Dieser Beitrag wurde in Zusammenarbeit mit dem California Olive Committee erstellt.
Nehmen Sie sich jetzt eine Minute Zeit, lehnen Sie sich in Ihrem Stuhl zurück und stellen Sie sich vor, eine Olive zu essen.
Zuerst stellen Sie sich vor, eine schwarze reife Olive zu essen – Sie wissen schon, eine von denen aus der Dose, die Sie wahrscheinlich gerne freitagabends über Ihre Pizza streuen. Haben Sie es verstanden? Ok, jetzt stellen Sie sich vor, Sie essen eine grüne reife Olive, ebenfalls aus der Dose und auch toll auf Pizza. Keine ausgefallene Olive von der Salatbar oder aus einem anderen Land importiert; Oliven aus der Dose, angebaut in Kalifornien (wo übrigens die überwiegende Mehrheit der US-Konservenoliven angebaut wird).
Ich werde hier eine wilde Vermutung anstellen und annehmen, dass in Ihrer Vorstellung diese beiden Oliven unterschiedlich schmecken. Richtig? Ich nehme das an, weil das auch das ist, was ich immer gedacht habe!
Halten Sie sich fest, denn das wird schockierend sein: Es gibt keinen Unterschied zwischen kalifornischen grünen reifen Oliven und kalifornischen schwarzen reifen Oliven. Sie sind die gleichen Sorten, werden zur gleichen Zeit gepflückt und haben einen sehr ähnlichen Geschmack, sowohl vor als auch nach der Verarbeitung. Der Unterschied ist rein kosmetisch
Warten Sie, was? Kein Unterschied? Rekordverdächtig. Ich war vor kurzem auf einer Olivenernte-Tour in Fresno, Kalifornien, wo ich alles darüber gelernt habe, also lassen Sie mich erklären.
WIE WERDEN KALIFORNISCHE OLIVEN ANGEBAUT UND GEERNT?
In Kalifornien bauen die Farmer zwei Hauptarten von Bäumen für Tafeloliven an: Manzanillo und Sevillano. Diese Bäume werden in Hainen angebaut (durch die man übrigens sehr schön spazieren gehen kann!) und die Oliven werden im Herbst geerntet, wenn sie eine helle lindgrüne Farbe haben.
Auf dem Foto oben sehen Sie eine Mischung aus diesen hellgrünen Oliven und einigen dunkleren, lilafarbenen Oliven. Diese dunkleren Oliven sind eigentlich nur überreif. Sie werden immer noch geerntet, aber im Idealfall werden die Oliven gepflückt, bevor sie diese Farbe bekommen.
Kalifornische reife Oliven (d.h. Oliven, die zum Essen gedacht sind, nicht für Olivenöl) werden von Hand geerntet. Ein Arbeiter kann einen ganzen Tag brauchen, um nur einen Baum zu pflücken!
Außerdem ein Hinweis: Reife Oliven direkt vom Baum sind wahnsinnig bitter. Erst durch den Reifungsprozess werden sie schmackhaft genug, um von uns gegessen zu werden.
SONSTIGE FAKTEN ÜBER OLIVENBÄUME!
- Olivenbäume können hunderte, wenn nicht tausende von Jahren alt werden. Sie können einen alten Baum an der Dicke und Knubbeligkeit seines Stammes erkennen.
- Olivenbäume sind „alternierend tragend“, was bedeutet, dass sie normalerweise nur jedes zweite Jahr eine große Ernte produzieren.
- Olivenbäume sind trockenheitstolerant und benötigen etwa 25% weniger Wasser als andere Obstbäume.
WIE DIE ERSTEN KALIFORNIENREIFEN OLIVEN VERARBEITET WURDEN
Ok, jetzt lasst uns darüber sprechen, wie all diese schönen reifen kalifornischen Oliven verarbeitet werden und warum einige schwarz werden und andere grün bleiben.
Das Verfahren zur Reifung von Oliven in den USA wurde von einer Frau namens Freda Ehmann gegen Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt. Ehmann war frisch verwitwet und verzweifelt auf der Suche nach einem Einkommen, also wandte sie sich den Olivenbäumen zu, die um ihr Haus herum wuchsen. Sie hatte keine ausgefallene Ausrüstung und reifte ihre Oliven in alten Weinfässern auf ihrer Veranda.
Die Oliven waren köstlich, aber die Tatsache, dass sie sie in hölzernen Weinfässern reifte, die nicht luftdicht sind, bedeutete, dass die Oliven dem Sauerstoff ausgesetzt waren und sich schwarz färbten. So wurde die California Black Ripe Olive geboren.
WIE DIE OLIVEN HEUTE VERARBEITET WERDEN
Erstaunlicherweise ist der Prozess heute so ziemlich derselbe wie damals!
Nach der Ernte werden die Oliven in einer Lauge eingeweicht, was dazu beiträgt, die starken bitteren Aromen aus den Oliven zu ziehen und die Schale für die Reifung weich zu machen. Anschließend werden sie mehrmals in kaltem Wasser gewaschen, um alle Spuren der Lauge zu entfernen, gefolgt von einem Einweichen in salzhaltiger Salzlake, um sie vor dem Einlegen in Dosen zu veredeln.
Bei der Herstellung schwarzer reifer Oliven wird während des gesamten Reifungsprozesses ständig Sauerstoff durch die Tanks und um die Oliven herum geleitet. Dadurch erhalten sie eine tiefschwarze, gleichmäßige Farbe.
Der Prozess zur Herstellung grüner reifer Oliven ist genau derselbe, nur dass während der Reifung kein Sauerstoff in die Tanks geleitet wird. Ihre Farbe bleibt hell und lindgrün.
Der Sauerstoff beeinflusst die Farbe der Oliven, aber nicht ihren Geschmack oder ihre Textur. Probieren Sie sie in einer Blindverkostung und überzeugen Sie sich selbst!
- Lesen Sie mehr über den Reifungsprozess: California Ripe Olives: From Farm to Table
WIE SCHMECKEN SIE TATSÄCHLICH?
Der Prozess zur Herstellung von reifen kalifornischen Oliven unterscheidet sich stark von dem Verfahren, mit dem spanische Oliven oder die meisten anderen Olivensorten aus aller Welt geheilt werden. Es resultiert in einer Olive – schwarz oder grün! –
Was kann man mit reifen Oliven aus Kalifornien machen?
Reife Oliven aus Kalifornien sind nicht nur für sich allein großartig, sondern nehmen auch die Aromen jedes Gerichts auf, in das Sie sie geben. Sie sind großartig auf Pizza (natürlich!), aber auch in Salaten, mit Pasta oder Party-Dips. Hier sind ein paar Ideen!
- Radicchio-Salat mit grünen Oliven, Kichererbsen und Parmesan
- Schweinefilet mit Feigen und Oliven
- Avocado-Toasts mit Olivenrelish, Tomaten und Balsamico
- Rosmarin-Oliven-Spieße
- Olivengefüllte geröstete Mini-Paprika-Crostini mit karamellisierten Zwiebeln