Wurden Sie mit Buchweizenpfannkuchen groß und liebten (oder hassten) Kascha? Vielleicht haben Sie Buchweizen-Crepes in der Bretagne probiert, Soba-Nudeln in japanischen Restaurants geschlürft oder haben eine flüchtige Bekanntschaft mit Blinis und Kaviar gemacht? Wenn ja, denken Sie vielleicht, dass Sie Buchweizen kennen.
Die Buchweizenpflanze ist trotz ihres Namens ein Pseudogetreide – weder Gras noch Getreide – und hat nichts mit Weizen zu tun. Das gluten- und getreidefreie Bio-Buchweizenmehl hat mehr Eiweiß, Ballaststoffe und B-Vitamine als das gleiche Gewicht an Hafer- oder Weizenvollkornmehl und ist eine hervorragende Quelle für Kalium und essenzielle Aminosäuren. Wenn Sie ein begeisterter Allesfresser sind (wie ich), sind solche Details nebensächlich; Sie werden sich in den Buchweizen wegen seiner robusten, erdigen, grasigen, leicht bitteren (auf eine gute Art), hopfigen Aromen verlieben, die auch einen Hauch von Rose haben. Ich liebe auch einfach, wie das Mehl aussieht – es ist schiefer- und lavendelbraun, gesprenkelt mit dunkleren Stücken der Schale.
In den letzten Jahren hat sich Buchweizen auf der Welle der alternativen Mehle und Körner ganz offiziell in das Repertoire von Konditoren und Hobbybäckern eingeschlichen (kein Wortspiel beabsichtigt). Wir finden Buchweizen betörend in allen Arten von Desserts und Backwaren. Die „Nibby Buckwheat Butter Cookies“ aus meinem Buch „Pure Dessert“ haben schon vor zehn Jahren einen kleinen Kult in Blogs und Backstuben ausgelöst. Buchweizen ist eines meiner Lieblingsmehle – heutzutage mache ich Buchweizenaufläufe, Kekse, Scones, Biskuit, Butterkuchen, Lebkuchen, Kekse und Cracker.
Buchweizen kann nicht nur gemahlen als Mehl gekauft werden, sondern auch als geröstete oder ungetoastete ganze Grütze (kleine pyramidenförmige Samen). Natürlich können Sie die kultige „Kascha“-Beilage (ähnlich wie Pilaw) oder Brei zubereiten, indem Sie die Grütze nach den Anweisungen auf der Packung kochen. Aber warum sollten Sie nicht ein wenig kreativ mit diesem einzigartigen Kunstgetreide werden? Geröstete Buchweizengrütze ist knusprig und geschmackvoll, wie kleine Nüsse, und kann wie Nüsse verwendet werden, um Salate zu toppen oder Müsli zu verbessern.
Mit Buchweizenmehl backen
Als allgemeine Backregel gilt: Das gesamte (glutenhaltige) Weizenmehl in einem Rezept durch (glutenfreies) Buchweizenmehl zu ersetzen, ist ein Rezept für eine Katastrophe, es sei denn, es werden andere Änderungen und Anpassungen am Rezept vorgenommen, um zu vermeiden, dass das Ergebnis auseinanderfällt, nach Sägemehl schmeckt oder sich anderweitig schlecht benimmt.
Einige von Ihnen kennen das aus trauriger Erfahrung – und deshalb werden ganze Bücher über glutenfreies Backen geschrieben! Buchweizenmehl kann in Teigen besonders knifflig sein, weil durch übermäßiges Mischen oder Schlagen ein ziemlich gruseliger (und schlecht schmeckender) Zement entstehen kann. All das bedeutet, dass man normalerweise spezielle Rezepte braucht, um erfolgreich mit Buchweizen zu backen.
Wenn Sie nicht glutenfrei leben, macht es Spaß und ist einfach, zu experimentieren, indem Sie kleine Mengen Buchweizenmehl in Ihre Lieblingsbackwaren geben. Buchweizenmehl gibt es in zwei Formen: hell (aus geschältem Buchweizen hergestellt) oder dunkel (ungeschält). Letzteres hat mehr Ballaststoffe und Geschmack, während ersteres eine feinere Textur und einen subtileren Geschmack hat. In der Regel können Sie 25 Prozent des Weizenmehls mit Buchweizenmehl (nach Gewicht oder Volumen) in Keksen, Muffins, Scones oder Keksen und sogar Kuchen und schnellem Brot und Crackern ohne Probleme austauschen. Einige Ergebnisse können aufgrund der Reduzierung des Glutens besonders zart oder weich sein, aber das kann ein Plus sein – wie bei Mürbegebäck oder einem Genoise-Kuchen. Wenn Ihnen das Ergebnis gefällt, tauschen Sie beim nächsten Mal etwas mehr Mehl aus.
Pfannkuchen, Waffeln und Crêpes sind Ausnahmen von den üblichen Gefahren des glutenfreien Backens im freien Stil. Diese Frühstücksfavoriten erhalten viel Struktur durch Eier, so dass es relativ sicher und einfach ist, normales Weizenvollkornmehl durch ein glutenfreies Mehl wie Buchweizen zu ersetzen. Außerdem müssen Sie bei diesen Rezepten nur so viel mixen, dass sich die feuchten und trockenen Zutaten vermischen, ohne zu schlagen oder aufzuschlagen – es besteht also kaum die Gefahr, den Zement neu zu erfinden! Nehmen Sie einfach das Lieblingsrezept Ihrer Familie und ersetzen Sie das Weizenmehl durch die gleiche Menge Buchweizenmehl (nach Gewicht oder Volumen).
