Essig ist Essig ist Essig . . oder doch nicht?
Nun, laut Beatrice Trum Hunter in ihrem Natural Foods Cookbook, gibt es viele Varianten dieser einfach herzustellenden, spritzigen, fermentierten Flüssigkeit und – in ziemlich weiten Grenzen – kann selbstgemachter Essig genau das sein, was Sie wollen.
Die häufigste Variante ist wahrscheinlich Apfelessig… aus gesunden, säuerlichen Äpfeln. Man kann ihn „selbst machen“, indem man solche Äpfel wäscht und in kleine Stücke schneidet . … Schale, Kerngehäuse, Stiele und alles. Machen Sie aus dem Ganzen von Hand oder mit einer elektrischen Saftpresse einen Brei und seihen Sie ihn durch einen Musselinbeutel (Sie können das Fruchtfleisch auch von Hand in einer mit Stoff ausgelegten Kartoffelpresse pressen).
Gießen Sie den gesammelten Saft in saubere, dunkle Glaskrüge und bedecken Sie deren Deckel mit mehreren Lagen Seihtuch, das Sie mit Schnur oder Gummibändern fixieren. Lassen Sie das Gebräu an einem kühlen, dunklen Ort für etwa sechs Monate ziehen. Dann seihen Sie es ab, füllen es in Flaschen ab und verkorken es.
Wenn Sie sich nicht mit Äpfeln herumschlagen wollen, lassen Sie einfach etwas süßen Apfelwein für ein paar Wochen an einem warmen Ort in einem offenen Krug stehen. Er verwandelt sich nach und nach in Essig.
Die spritzige Flüssigkeit lässt sich auch aus Apfelabfällen herstellen, falls Sie viele Kuchen backen oder geschälte Äpfel einmachen. Geben Sie einfach die Schalen, Kerngehäuse und zerkleinerten Früchte in ein weithalsiges Glas oder einen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Bewahren Sie es zugedeckt an einem warmen Ort auf und fügen Sie von Zeit zu Zeit frische Schalen, Kerngehäuse und zerkleinerte Äpfel hinzu. Wenn der Ansatz ausreichend stark schmeckt, abseihen, in Flaschen abfüllen und verkorken.
Die Substanz, die bei diesem Vorgang allmählich oben eindickt, ist die „Mutter“. Sie können sie als Starter für eine weitere Charge aufbewahren, sie zu Met hinzufügen, um Honigessig zu machen, oder sie verwenden, um selbstgemachte Beeren-, Obst- oder Gemüseweine in Weinessig zu verwandeln.
Noch ist der Spaß nicht zu Ende, wenn Sie erst einmal ein paar Kübel voll des reinen Apfelwein-, Honig- oder Weinprodukts zusammengebraut haben! Alles, was Sie brauchen, um endlose Variationen der Cidre-Variante herzustellen, ist eine Auswahl an getrockneten Kräutern. Es ist ganz einfach.
Waschen Sie die Blätter von Basilikum, Estragon, Minze, Dill und/oder anderen Kräutern und streifen Sie sie von den Pflanzenstängeln ab. Breiten Sie die Blätter auf einem mit Wachspapier ausgelegten Backblech aus und trocknen Sie sie in der Sonne oder einem sehr niedrigen Ofen, bis sie sich zu kräuseln beginnen. Wenn Ihnen das zu mühsam ist, hängen Sie einfach kleine Kräuterbüschel zum Trocknen auf einem warmen, sauberen Dachboden auf.
Kippen Sie eine verpackte Tasse voll der getrockneten Kräuter (mischen Sie sie und passen Sie sie an … probieren Sie verschiedene Kombinationen aus, bis Sie Ihre eigene spezielle Mischung gefunden haben) in jeden halben Liter Ihres experimentellen Apfelessigs und füllen Sie ihn in klare Glasflaschen oder Gläser. Decken Sie sie ab und lassen Sie sie zwei Wochen lang an einem sonnigen Fenster stehen. Schütteln Sie die Flaschen ein- oder zweimal täglich und – wenn die Flüssigkeit ausreichend stark schmeckt – seihen Sie sie ab, füllen Sie sie in Flaschen und verschließen Sie sie.
Kräuteressig kann auch mit fein gehacktem frischem Schnittlauch, Sellerieblättern oder Knoblauchzehen hergestellt werden (entfernen Sie den Knoblauch nach 24 Stunden).
Original veröffentlicht: November/Dezember 1971