Das Temperieren von Schokolade verleiht selbstgemachten Süßigkeiten und in Schokolade getauchten Leckereien eine schöne und feste Oberfläche. Verwenden Sie die beste Qualitätsschokolade, die Sie sich leisten können. Ich mag die Marken Callebaut, Ghirardelli, Lake Champlain und Valrhona. Verwenden Sie Tafeln, Blöcke oder Waffeln aus Schokolade. Es kann sein, dass Ihre Schokolade ein paar Kratzer oder Schrammen hat – das passiert bei der Handhabung und ist normal.
Verwenden Sie jedoch keine Schokoladenchips. Selbst hochwertige Backchips enthalten Stabilisatoren, die ein ordnungsgemäßes Temperieren verhindern.
Hier erfahren Sie alles, was Sie über das Temperieren von Schokolade wissen müssen!
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Was bedeutet es, Schokolade zu temperieren?
Temperieren ist ein Prozess, der gehärteter Schokolade eine makellos glatte Oberfläche verleiht, was genau das ist, was Sie sich für Pralinen, Trüffel und Riegel wünschen – ganz zu schweigen von geformten Schokoladen wie heißen Kakaobomben und Schokoladenlutschern.
Schokolade enthält Kakaobutter, und die Kristalle in der Kakaobutter sind komplex. Wenn man sie sich selbst überlässt, bilden sie beim Erhitzen eine unstrukturierte, lose Masse, die zu stumpfer, unansehnlicher Schokolade führt. Durch das Temperieren der geschmolzenen Schokolade entsteht ein Netzwerk aus stabilen Kakaobutterkristallen. Wenn temperierte Schokolade aushärtet, bilden diese Kristalle eine feste Struktur, die der Schokolade eine glänzende Oberfläche, ein weiches Mundgefühl und ein befriedigendes Knacken beim Brechen verleiht.
Das Temperieren von Schokolade erfordert ein Erhitzen und Abkühlen auf präzise Temperaturen, die diese stabilen Kristalle erzeugen.
Was passiert, wenn Sie Schokolade nicht temperieren?
Schokolade, die einfach geschmolzen wird, ohne die Temperatur zu kontrollieren, wird kein festes Netzwerk von stabilen Kristallen haben. Das bedeutet, dass die fertige Schokolade ein gesprenkeltes, streifiges Finish hat – und keinen Biss.
Nancy Mock für Taste of Home
Aber die Vorteile des Temperierens gehen über das Aussehen hinaus. Untemperierte Schokolade braucht viel länger, um fest zu werden, und selbst wenn sie einmal fest geworden ist, ist sie weich statt fest. Heimköche, die darauf bedacht sind, ihre untemperierte Schokolade fest werden zu lassen, können versuchen, sie in den Kühlschrank zu legen, aber das erhöht die Wahrscheinlichkeit einer körnigen Textur und einer gesprenkelten Oberfläche.
Testküchen-Tipp: Es gibt Zeiten, in denen Sie sich keine Gedanken über das Temperieren machen müssen, wie z.B. bei der Herstellung von Schokoladenfondue oder bei der Verwendung der geschmolzenen Schokolade zur Herstellung von Kuchen und Brownies. Für diese Rezepte erfahren Sie, wie Sie Schokolade auf fünf einfache Arten schmelzen können.
Was ist Ausblühen?
Nancy Mock für Taste of Home
Haben Sie jemals ein Stück Schokolade mit gräulich-weißen Flecken oder einem staubigen Aussehen gefunden? Das ist ein Ausblühen. Die Kakaobutterkristalle sind an die Oberfläche der Schokolade gewandert. Obwohl es technisch gesehen immer noch in Ordnung ist, es zu essen, erzeugt Ausblühen eine unschöne körnige und bröckelige Textur. (Hier sind andere häufige Fehler bei Schokolade und wie man sie behebt.)
Um Ausblühungen zu vermeiden, setzen Sie Ihre Schokolade keinen extremen Temperaturschwankungen aus – dazu gehört auch die Kühlung. Lagern Sie die Schokolade bei einer moderaten Temperatur, etwa bei 65° F. Da Feuchtigkeit und Nässe ebenfalls zum Ausblühen führen, bewahren Sie Ihre Schokolade gut verpackt oder in einem luftdichten Behälter auf.
Wie man Schokolade in der Mikrowelle temperiert
Ich bevorzuge die Mikrowellenmethode, da es einfacher ist, die Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen, ohne dass sie zu heiß wird. Verwenden Sie diese temperierte Schokolade, um einige selbstgemachte Trüffel zu überziehen!
