In einer Welt, in der wir so gut wie jede Art von Lebensmitteln vom Land oder aus dem Meer von so gut wie jedem Ort der Welt geliefert bekommen können, kann es schwierig sein, den Überblick über die vielen Kaufoptionen zu behalten, ebenso wie die Ethik und Sicherheit dahinter. Es wird zum Beispiel viel darüber diskutiert, ob Fisch aus Massentierhaltung sicher oder gut für die Umwelt ist, oder ob wild gefangener Fisch besser schmeckt und mehr Nährstoffe liefert als sein Gegenstück aus Massentierhaltung. Es ist viel nuancierter als das.
Um Ihnen zu helfen, haben wir uns entschlossen, tiefer in das Thema einzutauchen und herauszufinden, was gesünder ist – Fisch aus Farmen oder aus Wildfang?
Definition von Fisch und Meeresfrüchten aus Farmhaltung und Wildfang
Zunächst wollen wir erklären, wie Farmhaltung und Wildfang definiert sind
- Farmhaltung
Farmhaltung ist die kommerzielle Aufzucht in kontrollierten Gehegen in Seen, Meeren oder Flüssen sowie die Aufzucht in großen Becken. Zuchtfische werden gezüchtet, um Fisch billiger und für den Verbraucher leichter verfügbar zu machen. Gegenwärtig macht Zuchtfisch etwa 90 % des Fischkonsums in den USA aus.
Die schlechte Qualität, die mit Zuchtfischen in Verbindung gebracht wird, ist zum großen Teil darauf zurückzuführen, dass die Lachse mit einem minderwertigen Fischfutter gefüttert werden, das aus einer Mischung aus Mais, Getreide, Fischöl und zerkleinertem, wild gefangenem Fisch besteht. Im Falle der Lachszucht enthält das Fischmehl auch Lebensmittelfarbe, die dem Lachs die rosa Farbe verleiht, die wir mit dem Fisch assoziieren. Aufgrund ihrer eingeschränkten Ernährung haben Zuchtfische von Natur aus eine Art graue Farbe. Wildlachse sind rosa, weil sie Krill fressen, der seine Farbe von Rotalgen erhält.
- Wild gefangen
Wild gefangene Fische werden von Fischern in ihrem natürlichen Lebensraum gefangen – in Flüssen, Seen, Ozeanen, etc. Der Hauptvorteil von Wildlachs ist, dass die Fische nur Organismen fressen, die in ihrer vorhandenen Umgebung vorkommen, die von Natur aus viel vielfältiger ist als das, was Zuchtfische regelmäßig zu fressen bekommen.
Zusätzlich haben wild gefangene Fische den Vorteil, dass sie keine Antibiotika enthalten, da Wildfische nicht das gleiche Risiko von Krankheiten oder Infektionen haben wie Zuchtfische.
Beide Arten von Meeresfrüchten sind in der Regel unbedenklich, wenn Sie sie in einem seriösen Restaurant, Supermarkt oder noch besser direkt an der Quelle kaufen.
Ungeachtet dessen gibt es einige klare Vor- und Nachteile, die mit beiden Methoden verbunden sind. Hier ist ein tieferer Blick auf ein paar verschiedene Faktoren wie Nährwert, Umweltbelastung und mehr.
Was ist besser für mich – Farm-Raised oder Wild-Caught?
Beide Optionen haben ihre Vor- und Nachteile, was den Nährwert für den Verbraucher angeht:
- Gesamtnährwert
Der Nährwert von Fisch aus Wildfang gilt als viel höher als der von Fisch aus Farmhaltung. Warum das so ist? Nun, zunächst einmal sind Wildfische in freier Wildbahn und fressen eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, die eine abwechslungsreiche Mischung von Nährstoffen erzeugen, wenn wir den Fisch bekommen.
Farmgezüchtete Fische werden in der Regel tagein, tagaus mit denselben Pflanzen gefüttert und leben in einer abgeschlossenen Umgebung ohne Zugang zu der Vielfalt an Wildtieren, die in der freien Natur zu finden sind. Der Verzehr von Zuchtfischen kann jedoch auch andere Vorteile haben, je nachdem, was Sie in Ihrer Ernährung brauchen.