Passen Sie die Fließfähigkeit des Teigs mit zusätzlicher Flüssigkeit oder Mehl an, wie Sie es normalerweise tun, wenn ein Teig etwas zu dick oder dünn ist. Nur eine Sache: Wenn Sie den unverwechselbaren (und wohl auch durchsetzungsfähigen) Geschmack von Buchweizen noch nicht kennen, fangen Sie behutsam an, indem Sie das Weizenmehl durch eine Mischung aus Buchweizenmehl und Reismehl (weiß oder braun) ersetzen (wenn Gluten für Sie kein Problem ist, ersetzen Sie einfach die Hälfte oder einen Teil des Weizenmehls durch eine gleiche Menge Buchweizenmehl). Andere Rezepte, bei denen Sie Buchweizenmehl eins zu eins ersetzen können, sind absichtlich dichte schnelle Brote, Kuchen und Soba-Nudeln.
Rezepte, die mit Buchweizen besser werden
Kekse, Scones, Biscuits
1. Apfel-Grünkern-Buchweizen-Kekse
Buchweizen verleiht diesen Keksen eine Herzhaftigkeit, die man nicht mit dem Finger greifen kann. Äpfel betonen die dem nussigen Buchweizen innewohnende Süße, können aber auch durch getrocknete Kirschen ersetzt werden.
2. Buchweizenkekse mit Kirschmarmelade
Von Bloggerin Sarah Kieffer (berühmt für ihre Pfannengerichte) stammen diese süßen Spiralen. Buchweizen ersetzt hier die Hälfte des Mehls und sorgt für nussig-krümelige Spiralen.
3. Buchweizen & Hafer-Cookies
Der Favorit unseres Teams (und das nicht nur zu den Feiertagen). Schwüler Buchweizen, gepaart mit Hafermehl, macht einfachen Zuckerplätzchenteig unvergesslich.
4. Gesalzener Schokoladen-Buchweizenplätzchen
Wie Bien Cuit’s Chefkoch und Besitzer Zachary Golper erklärt, fügt Buchweizen eine einzigartige Krümeligkeit und ausgeprägte Toastigkeit hinzu – und macht auch „glutenfreie Menschen glücklich.“
5. Japanische Soba-Boro
Rezeptentwicklerin Chihiro könnte diese nicht besser verkaufen: „Ich kann mir keine amerikanischen Backwaren vorstellen, die die Textur dieser Kekse haben. Sie haben die Leichtigkeit von Baiser, aber mit einem toastigen und substanziellen Crunch.“
Kuchen & Schnelle Brote
6. Schwarzer Sesam-Bananenkuchen mit Erdnussbutter
Buchweizen-, Mandel- und Allzweckmehl geben diesem knusprigen, aufgepeppten Bananenbrot mit Erdnussbutter und Buttermilch gerade genug Struktur.
7. Buchweizen-Karamellbrot
Buchweizenmehl verleiht diesem feuchten Brot mit Johannisbeeren und Walnüssen eine ausgeprägte Zahnigkeit.
8. Buchweizen-Crêpe-Kuchen mit Walnüssen, Honig und Ziegenkäse
Die Crêpes mit Spitzenrand sind mit Honig-Ziegenkäse, gehackten Walnüssen und aromatischer Orangenschale belegt. Und sie sind glutenfrei.
9. Buchweizen-Zucchini-Muffins
Gepackt mit Eiern, Haferflocken, geraspelten Zucchini, Walnüssen und Buchweizenmehl sind diese nachhaltigen Frühstücks-Muffins nicht nur milch-, sondern auch glutenfrei.
10. Buchweizen-Apfel-Kuchen (Schwarzplententorte)
Dieser feuchte, nussige, mit Marmelade bestrichene Kuchen ist der perfekte Begleiter zum Morgenkaffee oder zum Nachmittagstee und verzeiht viel. Verzichten Sie auf die Äpfel und gemahlenen Mandeln für eine dichtere, körnigere Krume.
Kasha, auch
11. Buchweizen-Granola
Dieses kernige, gluten- und milchfreie Granola eignet sich perfekt zum Bestreuen von Joghurt und Eiscreme. Die Buchweizengrütze sorgt für einen sättigenden Knusper. Ersetzen Sie die zerdrückte Banane durch Süßkartoffel- oder Kürbispüree oder einen Klecks Nussbutter.
12. Mission Chinese Food’s Cabbage Salad
Geschredderter Kohl und Rote Bete werden in einem umamihaltigen Dressing geschwenkt und dann mit Furikake’d Kasha gekrönt.
13. Kascha Carbonara
Pasta, wer? Von Big Little Recipes-Kolumnistin Emma Laperrque kommt dieser herzhafte Tausch. Und wenn Sie fertig sind, wie wäre es mit Kascha Cacio e Pepe? Kascha Marinara? Kascha Nicht-Mac und Käse?
14. Heißes Buchweizen-Müsli
Buchweizen kommt in diesem Rezept auf zwei Arten vor: als Müsli und als knuspriger Belag. Sie haben keine Buchweizencreme? Blitzen Sie einfach Buchweizengrütze, bis sie fein gemahlen ist.
15. Kasha Varnishkes
Röstiger Kasha wird gekocht, bis er gerade weich ist, und dann mit bissfesten Bandnudeln, schmackhaften Zwiebeln und knoblauchhaltigen Pilzen vermengt.