Zutaten
- 12 Unzen oder mehr an hochwertiger Schokolade, in kleine Stücke gehackt
Werkzeuge
-
- Mikrowelle
- Mikrowellen-sichere Schüssel
- Digitalthermometer
- Großer Löffel oder Gummispatel
Anleitung
Schritt 1: Einen Teil der Schokolade schmelzen
Nancy Mock für Taste of Home
Zwei Drittel der gehackten Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben. Erhitzen Sie die Schokolade für 20 Sekunden in der Mikrowelle und rühren Sie sie dann um. Fahren Sie damit fort, die Schokolade in Intervallen zu mikrowellen, wobei Sie die Zeitdauer verringern, je näher Sie der Zieltemperatur kommen und nach jedem Intervall umrühren. Prüfen Sie die Schokolade mit dem Thermometer, bis die Schokolade die richtige Temperatur hat:
- Dunkle Schokolade: ca. 115°
- Milchschokolade: ca. 108°
- Weiße Schokolade: ca. 104°
Schritt 2: Fügen Sie die restliche Schokolade hinzu
Nancy Mock for Taste of Home
Fügen Sie die restlichen Schokoladenstückchen hinzu. Rühren Sie die geschmolzene und feste Schokolade zusammen, wobei Sie den Boden und die Seiten der Schüssel abkratzen, um die Temperatur zu senken. Verwenden Sie Ihr digitales Thermometer, um die Temperatur zu überprüfen, und rühren Sie weiter, während die Schokolade temperiert wird. Sie werden feststellen, dass die Schokolade dicker und glänzender wird. Fahren Sie fort, bis Sie die richtige Temperatur für Ihre Schokolade erreicht haben:
- Dunkle Schokolade: 84°
- Milchschokolade: 82°
- Weiße Schokolade: 82°
Schritt 3: Testen Sie die Schokolade
Nancy Mock für Taste of Home
Um zu sehen, ob Ihre Schokolade temperiert ist, streichen Sie ein kleines Stück auf einen Teller. Wenn die Schokolade in etwa 2 Minuten fest wird und eine glatte Oberfläche hat, ist sie temperiert und kann verwendet werden. Wenn es mehrere Minuten dauert, bis sie aushärtet (oder nicht aushärtet), senken Sie die Temperatur um ein paar Grad und testen Sie erneut.
Schritt 4: Halten Sie Ihre Schokolade temperiert
Nancy Mock für Taste of Home
Sie können Ihre Schokolade warm halten, um sie leichter verarbeiten zu können, über einer Schüssel mit warmem Wasser oder sogar auf einem Heizkissen auf niedriger Stufe. Es ist jedoch wichtig, dass sie temperiert bleibt. Halten Sie Ihr Thermometer bereit und lassen Sie die Temperatur nicht über 90° steigen oder unter 80° fallen. Wenn Ihre Schokolade nicht mehr temperiert ist, müssen Sie sie erneut temperieren.
Temperieren von Schokolade im Wasserbad
Erhitzen Sie die Schokolade langsam und überprüfen Sie die Temperatur häufig mit einem digitalen Thermometer.
Zutaten
- 12 Unzen oder mehr hochwertige Schokolade, in kleine Stücke gehackt
Werkzeuge
- Doppelkessel, oder eine hitzebeständige Schüssel über einem Kochtopf
- Digitalthermometer
- Großer Löffel oder Gummispatel
Testküchen-Tipp: Wasser ist der Feind von schmelzender Schokolade! Schon ein Tropfen kann dazu führen, dass die Schokolade zu einer harten, körnigen Masse erstarrt. Trocknen Sie Ihre Pfanne und Utensilien gründlich ab, bevor Sie beginnen. Beobachten Sie Ihren Doppelkocher genau, um zu verhindern, dass Dampf oder Tropfen in Ihre Schokolade eindringen.
Anleitung
Schritt 1: Wasser zum Köcheln bringen
Gießen Sie etwa einen Zentimeter Wasser in die untere Pfanne des Doppelkochers. Bringen Sie es zum Köcheln und nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd.