Zuchtlachs kann in vielen Fällen genauso nahrhaft sein wie seine wilden Gegenstücke und in vielen Fällen sogar reicher an essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren als Wildfisch. Zuchtfische haben aufgrund ihres höheren Fettgehalts mehr Omegas als Fische, die in freier Wildbahn gezüchtet wurden. Wilde Fische hingegen sind reich an Spurenmineralien, die in den Ozeanen vorkommen.
Bei Muscheln ist der Nährstoffunterschied zwischen Zuchtmuscheln und Wildfängen minimal. Die Zucht von Muscheln ist nicht sehr verbreitet, aber wenn sie gezüchtet werden, dann geschieht das in der Regel im Meer und nicht in separaten Gefäßen.
Es gibt auch den Mythos, dass die Farbe des Fisches ein direktes Spiegelbild des Nährstoffgehalts des Fisches ist. Das ist nicht zu 100 Prozent richtig. Die Farbe ist ein Spiegelbild der Ernährung sowie der Fischart. Wildlachs, der Krill frisst, neigt dazu, rosa zu werden, da der Krill Rotalgen frisst. Atlantischer Lachs ist von Natur aus eher blass-orange, während Sockeye-Lachs eine tiefrote Farbe hat. Wenn Sie jedoch einen Fisch sehen, der stumpf oder sehr grau aussieht, kann das ein Zeichen dafür sein, dass er nicht frisch ist.
- Quecksilbergehalt
Im Allgemeinen können kleinere Fischarten im Gegensatz zu größeren Fischen die meisten Nährstoffe für ihr Geld liefern. Denken Sie an Sardinen, Sardellen, Hering und Schalentiere. Größere Fische, wie z.B. Schwertfisch, können viel Quecksilber im Blut haben, und Zuchtfische können niedrigere Quecksilberwerte haben als wild gefangene Fische. Zuchtfische, die im Meer aufgezogen werden, haben im Allgemeinen die gleiche Menge an Quecksilber in ihrem System wie ihre freilebenden Gegenstücke.
Wenn Sie sich Sorgen um Quecksilber machen, schauen Sie in Richtung Garnelen oder Thunfisch. Beide haben einen sehr niedrigen Quecksilbergehalt.
- Fettgehalt
Aufzuchtfische haben in der Regel ziemlich schlechte kulinarische Möglichkeiten, da das primäre Ziel ist, sie in kurzer Zeit zu mästen. Da diese Fische nicht das beste und abwechslungsreichste Futter bekommen, ist der Fettgehalt von Zuchtfischen tendenziell höher als der von wild gefangenen Fischen.
Wild gefangene Fische sind dafür verantwortlich, ihr eigenes Futter zu finden und haben die Fähigkeit, während ihres Lebens im Meer weite Strecken zu schwimmen. Aus diesem Grund sind wild gefangene Fische tendenziell magerer.
- Gesamte Frische
Farmgezüchteter Fisch bekommt manchmal den schlechten Ruf, „fischig“ zu sein. Während es ein interessantes Konzept ist, dass „fischig“ nicht etwas ist, wonach Ihr Fisch schmecken soll, bezieht sich der Spitzname typischerweise auf Fische, die einfach nicht richtig gereinigt oder mit der nötigen Sorgfalt behandelt wurden. Im Idealfall soll Ihr Fisch nach Meer riechen, nicht nach Katzenfutter.
Auch wild gefangener Fisch kann dem gleichen fischigen Geschmacksschicksal unterliegen, wenn er nicht richtig behandelt wird – z.B. nicht sofort auf Eis gelegt wird. In den meisten Restaurants mit einem guten Ruf sollten Sie keine Bedenken haben. Bei USS Nemo behandeln wir alle unsere Gerichte, ob Meeresfrüchte oder nicht, mit größter Sorgfalt.
- Der Konservierungsstoff-Faktor
Fisch kann mit bestimmten Konservierungsstoffen behandelt werden, damit er länger in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte bleibt und schön feucht bleibt, als wäre er in freier Wildbahn gefangen worden. Die gebräuchlichste Chemikalie, die dafür verwendet wird, heißt Natriumtripolyphosphat und lässt Lebensmittel, insbesondere solche aus dem Meer, glatter, glänzender und ansprechender aussehen.
