Heute stammen die meisten Kakaobohnen von kleinen, unabhängigen Kakao-Farmen in tropischen Regionen in Afrika und Indonesien. Auf diesen kleinen Farmen werden die Kakaobäume zwischen höheren Bäumen, wie Bananen, Kautschuk und Kokosnüssen, gepflanzt. Die höheren „Mutterbäume“ schützen die Kakaobäume vor hartem Sonnenlicht und Wind, helfen, die Ausbreitung von Krankheiten und Schädlingen zu begrenzen, und sorgen für einen ständigen Nachschub an verrottenden Blättern und anderen Pflanzenstoffen, die den Boden auf natürliche Weise anreichern.
Diese natürliche Bodenbedeckung bietet auch Lebensraum für die Mücken (winzige Insekten), die die Kakaopflanzen bestäuben. Die einheimischen Bauern sorgen für den intensiven Anbau und die sorgfältige Pflege, die notwendig sind, damit die Kakaobäume gedeihen, und sie haben das Geschick, die Erfahrung und die Geduld, die erforderlich sind, um die Bohnen von Hand zu pflücken und sie für den Markt vorzubereiten.
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Anbau und Ernte von Kakaobohnen
Die Bauern ziehen Kakaobäume auf, indem sie zunächst Kakaosamen in Faserkörben oder Plastiktüten aussetzen. Es dauert nur ein paar Monate, bis die Samen keimen und zu Setzlingen heranwachsen, die dann zwischen die Mutterbäume verpflanzt werden. Mit der Zeit wächst jeder Setzling zu einem prächtigen Baum mit großen, glänzenden roten Blättern heran, die sich mit zunehmender Reife allmählich grün färben.
Obwohl wilde Kakaobäume eine Höhe von mehr als 50 Fuß erreichen können, sind kultivierte Bäume in der Regel zwischen 15 und 25 Fuß groß. Normalerweise braucht ein neuer Kakaobaum etwa fünf Jahre, um die Früchte zu produzieren, die die wertvollen Kakaosamen enthalten.
Im Gegensatz zu den meisten Obstbäumen in den Vereinigten Staaten treibt der Kakaobaum Blüten und Samenkapseln aus seinem Stamm und den Hauptästen aus. Ein typischer Kakaobaum treibt Tausende kleiner, wachsartiger, rosa oder weißer Blüten aus, von denen jedoch nur 3 bis 10 Prozent schließlich vollreife Früchte tragen. Ein gesunder, produktiver Baum kann bis zu 2.000 Schoten pro Jahr hervorbringen. Eine weitere Besonderheit des immergrünen Kakaobaums ist, dass er das ganze Jahr über Früchte trägt, so dass er typischerweise Blüten, unreife Früchte und vollreife Samenschoten zur gleichen Zeit beherbergt. Die Blüten sprießen aus „Kissen“, die am Stamm und an den Hauptästen gruppiert sind.
Es gibt viele Kakaosorten, und die Bäume befruchten sich gegenseitig, aber sie fallen in drei Grundtypen:
- Criollo. Der Kakao, von dem man annimmt, dass er die beste Schokolade hervorbringt. Criollo-Schoten sind weich und dünnhäutig, mit einer hellen Farbe und einem angenehmen Aroma.
- Forastero. Die am weitesten verbreitete und am einfachsten zu kultivierende Sorte. Forastero-Kakaobäume produzieren die meisten Schoten, die dickwandig sind, ein scharfes Aroma haben und eine eher bittere Schokolade ergeben.
- Trinitario. Als natürliche Kreuzung von Criollo und Forastero verbindet Trinitario-Kakao die größere Widerstandsfähigkeit des Forastero-Baumes mit dem milderen und aromatischeren Geschmack der Criollo-Bohnen.
Die überwiegende Mehrheit der Schokolade wird heute aus der bittereren Forastero-Variante hergestellt, da die Forastero-Bäume widerstandsfähiger sind und mehr Schoten produzieren (was die Forastero-Bohnen billiger macht) als die beiden anderen Sorten. In den letzten Jahren haben die Kakaozüchter jedoch an der Entwicklung von Kakao-Hybriden gearbeitet, um die Qualität und den Geschmack der Bohnen zu verbessern und gleichzeitig die Bäume widerstandsfähiger und resistenter gegen Krankheiten zu machen. Und das jüngste Interesse an „Gourmet“-Lebensmitteln – vor allem bei Menschen, die es sich leisten können, höhere Preise zu zahlen – hat begonnen, die Nachfrage nach Schokolade aus den selteneren und geschmacksintensiveren Criollo-Bohnen zu steigern.
Obwohl die Kakaoschoten kontinuierlich an den Bäumen reifen, gibt es in der Regel nur zwei große Ernten – manchmal mit einer dritten kleineren dazwischen – pro Jahr. Es braucht einen erfahrenen Bauern, um zu erkennen, wann die Kakaoschoten reif sind, und wie in früheren Zeiten ist sorgfältige Handarbeit nötig, um sie zu ernten. Maschinen würden den Bäumen zu viel Schaden zufügen.
Die reifen Kakaoschoten müssen einzeln von Hand gepflückt werden, um die jüngeren Schoten, die zarten Blüten und die zarten Blütenkissen (aus denen die zukünftigen Schoten hervorgehen), die mit ihnen am Stamm und an den Hauptästen hängen, nicht zu beschädigen. Tatsächlich ist der Kakaobaum so leicht zu beschädigen und seine Wurzeln sind so flach, dass die Bauern es nicht wagen, auf ihn zu klettern, um die reifen Schoten zu ernten, die höher im Baum wachsen. Stattdessen bleiben die Pflücker am Boden und benutzen spezielle langstielige Schneidewerkzeuge, um die höheren Schoten abzuschneiden. Diejenigen, die sich näher am Boden befinden, entfernen sie geschickt mit Macheten.
Der nächste Schritt bei der Herstellung von Schokolade ist das Fermentieren und Trocknen. Erfahren Sie mehr über diesen Schritt im nächsten Abschnitt.