Durch das Einlegen in Salzlake wird dem Fleisch vor dem Garen eine erhebliche Menge Wasser zugeführt, wodurch das Ergebnis saftiger und zarter wird. Sie können tatsächlich das Gesamtgewicht eines Schweinefleischstücks um 15 Prozent oder mehr erhöhen. Dabei handelt es sich zwar um reines Wassergewicht, aber es ist eine Flüssigkeit, die mehr Zeit zum Auskochen benötigt, was bedeutet, dass die Wassermenge, die während des Kochens in einem Stück Fleisch verbleibt, stark ansteigen kann. Dadurch wird die Feuchtigkeit zurückgehalten.
Grundformel für Sole
Die Grundformel für eine Solelösung ist 1 Tasse Salz (vorzugsweise ohne Jod) auf eine Gallone Wasser. Dies ist eine gute Regel, die man befolgen sollte. Während zu wenig Salzlösung keine negativen Auswirkungen auf die Lebensmittel hat, kann zu viel Salzlösung katastrophal sein. Wenn Sie entweder zu viel Salz verwenden oder zu lange salzen, ist das Fleisch zu salzig, um es zu essen. Machen Sie sich keine Sorgen über die volle Tasse Salz – das ist nur 1 Esslöffel pro Tasse Wasser. Die Lösung sollte salzig schmecken, aber nicht dick mit Salz. Diese Formel geht davon aus, dass Sie normales Kochsalz verwenden. Wenn Sie ein gröberes Salz, wie z. B. koscheres Salz, verwenden, müssen Sie mehr hinzufügen, etwa 1 1/2 Tassen pro Gallone. Das liegt daran, dass koscheres Salz ein geringeres Volumengewicht hat.
Pökelzeiten
Wenn es um die Zeit geht, die Sie etwas pökeln wollen, ist es wichtiger, nicht zu lange zu pökeln als nicht lange genug. Während einige Schweinefleischstücke tagelang in einer Salzlake liegen können, kann auch eine relativ kurze Zeitspanne hilfreich sein. Schweinefleisch braucht im Allgemeinen eine lange Zeit, um den vollen Effekt zu erzielen, aber bei kleineren Teilen können sogar 3 oder 4 Stunden ausreichen. Gehen Sie jedoch nicht über diese Richtlinien hinaus.
- Schweinekoteletts (etwa 1 bis 1 1/2 Zoll dick): 12 bis 24 Stunden
- Ganzes Schweinefilet: 12 Stunden
- Ganzes Schweinefilet: 2 Tage
Die Pökelzeiten werden nicht nur durch das Gewicht und die Dicke des Fleisches bestimmt, sondern auch durch die Maserung des Fleisches. Schweinefilet braucht weniger Zeit zum Pökeln als Schweinekoteletts, weil die langlaufende Maserung die Lake in das Fleisch zieht.
Würzen der Lake
Das grundlegendste Gewürz, das Sie Ihrer Lake hinzufügen möchten, ist ein Süßungsmittel. Dies kann Zucker sein, braun oder weiß, Melasse oder Ahornsirup. Als allgemeine Regel gilt, fügen Sie 1/2 Tasse Süßstoff pro Gallone Salzlake hinzu. Wie viel Lake Sie benötigen, hängt von der Größe des zu verwendenden Behälters und der Größe des Fleisches ab, das Sie zubereiten möchten. Es sollte genug Sole-Lösung sein, um das Fleisch, das Sie pökeln möchten, vollständig einzutauchen.