Vor nicht allzu langer Zeit war der Ruf von Käse in der Gosse. In den US-Ernährungsrichtlinien von 2005 wurde Käse als größte Quelle für gesättigte Fette in der Ernährung der Amerikaner hervorgehoben und sein Verzehr mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen in Verbindung gebracht.
„Käse enthält im Allgemeinen viel Cholesterin, gesättigte Fette und Natrium“, sagt Dr. Michael Miller, Professor für kardiovaskuläre Medizin und Direktor des Zentrums für präventive Kardiologie am University of Maryland Medical Center. Aufgrund dieser Eigenschaften rieten viele Ärzte und Ernährungsberater den Menschen, Käse nur sparsam zu essen.
Aber wie viele andere fetthaltige Lebensmittel erfährt auch Käse einen Imagewandel.
Forschungen der letzten zehn Jahre zeigen, dass Käse entweder positive oder neutrale Auswirkungen auf den Gewichtsstatus eines Essers hat und dass er das Risiko für Herzerkrankungen und Typ-2-Diabetes senken kann. Ein Beispiel: Eine Studie aus dem Jahr 2016 im American Journal of Clinical Nutrition ergab, dass Menschen, die mehr als eine Portion Käse pro Tag aßen, weniger wahrscheinlich übergewichtig oder fettleibig wurden als diejenigen, die weniger häufig Käse aßen. Und ein Forschungsbericht aus dem Jahr 2017 ist einer von mehreren aktuellen Berichten, die den regelmäßigen Käsekonsum mit einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfall in Verbindung bringen.
„Jedes Lebensmittel ist ungesund, wenn man zu viel davon konsumiert.“
Aufgrund dieser und anderer Berichte erscheint die alte Ansicht, dass Käse wenig mehr als Salz und gesättigtes Fett ist, nicht mehr hilfreich. „Käse ist eine gute Quelle für Vitamine, Mineralien und konjugierte Linolsäure, die mit reduzierten Entzündungen in Verbindung gebracht wird“, sagt Miller.
Käse ist außerdem reich an Kalzium und Proteinen und enthält fast keine Kohlenhydrate, sagt Michael Tunick, ein klinischer Assistenzprofessor für Lebensmittelwissenschaften an der Drexel University und Autor von The Science of Cheese. Allerdings ist „jedes Lebensmittel ungesund, wenn man zu viel davon konsumiert“, fügt Tunick hinzu – eine Warnung, die auch von anderen Gesundheitsexperten ausgesprochen wird.
Anstatt sich mit käselastigen Hauptgerichten wie Pizza oder Lasagne vollzustopfen, ist es besser, Käse auf Salaten oder als Beilage zu anderen gesunden Lebensmitteln zu essen, sagt Miller. Viele der positiven Forschungsergebnisse über Käse deuten darauf hin, dass er zum Teil deshalb so gesund ist, weil er sättigt. Wenn man ihn also zu den Mahlzeiten hinzufügt, kann man insgesamt weniger essen.
Aber welche Art von Käse ist am gesündesten? Das ist knifflig. „Es gibt wirklich keine Beweise dafür, dass eine Käsesorte besser ist als eine andere“, sagt Dr. Walter Willett, Professor für Epidemiologie und Ernährung an der Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Aber zusammengeschustert deuten die vorhandenen Beweise auf einige Käsesorten hin und weg von anderen.
Die stark verarbeiteten Käsesorten, die in den Molkereigängen der meisten großen Lebensmittelgeschäfte dominieren, sind wahrscheinlich aus dem Rennen. „Ein Großteil des heimischen Käses enthält verschiedene Chemikalien, Konservierungsmittel, Stabilisatoren und natürlich Zellulose“, sagt Larry Olmsted, Autor von Real Food, Fake Food, einem Buch über die Verfälschung vieler beliebter Lebensmittel. Keiner dieser Zusatzstoffe wird Ihrer Gesundheit einen Gefallen tun.
Auch von fettarmen oder fettreduzierten Käsesorten sollten Sie die Finger lassen. Bislang deutet ein Großteil der positiven Forschungsergebnisse zu Käse (und anderen Milchprodukten) darauf hin, dass Vollfettprodukte gesünder sind.
Eine Studie aus dem Jahr 2015 brachte den Verzehr von Vollfett-Milchprodukten mit einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes in Verbindung, während der Verzehr von fettarmen Milchprodukten in einigen Fällen den gegenteiligen Effekt hatte. Die Autoren dieser Studie spekulieren, dass bestimmte Fettsäuren in Milchprodukten den Stoffwechsel oder die Insulinresistenz auf positive Weise beeinflussen könnten. Darüber hinaus fand eine 2013 durchgeführte Überprüfung von Vollfett-Tagebüchern keine Beweise dafür, dass sie den Taillenumfang erhöhen oder Herzkrankheiten fördern. Die Autoren dieser Studie schreiben, dass traditionell hergestellte Vollfettkäse – die eine lange Gärung benötigen und „in Europa häufiger konsumiert werden“ – möglicherweise einige gesunde bioaktive Verbindungen enthalten, die in schnellem, massenproduziertem Käse nicht zu finden sind.
In Übereinstimmung mit all diesen Forschungen sagt Olmsted, dass seine Wahl des „gesündesten Käses“ der echte Parmigiano-Reggiano ist – die Art, die tatsächlich in Parma, Italien, oder im nahe gelegenen Reggio hergestellt wird. Er sagt, dass echter Parmesankäse nur aus 100 Prozent drogen- und pestizidfreier Milch hergestellt wird. „Es ist ein nahezu perfektes Lebensmittel, das auf nahezu perfekte Weise hergestellt wird und gut für diejenigen ist, die es essen, für diejenigen, die es herstellen, und für den Planeten“, sagt er.
Die gleichen Superlative könnten auf viele traditionell hergestellte Käsesorten angewandt werden – sowohl im Inland als auch international. Es gibt zwar keine systematischen Untersuchungen, die zeigen, dass diese fettreichen, zusatzstofffreien Käse besser für Sie sind, aber vieles deutet darauf hin, dass sie eine gute Wette sind.