Natriumtripolyphosphat (STPP) ist ein ziemlicher Brocken, und hier sind einige Gründe, warum Sie vielleicht ein Auge auf den Zusatzstoff werfen sollten:
- Sie finden STPP in Meeresfrüchten wie Garnelen oder Jakobsmuscheln, die in der Regel in Wasser eingeweicht werden, um sie vor der Verwendung frisch zu halten. Die Meeresfrüchte werden in STPP gebadet, wodurch die Lebensmittel mehr Wasser aufnehmen können als ohne den Inhaltsstoff, was bedeutet, dass sie an der Kasse mehr wiegen als Produkte ohne diesen Stoff.
- Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihre gekauften Meeresfrüchte in STPP getränkt wurden, können Sie das Vorhandensein von STPP erkennen, wenn Sie eine milchig-weiße Flüssigkeit bemerken, die beim Kochen des Fisches austritt.
- Es ist erwähnenswert, dass STPP bei Verzehr größerer Mengen als Neurotoxin betrachtet werden kann. Wenn Sie Bedenken wegen des Verzehrs des Inhaltsstoffs haben, fragen Sie Ihren Fischhändler, ob Sie Ihre Meeresfrüchte „trocken“ bestellen können. „Nasse“ Meeresfrüchte sind ein Industriebegriff, der angibt, ob der Fisch Phosphate enthält, die für die Langlebigkeit sorgen.
- Geschmack
Eine weitere häufige Frage beim Vergleich von Zuchtfischen mit Wildfängen ist, ob es einen Unterschied im Geschmack gibt oder nicht. Die kurze Antwort ist ja. Aber ob der eine besser schmeckt als der andere, kann nur durch persönliche Vorlieben bestimmt werden. Wir haben zum Beispiel erwähnt, dass Zuchtfische in der Regel einen höheren Fettgehalt haben als Wildfische – manche Menschen bevorzugen magerere Stücke, während andere den Fettreichtum bestimmter Lachse schätzen.
Bei der Betrachtung des Geschmacks stellt sich immer die Frage, ob frisch besser ist als gefroren. In den meisten Fällen ist frisch immer meilenweit vor der tiefgekühlten Version von irgendetwas – denken Sie an das Fernsehessen im Vergleich zu einer selbst gekochten Mahlzeit oder die Lieferpizza im Vergleich zur Tiefkühlvariante. Bei Fisch ist das jedoch nicht unbedingt der Fall. Das Einfrieren von wild gefangenem Fisch ist eine großartige Möglichkeit, den Geschmack von Fisch aus dem Meer das ganze Jahr über zu erhalten – was bedeutet, dass Sie keinen Zuchtfisch kaufen müssen, wenn Ihr Lieblingsfisch nicht in der Saison ist.
Was ist besser für die Umwelt – Zuchtfisch oder Wildfang?
Die große Frage, wenn es um Fisch und Umwelt geht, ist, ob Zuchtfische besser für die Umwelt sind als Wildfänge. Viele Jahre lang waren Fischfarmen gleichbedeutend mit Umweltverschmutzung und mangelnder Rücksichtnahme auf die Tierwelt der Meere.
Praktiken wie die Verwendung von offenen Netzkäfigen, die in den Ozean gestellt werden, können Chemikalien und Krankheiten in den Ozean leiten und so die Tierwelt der Meere gefährden. Außerdem sind Zuchtfische dafür bekannt, dass sie aus ihren Käfigen entkommen, was bedeutet, dass sie sich mit wilden Fischen vermischen. Das hört sich nicht so schlimm an, aber Zuchtfische sind einem größeren Risiko für Krankheiten und Parasiten ausgesetzt und werden deshalb regelmäßig mit Antibiotika gefüttert – nicht so gut für die natürliche Fischpopulation.
Im Allgemeinen werden Meeresfrüchte gezüchtet, um die Überfischung der Wildfischpopulationen zu verhindern. Die Bestände des Wildlachses werden sowohl durch den Klimawandel als auch durch die Verbrauchernachfrage dezimiert. Aber wie bei gentechnisch veränderten Lebensmitteln sind auch bei Zuchtfischen Kontroversen nicht unbekannt. In einigen Fällen ist es vorgekommen, dass Fische aus den Gehegen entkommen und wilde Fischpopulationen verseucht haben. Viele Zuchtfische sind gentechnisch verändert, um das Krankheitsrisiko zu verringern und mehr Wachstum zu ermöglichen, um mehr Nahrung zu erzeugen.
In anderen Fällen wurden Lachse in Farmen mit anderen Fischen, also Wildfischen, gefüttert, deren Bestand gefährlich niedrig ist, wodurch andere Arten dezimiert wurden.
