Wir lieben unseren Lachs. Er ist so ziemlich überall erhältlich, egal ob Sie ihn im Supermarkt oder beim Fischhändler aufspüren. Er ist einfach zu mögen – zart, mild im Geschmack und vielseitig. Er ist sogar einfach zu kochen – die fetthaltige Textur trägt dazu bei, dass der Fisch zart und feucht bleibt.
Aber obwohl Lachs der freundlichste Fisch überhaupt ist, kann der Kauf dennoch einschüchternd sein. Jedes Mal, wenn Sie an der Fischtheke stehen, gehen Ihnen vielleicht eine Menge Fragen durch den Kopf: Wie soll der Fisch aussehen? Warum gibt es so viele Sorten? Was hat es mit Zuchtlachs auf sich?
Um all diese Fragen zu klären, haben wir mit Keith Harris gesprochen, einem Hafeneinkäufer für Whole Foods Market mit über 30 Jahren Erfahrung in der kommerziellen Fischereiindustrie. Harris lebt und atmet Lachs und verbringt die Monate zwischen Mai und Oktober vor Ort in Alaska, wo er mit lokalen Fischern zusammenarbeitet. Hier ist alles, was Sie wissen müssen, von dem Mann, der, nun ja, alles weiß:
Suchen Sie im Laden nach lebhaftem Fisch
Zunächst einmal, wenn Sie nah genug am Lachs sind, um ihn zu riechen, sollten Sie nicht wirklich viel riechen und schon gar nicht nach Fisch. Sie suchen nach der angenehmen Suggestion einer salzigen Meeresbrise.
Aber Ihre Augen sind genauso wichtig wie Ihre Nase, wenn es darum geht, die Frische des Fisches zu beurteilen. Achten Sie auf Lachs, der eher feucht als ausgetrocknet erscheint, denn der Feuchtigkeitsgehalt ist ein guter Indikator für die Frische und dafür, wie sorgfältig der Fisch behandelt wurde. Vermeiden Sie Lachs mit gebräunten Stellen am Bauch, an den Rändern des Filets oder an Stellen, an denen die Haut anfängt, braun zu werden und sich aufzurollen. Das Gleiche gilt für gequetschte Haut oder ein Phänomen, das als „Gaping“ bekannt ist, bei dem sich die Schuppen an den Schnittkanten des Fisches voneinander zu lösen beginnen.
Dann sollten Sie auf das achten, was Harris als „lebhaft gefärbtes“ Fleisch beschreibt, von tiefen Rottönen über leuchtende Koralle bis hin zu leuchtendem Pink. Blasser Fisch ist der Feind – helle Farben bedeuten frischen Fisch.
Frisch ist nicht immer am besten
Nehmen Sie nicht an, dass frischer Fisch immer besser ist als gefrorener. „Manchmal ist gefroren besser als frisch“, erklärt Harris. Viel gefrorener Fisch wird auf Booten direkt nach dem Fang auf Eis gelegt, um seine Frische zu bewahren. Harris fügt hinzu, dass Fortschritte in der Vakuum-Verpackungstechnologie die Qualität von gefrorenem Fisch verbessert haben. Kurz gesagt, haben Sie keine Angst vor dem gefrorenen Zeug, wenn Sie der Quelle vertrauen. Und Sie werden auf jeden Fall vorher gefrorenen Lachs essen, vor allem, wenn Sie Wildlachs außerhalb seiner Saison von Mai bis Oktober essen wollen.
Fürchten Sie nicht automatisch Zuchtlachs
Machen Sie eine schnelle Google-Suche nach „Zuchtlachs“. Nur zu, ich warte.
Sie werden wahrscheinlich auf alle möglichen warnenden Geschichten über genetisch veränderte Fische und überfüllte Zuchtbecken stoßen. Und es ist wahr – es gibt eine Menge fragwürdiger Fischzucht auf der ganzen Welt. Aber wenn er unter verantwortungsvollen Bedingungen produziert wird, kann Zuchtlachs eine kostengünstige und nachhaltige Alternative zu wild gefangenem Lachs sein.
Ob Sie Zuchtlachs kaufen sollten oder nicht, hängt wirklich davon ab, wo Sie das Zeug kaufen und wie streng die Beschaffungsstandards sind. Während die von der Regierung auferlegten Vorschriften relativ locker sind, haben höherwertige Lebensmittelgeschäfte selbst auferlegte Richtlinien und Vorschriften für die Aquakultur. Außerdem bieten Ressourcen wie die großartige Website und die iPhone-App des Monterey Bay Aquariums ausführliche Empfehlungen, die detaillierte Echtzeitinformationen über die beste Auswahl an Zucht- und Wildlachs (und praktisch jeder anderen Fischsorte) liefern.
Rennen Sie also nicht in die entgegengesetzte Richtung des Zuchtlachses, sondern bewerten Sie die Wahl von Fall zu Fall.
Kennen Sie Ihre Lachssorten
Schließlich gibt Ihnen ein Verständnis der verschiedenen Lachssorten, die im Handel erhältlich sind, eine bessere Vorstellung davon, was Sie erwarten können, wenn Sie das Zeug im Kasten kaufen. Hier führt Harris uns durch jede Sorte Wildlachs, die im Pazifik erhältlich ist, vom teuersten bis zum billigsten.
King: Als ich diese Sorte erwähne, stöhnt Harris hörbar auf. „Oh – das ist mein Favorit.“ Erwarten Sie einen reichhaltigen, buttrigen Geschmack und einen Preis, der Sie mehr kostet als jede andere Sorte. Betrachten Sie King als den Cadillac des Lachses.
Sockeye: Erwarten Sie Fleisch mit einer tiefen, roten Farbe, und machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Haut hellgrau ist – die Chancen stehen gut, dass diese Sorten nur aus extrem kalten Gletschergewässern stammen. Die besten Sockeye stammen aus Quellen wie dem Copper River, wo die Lachse einen langen „Lauf“ vor sich haben und sich daher im Voraus vollfressen müssen, um sich zu ernähren, was zu Fischen mit viel reichem, köstlichem Fett führt.
Coho: Sie sind weit verbreitet und lassen sich gut einfrieren („Ich verstehe nicht, warum – es ist ein Chemie-Deal“, sagt Harris.) Eine Sache zu beachten: Wenn Sie Zugang zu extrem frischem Fisch haben, sollten Sie Coho ganz am Anfang der Saison (in der ersten Juliwoche) vermeiden, da sie etwas mehr Zeit brauchen, um sich zu füllen als andere Sorten.
Rosa: Sehr mild im Geschmack und sehr empfindlich. „Für mich ist ein Pink an dem Tag, an dem er gefangen wird, von optimaler Qualität“, erklärt Harris. „Aber es lässt sich nicht gut einfrieren oder altern.“ Aus diesem Grund verkauft ein Einzelhändler wie Whole Foods selten Pink in seinem Regal. Sie finden jedoch eine Menge von wildem Pink in Dosen – und sie sind köstlich in Lachskuchen.
Ketalachs: Sie sehen ihn vielleicht auch als Dogfish oder „Keta“ bezeichnet. Chum-Lachse brüten an den Mündungen der Flüsse und Ströme und haben einen geringeren Fettgehalt, was sie zu guten Kandidaten für das Räuchern macht. Normalerweise wird der Keta-Lachs jedoch wegen seines Rogens geerntet. Aber wenn Sie zufällig auf Chum aus dem Yukon River oder der Johnstone Straight stoßen, sollten Sie die Chance ergreifen, sie zu kaufen, da sie fleischiger sind und sich hervorragend für gegrillte und geräucherte Zubereitungen eignen.