Brühe“ und „Bouillon“ zu verwenden, da sie sich auf das Produkt beziehen, das sie im Laden kaufen, und nicht auf seinen kulinarischen Ursprung.
Brühe ist eine Zutat und wird hauptsächlich aus Knochen und Gemüse hergestellt, während Brühe aus Fleisch, möglicherweise Knochen und Gemüse hergestellt wird. Rinderbrühe wäre nicht wirklich etwas, das ich jemals machen würde oder ein Begriff, den ich regelmäßig verwenden würde. Einfaches Kochen von Rindfleisch und Gemüse in Wasser würde technisch gesehen eine Brühe ergeben, aber sie wäre nicht besonders appetitlich.
Der einfachste Weg, über eine Brühe nachzudenken und darüber, wie sie hergestellt und verwendet wird, ist, über das Beispiel nachzudenken, das ich oben über das Kochen von Rindfleisch und Gemüse in Flüssigkeit verwendet habe. Ich würde diese Flüssigkeit nicht verwenden, um eine Soße zu machen oder als Zutat in einem anderen Rezept. Aber wenn diese Flüssigkeit bei der Zubereitung eines Gerichts entsteht, wäre sie eine wichtige Zutat für das Gericht. Wenn ich zum Beispiel einen Rindereintopf zubereite, könnte ich das gesamte Fleisch anbraten, Gemüse und Wasser in den Topf mit dem Fleisch geben und es köcheln lassen. Die entstehende Flüssigkeit wäre dann eine Brühe. Ein anderes Beispiel ist, dass ich ein ganzes Huhn kochen könnte, um das Huhn als Zutat für eine Suppe zu kochen, ich würde diese Flüssigkeit aufheben und sie in meiner Suppe verwenden. Das wäre wiederum eine Brühe.
Auf der anderen Seite besteht eine Brühe hauptsächlich aus Knochen mit Gemüse und manchmal Fleischresten. Viele Menschen lehnen jegliches Fleisch in einer Brühe ab, da es sie trübe und fettig machen kann. Die Zutaten in einer Brühe können manchmal angebraten werden, um Farbe und Geschmack hinzuzufügen, manchmal aber auch nicht. Der andere Unterschied zwischen einer Brühe und einer Bouillon ist, dass eine Brühe viel länger gekocht wird. Je größer die Knochen sind, desto länger dauert es, den Geschmack zu extrahieren, so dass eine gute Rinderbrühe 6 bis 8 Stunden oder sogar länger kochen kann, eine Hühnerbrühe würde gut 4 bis 6 Stunden kochen. Fisch- und Gemüsebrühe würden sogar 1 bis 2 Stunden kochen. Der lange Kochprozess intensiviert den Geschmack, reduziert die Flüssigkeit und extrahiert das Kollagen aus den Knochen. Die Flüssigkeit oder der Fond, der bei dieser Methode gewonnen wird, ist das, was die elegantesten Saucen und Suppen macht oder jedes Gericht, das es berührt, aufwertet.
Hier ist ein Video, das ich gemacht habe, um Entenfond zu Cassoulet hinzuzufügen. Sie können die Qualität der Brühe an der Menge an Gelatine erkennen, die die Knochen liefern.
Der Name Knochenbrühe ist widersprüchlich, da Brühe traditionell nicht aus Knochen hergestellt wird, aber ich denke, was die Lebensmittelhersteller mit dem Begriff „Knochenbrühe“ andeuten ist, dass das Produkt konzentrierter im Geschmack ist, genau wie eine Brühe. Tatsächlich behaupten einige Köche, dass es sich um dasselbe handelt und dass wir den Begriff Knochenbrühe erst seit ein paar Jahren aufgrund des Wellness- und Paleo-Trends kennen. Um die Dinge noch mehr zu verwirren, fangen einige Firmen jetzt an, sowohl Brühe als auch Knochenbrühe herzustellen. Lesen Sie also die Etiketten, damit Sie wissen, was Sie kaufen!
Auch wenn ich kein Fan des Begriffs „Knochenbrühe“ und der damit verbundenen Verwirrung bin, freue ich mich über den Fokus und die Aufmerksamkeit, die er der Brühe als Zutat bringt. Es ist wichtig zu wissen, wie man eine wirklich gute Brühe macht, also fangen Sie mit meinen Videos an, wie man Rinder- und Hühnerbrühe macht.
Ich verstehe, dass die meisten Leute nicht an einem Dienstagabend Brühe zubereiten werden. Wir alle gehen manchmal in den Lebensmittelladen, um Brühe, Fond oder sogar Knochenbrühe zu kaufen, und ich kann sehen, dass die heutigen Produkte sich sprunghaft verbessern. Das ist eine so wichtige Zutat beim Kochen und eine bessere Auswahl, die wir im Supermarkt kaufen können, macht das Kochen viel einfacher und mit besseren Ergebnissen. Das ist es, was uns bei The Chopping Block am Herzen liegt. Ob Sie nun im Sauce Boot Camp die Kunst der feinen Saucen meistern, in unserem Culinary Boot Camp die Grundlagen des Kochens erlernen, in unserem Flavor Dynamics lernen, wie und wann Sie essentielle Aromen und Gewürze einsetzen oder schnelle und einfache Mahlzeiten zusammenstellen, wir wollen Sie einfach nur „zum Kochen bringen“!
Für weitere Grundlagen zur Herstellung von Brühe und einer Tonne von Saucen, die Sie gut gebrauchen können, laden Sie sich unseren kostenlosen Leitfaden „How to Make Great Sauces“ herunter. Unsere Küchenchefs haben ihre Tipps zur Herstellung von Brühen und Saucen in Restaurants mit Ihnen geteilt, damit Sie zu Hause das gleiche Niveau an Exzellenz erreichen können!