Es gibt jedoch eine Reihe von Fischfarmern, die Wert auf Nachhaltigkeit und Frische legen. Heutzutage müssen sich die Fischzüchter an sehr strenge Umweltauflagen halten. Zum Beispiel muss jedes Wasser, das von einem Zuchtbetrieb zurück in die Natur geleitet wird, genauso sauber oder sauberer sein als das Wasser, das in diesem Lebensraum natürlich vorkommt. Außerdem können Tiere, die Fische fressen, wie Robben und Seelöwen, von Fischfarmen angelockt werden und sich in gefährlichen Gehegen verfangen.
Sicher, es gibt das Argument, dass Fisch aus Farmen einfach unnatürlich ist und voller Farb- und Zusatzstoffe ist, die den Fisch im Supermarktregal schmackhafter machen sollen. Und ja, diese Praxis bleibt bestehen – neben GVO-beladenen Junk-Food-Optionen, zugesetztem Zucker und dem ganzen Spektrum dessen, was viele Lebensmittelbefürworter als völlig unnötige Praktiken ansehen, die der amerikanischen Ernährung einen schlechten Ruf einbringen.
Die landwirtschaftlichen Praktiken verbessern sich jedoch in vielerlei Hinsicht, und neue Methoden ebnen den Weg für eine nachhaltigere Zukunft. Doch nur weil sich die Zeiten ändern, heißt das nicht, dass die Fischzuchtindustrie vollständig reformiert wurde. Letztendlich kommt es darauf an, dass Sie Ihren Landwirt kennen und einfach wissen, woher Ihre Lebensmittel im Allgemeinen kommen.
Wie wirken sich wild gefangene Meeresfrüchte auf die Umwelt aus?
Wild gefangener Fisch ist auch nicht ganz frei von ökologischen Fehltritten. Zum Beispiel gibt es viele Fischereibetriebe, die keine Rücksicht auf die Umwelt nehmen. Bestimmte Fischpopulationen sind aufgrund der Verbrauchernachfrage überfischt, und einige Fischereipraktiken tun wenig, um Umweltschäden beim Fischen zu vermeiden. Es stimmt, dass das Eindringen in einen natürlichen Lebensraum und der Abbau von Nahrung das Risiko birgt, die Population zu dezimieren, aber die Antwort ist nicht so eindeutig, wie man annehmen könnte.
Wenn Sie über die Regulierung von wild gefangenem Fisch besorgt sind, sind Sie nicht allein. In den USA hat die National Oceanic Atmospheric Administration (NOAA) eine Reihe von Standards eingeführt, um sowohl das marine Ökosystem als auch die Fische, die in diesem Raum leben, zu schützen.
Wenn Sie gerne wild gefangene Meeresfrüchte essen möchten, sich aber Sorgen um die Umwelt machen, empfehlen wir Ihnen, sich von weniger populären Wildfischen inspirieren zu lassen – probieren Sie Forelle, Heilbutt, Makrele oder was auch immer Sie zum Abendessen mögen, anstelle des allgegenwärtigen Lachses aus Alaska. Sie werden Ihre kulinarischen Fähigkeiten herausfordern und können sich mit Ihrer Wahl gut fühlen.
Wenn Sie auswärts essen, fragen Sie den Kellner nach Empfehlungen und zögern Sie nicht, Fragen über das Essen zu stellen. Während ein Restaurant, das nicht auf Meeresfrüchte spezialisiert ist, vielleicht nicht alle Antworten kennt, wird ein gutes Fischrestaurant seinen Wildlachs von seinem Gelbschwanz und seinen Jakobsmuscheln unterscheiden können. Sie können Ihnen Gerichte mit weniger gängigen Meeresfrüchte-Zutaten empfehlen oder Ihnen sagen, woher der Fisch kommt und ob er aus einer Zucht stammt. Wenn Sie viele Fragen haben, rufen Sie vorher an, bevor Sie in einem bestimmten Lokal essen. So können Sie ein Gefühl dafür bekommen, was Sie erwartet, bevor Sie mit leerem Magen hineingehen.
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie Sie Meeresfrüchte verantwortungsbewusster genießen können, ist das Monterey Bay Aquarium eine gute Quelle. Schauen Sie sich die offizielle Seafood Watch Seite an, um auf dem Laufenden zu bleiben.