Schritt 2: Schmelzen Sie einen Teil der Schokolade
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Zwei Drittel der gehackten Schokolade in die obere Pfanne (oder in die Schüssel, die über das heiße Wasser gestellt wird) geben.) Rühren und schmelzen Sie die Schokolade und verwenden Sie das Thermometer, um sie auf die richtige Temperatur zu bringen:
- Dunkle Schokolade: ca. 115°
- Milchschokolade: ca. 108°
- Weiße Schokolade: ca. 104°
Schritt 3: Fügen Sie die restliche Schokolade hinzu
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Nehmen Sie den Topf mit der Schokolade aus dem unteren Wasserbecken. Geben Sie die restlichen Schokoladenstückchen hinein. Rühren Sie die geschmolzene und die feste Schokolade zusammen; während Sie dies tun, wird die Temperatur zu sinken beginnen. Verwenden Sie Ihr digitales Thermometer, um die Temperatur während des Rührens im Auge zu behalten, während die Schokolade temperiert wird. Die Schokolade wird dicker und glänzender. Fahren Sie fort, bis Sie die richtige Temperatur für Ihre Schokolade erreicht haben:
- Dunkle Schokolade: 84°
- Milchschokolade: 82°
- Weiße Schokolade: 82°
Nancy Mock für Taste of Home
Schritt 4: Testen Sie die Schokolade
Um zu sehen, ob Ihre Schokolade temperiert ist, streichen Sie ein kleines Stück auf einen Teller. Wenn die Schokolade innerhalb von zwei Minuten fest wird und eine glatte Oberfläche hat, ist sie temperiert und kann verwendet werden. Wenn es mehrere Minuten dauert, bis sie aushärtet (oder nicht aushärtet), senken Sie die Temperatur der Schokolade um ein paar Grad und testen Sie sie erneut.
Schritt 5: Halten Sie Ihre Schokolade temperiert
Sie können Ihre Schokolade warm halten, um sie leichter verarbeiten zu können, über einem Topf mit warmem Wasser oder sogar auf einem Heizkissen auf niedriger Stufe. Es ist jedoch wichtig, die Schokolade temperiert zu halten: Halten Sie Ihr Thermometer bereit und lassen Sie die Temperatur nicht über 90° steigen oder unter 80° fallen. Wenn Ihre Schokolade nicht mehr temperiert ist, müssen Sie sie erneut temperieren.
Nancy Mock für Taste of Home
Tipps zum Temperieren von Schokolade
Kann man Schokolade ohne Thermometer temperieren?
Die zuverlässigste Art, Schokolade zu temperieren, ist mit einem Thermometer. Wenn Sie die Technik erst einmal beherrschen, können Sie es vielleicht auch ohne tun, weil Sie wissen, wie die Schokolade aussehen und sich anfühlen sollte. (Studenten an der Kochschule Le Cordon Bleu in Paris lernen, die Temperatur von Schokolade auf ihrer Haut zu testen, indem sie ein wenig unter die Unterlippe tupfen.)
Wenn Sie versuchen möchten, Schokolade ohne Thermometer zu temperieren, denken Sie daran, die Schokolade sehr langsam zu erhitzen und ein wenig auf einem Teller zu testen, um zu sehen, ob sie richtig fest wird.
Wie oft kann man Schokolade temperieren?
Mehrmals! Lassen Sie Ihre übrig gebliebene temperierte Schokolade aushärten und lagern Sie sie dann verpackt an einem kühlen (nicht kalten) Ort. Folgen Sie den obigen Schritten, um sie für Ihr nächstes Schokoladenprojekt erneut zu temperieren.
Kann man jede Schokolade temperieren?
Nancy Mock für Taste of Home
Ja! Dunkle, Milch- und weiße Schokolade können alle temperiert werden, obwohl ich festgestellt habe, dass dunkle Schokolade am einfachsten zu temperieren ist. Befolgen Sie die obigen Temperaturrichtlinien, da jede Schokolade andere Anforderungen hat. Denken Sie daran, die Schokolade langsam zu erwärmen, damit sie nicht zu heiß wird.
Nancy Mock für Taste of Home
Alternativen zum Temperieren
Wenn Sie Optionen benötigen, um einen glänzenden Überzug für Ihre Süßigkeiten zu erhalten, gibt es ein paar Dinge, die Sie ausprobieren können.
Bonbonüberzugswaffeln sind so hergestellt, dass sie schnell schmelzen und fest werden. Candy-Coating-Waffeln sind keine echte Schokolade, da sie Kakao gemischt mit Ölen und Emulgatoren enthalten, aber sie sind einfach zu verwenden und liefern zuverlässige Ergebnisse. Sie finden sie online oder in Bastel- und Tortendekorationsgeschäften.
Eine weitere Abkürzung ist es, eine kleine Menge pflanzliches Backfett mit der Schokolade zu schmelzen: etwa 1 Teelöffel pro 6 Unzen Schokolade. Das Shortening verleiht der Schokolade Glanz und hilft ihr, etwas schneller zu erstarren. Dies ist auch eine hilfreiche Alternative, wenn die einzige Schokolade, die Sie zur Hand haben, Schokoladenchips sind, die sich nicht gut temperieren lassen.