Burning QuestionsBurning Questions ist das Q&Feature von The Takeout, das Ihre Essens- und Getränke-Neugierde befriedigt Ich weiß, was Sie alle denken, und die Antwort ist nein, Götterspeise wird nicht aus Pferdehufen hergestellt. Noch Fragen?
Okay, gut. Es ist meine traurige Pflicht, Ihnen mitzuteilen, dass Wackelpudding tatsächlich aus Gelatine hergestellt wird, die wiederum aus anderen Teilen von Pferden – vor allem Knochen und Häuten – sowie Schweinen und Kühen gewonnen wird. Dieser Prozess geht auf das mittelalterliche Frankreich zurück, als Köche anfingen, übrig gebliebene Tierteile (einschließlich Knochen) zu kochen, um zusätzlichen Geschmack für die Herstellung von Brühe zu gewinnen. Sie entdeckten, dass sich die Brühe beim Erkalten in Gelee verwandelte, was irgendwie ganz nett war. (Das erste aufgezeichnete – oder zumindest überlebende – Rezept erscheint in einem Manuskript namens Le Viandier, das um 1375 entstand). Als diese Köche ehrgeiziger wurden, entdeckten sie, dass, wenn sie Eiweiß in kalte Brühe schlugen und diese dann zum Köcheln brachten, das Eiweiß alle Verunreinigungen in der Brühe anzog und sie an die Oberfläche brachte, so dass sie abgeschöpft werden konnten. Das Ergebnis war nach dem Abkühlen ein klarer, zitternder Block aus Fleischgelee, den sie Gelée nannten, und sie entdeckten, dass er eine wunderbare Leinwand zum Aufhängen und Präsentieren von anderen Speisen sein konnte. (Diese Präsentation wurde Aspik genannt.) Warum haben sie das getan? Aus demselben Grund, aus dem wir kostbare Stunden damit verbringen, Instant-Kaffee aufzuschlagen. Eine Version von Instagram existierte schon immer in den Köpfen der Menschen.
Später holte die Chemie die Kochkunst ein, um zu erklären, warum diese spezielle Reaktion stattfindet. Knochen, Sehnen und Knorpel von Säugetieren bestehen alle aus demselben Protein, dem Kollagen. Wenn Kollagen Hitze und Wasser ausgesetzt wird, bricht seine Struktur zusammen und ordnet sich neu zu Gelatine an.
Hörner werden nicht zur Herstellung von Gelatine verwendet, da sie nicht aus Kollagen bestehen, sondern aus einem anderen Protein namens Keratin. Keratin bildet auch Hörner, Krallen und, beim Menschen, Nägel. Tierfüße sind jedoch eine großartige Quelle für Kollagen: Denken Sie an Ihren eigenen Fuß und all die Knochen und Sehnen darin. (Und ja, menschliche Proteine wurden auch zur Herstellung von Gelatine verwendet. Für die Wissenschaft.)
Lange Zeit wurde Gelatine vor allem von reichen Leuten gegessen, die Diener hatten, um den langen und mühsamen Prozess des Extrahierens und Klärens von Gelatine durchzuführen. Im 19. Jahrhundert begannen die Menschen jedoch, schnellere Wege zu erfinden und zu patentieren, um Kollagen mit Chemikalien und Dampfkraft in Gelatine zu verwandeln und diese dann zu kühlen und in Platten zu extrudieren, so dass Hausköche bebende Massen zubereiten konnten, ohne sich die Mühe des Kochens machen zu müssen. Das war aufregend! Jetzt konnten auch Leute aus der Mittelschicht Sülze essen. Die französische Regierung war so begeistert, dass sie tatsächlich in Erwägung zog, Fleischsülze als billige Proteinquelle für die Armen zu verwenden. Es ist nicht überliefert, ob irgendjemand tatsächlich sagte: „Lasst sie Gelée essen.“
Die Arbeit mit Gelatineblättern war immer noch ein zappeliger Prozess. Die Blätter mussten mehrere Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und ausgewrungen werden, bevor man sie zu den Speisen geben konnte, und man musste sorgfältig darauf achten, dass die Gelatine gleichmäßig verteilt wurde. Im Jahr 1889 fand Charles Knox einen Weg, Gelatinepulver herzustellen, das theoretisch schneller und einfacher zu verarbeiten war: Man musste es nur in kaltem Wasser aufquellen lassen, und dann konnte man es zu dem hinzugeben, was man zubereiten wollte, und es verteilte sich gleichmäßig. Blatt-Puristen behaupten, dass Gelatine-Pulver ein trüberes Endprodukt ergibt, aber die beiden sind im Wesentlichen austauschbar, obwohl die Frage, wie viele Blätter einer Packung Gelatine-Pulver entsprechen, nach wie vor sehr umstritten ist.
Es bedurfte jedoch eines Paares wahrer Visionäre, um das Potenzial von Gelatine als Dessert zu erkennen, insbesondere für Menschen, denen es an Öfen oder der Geduld (und den Armmuskeln, in den Tagen vor KitchenAid-Mixern) fehlte, Eier und Butter zu Kuchen zu schlagen. Diese Visionäre waren das Ehepaar Perle und May Waite, die 1897 die geniale Idee hatten, Gelatinepulver, Zucker und künstliche Aromen zu einem einfachen Dessert aus einer Packung zu kombinieren, das sie Jell-O nannten. Zwei Jahre später verkauften sie die Marke für 450 Dollar an die Genessee Pure Food Company.
Beide, Knox und Jell-O, verbreiteten das Evangelium der wackeligen Salate und Desserts über kostenlose Kochbücher, die eine wilde Auswahl an Rezepten enthielten, die bewiesen, dass der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt waren. (Schauen Sie sich einfach diese Liste der Jell-O-Geschmacksrichtungen an.) Wenn man bedenkt, dass Gelatine damit begann, dass Menschen Knochen in Wasser kochten und begeistert waren, als sie entdeckten, dass sich das Ergebnis beim Abkühlen in Gelee verwandelte – nun, es scheint ein passendes Vermächtnis zu sein.