Wie hoch sind die Kosten und die Verfügbarkeit von Zuchtfischen im Vergleich zu Wildfischen?
Wie Sie sich vielleicht vorstellen können, sind Zuchtfische im Allgemeinen billiger als Wildfänge, vor allem, weil es wesentlich weniger Konsistenz bei Elementen gibt, die außerhalb der menschlichen Kontrolle liegen. Wilde Fische haben als Wildfänge keine Standardgröße oder -diät, und das Angebot ist aufgrund von Änderungen einer Reihe von Faktoren wie Algenblüten, Fischereisaisonen und Laichzyklen begrenzt – all das kann einen erheblichen Einfluss auf den Preis haben. Bei in Farmen gezüchteten Fischen gibt es einige besser vorhersehbare Maßnahmen, wodurch der Fisch zu einem konstanten Preis verkauft werden kann. Wissenschaftler können sogar vorhersagen, wann der Fisch erntereif ist, und herausfinden, wann es angebracht ist, die Produktion zu erhöhen, um die Nachfrage zu befriedigen.
Die Verfügbarkeit ist ein großer Faktor, um die Kosten niedrig zu halten, und hat sicherlich einen großen Einfluss auf den Fischpreis. Überfischte Gebiete oder solche, die schlechtem Wetter oder wechselnden Strömungen ausgesetzt sind, können weniger Wildfisch liefern und den Preis in die Höhe treiben.
Zuchtfisch zu meiden ist schwieriger als Sie denken
Nachdem wir uns die klaren Unterschiede zwischen Wildfisch und Zuchtfischen genauer angesehen haben, ist es wichtig zu beachten, dass, obwohl es in natürlichen Fischhabitaten mehr Artenvielfalt gibt als in künstlichen Fischfarmen, es nicht so einfach ist, alle Zuchtfische auszuschließen, besonders wenn Sie ein großer Fan von Meeresfrüchten sind.
Wie bereits erwähnt, ist die Kenntnis Ihres Bauern der beste Weg, um sicherzustellen, dass Sie nicht die Art von Produkt erhalten, die mit Antibiotika vollgepumpt und mit gentechnisch verändertem Fischmehl gefüttert wurde. Sprechen Sie mit den Leuten auf Ihrem Bauernmarkt, in Ihrem Lieblingsrestaurant oder mit der Person in der Meeresfrüchteabteilung auf Ihrem örtlichen Markt – sich darüber zu informieren, woher Ihr Essen kommt, ist großartig, egal was Sie essen. Meeresfrüchte sorgen für zusätzliche Verwirrung, da sie in der Regel nicht eindeutig mit einem Bio-Siegel gekennzeichnet sind, wie z.B. Obst und Gemüse oder sogar Ihre Lieblingssnacks.
Bottom Line – Know Where Your Food Comes From
Wenn es darauf ankommt, gibt es keine eindeutige Antwort darauf, ob Sie nur wild gefangenen Fisch essen sollten oder ob Sie nachgeben und ein Auge zudrücken sollten, wenn es um widerwärtige landwirtschaftliche Praktiken geht. Es ist zwar schön zu sehen, dass immer mehr Fischfarmen die Zukunft des Planeten im Blick haben und umweltfreundlichere Praktiken anwenden, aber nachhaltig gefangener, wilder Fisch ist in der Regel den höheren Preis wert, sowohl für den Nährstoffgehalt als auch für den Geschmack.
Sie haben Lust auf Fisch? Schauen Sie bei USS Nemo’s vorbei
Bei USS Nemo’s verwenden wir die besten Zutaten, auch wenn sie ein bisschen unbequemer sind. Von Shrimps und Jakobsmuscheln bis hin zu einer Vielzahl von Fischen haben wir alles. Als ein in Naples, Florida, ansässiges Restaurant nehmen wir unseren Fisch ernst und knausern nicht an der Qualität. Sie werden die Frische schmecken, egal ob Sie sich für den schottischen Lachs, den in Miso gebratenen Wolfsbarsch oder etwas mit mehr mediterranem Flair entscheiden.
Wollen Sie reservieren oder sich über den Fang des Tages informieren? Rufen Sie uns an unter 239-261-6366, und einer unserer sachkundigen Mitarbeiter wird Ihnen alle Fragen zu unserem frischen Fisch und unserem kulinarischen Angebot beantworten.